UNE STAR ENFIN ÉTOILÉE
Menu unique, attitude rock’n’roll, cuisine d’auteur, IÑAKI AIZPITARTE a influencé toute une génération de chefs. Le Michelin vient de lui décerner une étoile, douze ans après l’ouverture de son Chateaubriand.
DEPUIS LE 5 FÉVRIER, LE SALE GOSSE DE LA CUISINE française travaille derrière les fourneaux d’un restaurant étoilé. Le sien ! Douze ans après l’ouverture du Chateaubriand – et dix ans trop tard, au bas mot –, Iñaki Aizpitarte reçoit enfin l’aval du Guide rouge, qui n’avait jamais trop goûté ses plats punk et la brutalité subtile de sa cuisine, à base de produits nickel et d’improvisation permanente. Même si ces dernières années, le Parisien d’origine basque a embrassé une certaine maturité et minoré son image de rockstar anti- Top Chef, une forme de tremblement de terre dans le monde réac de la gastronomie française se joue avec cette récompense.
“On n’y croyait pas, raconte l’intