25 ans au firmament du Michelin
L’auberge du Dun affiche une étoile au guide Michelin depuis… 25 ans ! Une longévité qui s’inscrit dans une carte gastronomique estampillée produits du terroir.
Même si le guide Michelin lui renouvelle sa confiance depuis maintenant un quart de siècle, le chef Pierre Chrétien reste toujours aussi exigeant vis-à-vis de sa cuisine et de la carte qu’il propose à ses clients. C’est sans doute ce qui lui vaut de conserver son étoile au firmament.
Avec son épouse Nathalie, il a ouvert l’établissement au BourgDun en 1981 après des études à l’école hôtelière de Tournai en Belgique et plusieurs postes dans les cuisines de chefs étoilés à Paris comme Alain Senderrens.
Très vite, la cuisine de Pierre Chrétien se fait remarquer dans la bible Michelin, il obtient peu après l’ouverture un « Bib gourmand » et quelques fourchettes avant de décrocher l’étoile en 1992. En fervent collectionneur de guides Michelin, Pierre Chrétien s’attache aussi à faire évoluer sa cuisine tout en privilégiant les produits du terroir.
La carte change au fil des saisons, il reste les incontournables comme le poisson pêché au bord de la côte et acheté auprès d’artisans pêcheurs à Quiberville-surMer et Saint- Aubin- sur- Mer, mais aussi la truite Vouga de Saint-Aubin-sur-Scie, le cresson de Veules-les-Roses ou encore les huîtres de Pourville.
Maître d’apprentissage
La cuisine de Pierre Chrétien c’est un risotto aux truffes fraîches du Périgord, un ris de veau cuit au coin du feu et pané avec des noix broyées… Le turbot à la citronnelle et le soufflé Alexandre le Grand (en référence au fondateur de la Bénédictine) figurent parmi les plats et desserts demandés régulièrement par les clients.
« J’ai toujours un petit carnet sur moi, je prends des notes. Lorsque j’ai envie de créer une nouvelle recette, je mélange un peu le tout et généralement le résultat est réussi, je sais où je vais ! » , déclare Pierre Chrétien.
Depuis l’ouverture de l’auberge, Pierre Chrétien a accueilli dans ses cuisines plusieurs di- zaines d’apprentis. Certains d’entre eux ont remporté des concours dans le giron profes- sionnel, d’autres ont fait carrière dans des établissements étoilés en France et en Suisse.
« Se remettre en question »
« J’aime former et être informé, la cuisine est évolutive et pour rester au goût du jour, il faut sans cesse se remettre en question car il y a de nombreux jeunes talents qui arrivent sur le marché », ajoute-t-il. À 58 ans, Pierre Chrétien n’envisage pas une seconde de poser la toque, « je suis bien dans ma cuisine j’aime ce que je fais » . Toute la difficulté aujourd’hui est de faire vivre un établissement comme celui-là en campagne, où « il devient de plus en plus difficile de faire venir les gens » . Pour autant, la cuisine de Pierre Chrétien continue de plaire, l’auberge du Dun affiche régulièrement complet et il faut toujours prendre la précaution de réserver.