Ren­contre avec le chef new-yor­kais qui monte, Dan­ny Bo­wien

Chef adu­lé de Mis­sion Chi­nese Food à New York, trans­forme tout ce qu’il touche en une bouffe fu­rieuse et pi­men­tée. Iña­ki Aiz­pi­tarte est son maître et le monde est sa cui­sine.

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LE LOOK HIPSTER NEW-YOR­KAIS DE DAN­NY BO­WIEN

(ongles co­lo­rés, crop top, lu­nettes cer­clées) ne le place pas spon­ta­né­ment dans la ca­té­go­rie des col­lègues d’Alain Du­casse. Plu­tôt sur une pla­nète ex­tra­va­gante ré­gie par d’autres lois que les nôtres. C’est pour­tant lui que PBS et Net­flix ont choi­si pour de­ve­nir le hé­ros de la nou­velle sai­son de la sé­rie do­cu­men­taire The Mind of a Chef. C’est à lui aus­si que le NewYork Times a ren­du vi­site dans son pre­mier res­tau­rant de San Fran­cis­co, au dé­but des an­nées 2010, où se pres­saient des foules bi­gar­rées pour ava­ler de la nour­ri­ture chi­noise du Si­chuan, no­toi­re­ment fine et épi­cée, celle qui peut “anes­thé­sier le pa­lais, comme la no­vo­caïne”, se­lon l’in­té­res­sé.

A 35 ans, Dan­ny Bo­wien est l’une des per­son­na­li­tés cu­li­naires

les plus en vue aux Etats-Unis, l’équi­valent d’une fi­gure ar­tis­tique un­der­ground qui in­fuse les es­prits, y com­pris de ceux qui n’ont ja­mais cô­toyé son em­blé­ma­tique ma­po to­fu ou son kung pao pas­tra­mi. Il est dé­sor­mais à la tête de l’an­tenne new-yor­kaise du Mis­sion Chi­nese Food – avant, bien­tôt, un nou­veau spot à Brook­lyn –, un res­to en forme de ca­fèt

fla­shy chic et pas très chère où cer­taines as­siettes dé­chirent tout pour une di­zaine de dol­lars. Un sou­ve­nir ? De re­vi­go­rantes

nouilles vertes au thé mat­cha. “On les a ima­gi­nées avant que le mat­cha ne de­vienne ce qu’il est de­ve­nu. En plus, cet in­gré­dient n’était pas uti­li­sé en cui­sine chi­noise. Il s’agit d’un plat dé­mo­cra­tique, pas trop lourd et ve­gan, comme j’es­saie de les mettre en avant au­jourd’hui.”

En vi­site à Pa­ris, en juillet, Dan­ny Bo­wien a tes­té sa po­pu­la­ri­té chez les foo­dies qui ont sa­tu­ré Le Dau­phin d’Iña­ki Aiz­pi­tarte lors d’un dî­ner, avant de faire la queue le len­de­main

dans le mi­nus­cule spot du XIe, La Bu­vette, pour des an­chois sur une pi­ta avec crème crue et pâte de pi­ment, ou un wrap de sa­lade four­ré au ma­que­reau et fruit de la pas­sion. Ame du lieu, Ca­mille Four­mont se sou­vient d’une soi­rée à la fois “spon­ta­née et hy­per pro”. Bo­wien l’a

sub­ju­guée. “Je suis al­lée pour la pre­mière fois à New York il y a deux ans, pen­dant trois jours. J’en­chaî­nais huit re­pas quo­ti­diens. J’ai vi­si­té plein d’en­droits sym­pa mais ils n’ap­por­taient pas ce que j’at­ten­dais en termes de dé­pay­se­ment. Puis je dé­barque à Mis­sion Chi­nese Food, et là, pu­tain ! C’est quoi cet en­droit ? Même si nos lieux ont des styles dif­fé­rents, moi fran­çais­vin­tage-dé­li­cat, lui si­no-kitsch-dé­glingue, on est les mêmes nerds ob­sé­dés par une iden­ti­té chia­dée : dé­cor, conte­nu de l’as­siette, nappe, écri­ture du me­nu… Je ne suis pas cui­si­nière (La Bu­vette sert des ta­pas froides et des vins na­tu­rels – ndlr), pour­tant on par­tage une fa­çon un peu né­vro­sée de pen­ser au moindre dé­tail. Il donne en­vie d’al­ler loin.”

“Mes pa­rents étaient conser­va­teurs, ils cui­si­naient des steaks et des pa­tates. Je n’ai pas goû­té une as­perge avant mes 19 ans” DAN­NY BO­WIEN

A la tête du Cha­teau­briand de­puis une dé­cen­nie, Iña­ki Aiz­pi­tarte re­con­naît en Dan­ny Bo­wien un frère, au point non seule­ment de lui avoir ou­vert ses cui­sines mais aus­si de l’in­vi­ter chez lui en mode va­cances-tam­bouille. “Avec Dan­ny, on a les mêmes ré­fé­rences et l’en­vie d’être créa­tifs. On échange. Il a un cô­té très ou­vert et sti­mu­lant. Il anime le mo­ment du re­pas, il joue avec les codes dans tous les sens, sans bull­shit.” A l’évo­ca­tion du chef star pa­ri­sien, Bo­wien s’anime : “J’ai dé­cou­vert sa bouffe à 25 ans, via des blogs. Même avant de le ren­con­trer, Iña­ki était mon hé­ros. J’es­sayais de re­pro­duire ses plats. En cui­si­nant avec lui, j’étais comme un kid qui jouait dans son ga­rage et se re­trouve fi­na­le­ment avec Di­no­saur Jr. ”

La ré­fé­rence au rock n’est pas in­no­cente. Dan­ny Bo­wien joue tou­jours dans un groupe. Il a pas­sé une par­tie de ses an­nées tee­nage der­rière une bat­te­rie puis, gui­tare à la main, dans des for­ma­tions néo-punk de l’Ok­la­ho­ma, pre­mière par­tie des Fla­ming Lips à la clé. Là-bas, il a gran­di dans une fa­mille blanche de l’Amé­rique

dé­jà trum­pienne. Adop­té après sa nais­sance en Co­rée, il n’a ja­mais ren­con­tré ses gé­ni­teurs. “Je n’ai pas été éle­vé en man­geant co­réen et en­core moins asia­tique. Mes pa­rents étaient conser­va­teurs, ils cui­si­naient des steaks et des pa­tates. Je n’ai pas goû­té une as­perge avant mes 19 ans.” A la mort de sa mère, Bo­wien quitte cet uni­vers où la Bible ca­de­nasse les corps. Di­rec­tion San Fran­cis­co où il ap­prend la cui­sine à son rythme de fê­tard dé­pha­sé (“J’ai ter­mi­né

un cur­sus de huit mois en trois ans”) avant de fu­re­ter entre bars à su­shis et grands res­tos. Son but : ap­prendre les bases pour mieux les ex­plo­ser. Après quelques dé­tours, il ob­tient même le titre de cham­pion du monde de pes­to à Gênes en 2008 (!) avant de per­cer avec Mis­sion Chi­nese Food dans la ville du Flo­wer Po­wer.

Quelques dé­boires ont trou­blé ce des­tin em­blé­ma­tique d’une époque qui adule les chefs. L’al­cool a par­fois pris pos­ses­sion de la vie de Dan­ny Bo­wien jus­qu’à la nais­sance de son en­fant, et la pre­mière ver­sion de son res­tau­rant new-yor­kais a été fer­mée pour des rai­sons d’hy­giène. “Notre hype était énorme, à l’image des groupes dont on en­tend trop la même chan­son. On a eu de gros sou­cis et j’ai com­pris com­ment gé­rer un res­tau­rant. Le mi­lieu de la food, comme la mode ou la mu­sique, fonc­tionne par cycles. Il faut pré­voir ce qui ex­ci­te­ra les gens la sai­son d’après. Mon mo­dèle, c’est ce qu’ont ac­com­pli Ca­rol Lim et Hum­ber­to Leon avec la marque et les bou­tiques Ope­ning Ce­re­mo­ny : res­ter tou­jours per­son­nels et construire sur cette base.”

Un an avant d’ou­vrir Mis­sion Chi­nese Food en 2011, Dan­ny Bo­wien n’avait ja­mais conçu un plat chi­nois de sa vie. Ses as­siettes sont pour­tant pro­di­gieuses. Il mi­tonne une cui­sine ma­nié­riste qui re­des­sine les uni­vers exis­tants et en ouvre de nou­veaux, loin des res­tau­rants qui es­saiment par­tout sur le même mo­dèle du néo-bis­trot. “Alors que tout le monde met­tait des pe­tites fleurs sur ses plats, on a es­sayé de pen­ser en de­hors des clous avec cette bouffe fu­rieuse et pi­men­tée. J’ai eu un coup de coeur gus­ta­tif pour la Chine dont je n’ai en­core que grat­té la sur­face. Le fait que je n’y connaisse rien m’a ai­dé à res­ter en­ga­gé. Je ne re­cherche ni l’au­then­ti­ci­té, ni la tra­di­tion, ni à plaire à tout le monde. Je fais de la cui­sine pour rap­pro­cher les gens qui ont le dé­sir de vivre une ex­pé­rience.” Oli­vier Joyard Pho­to Li­nus Ricard pour Les In­ro­ckup­tibles

De pas­sage à Pa­ris, de­vant La Bu­vette, dans le XIe

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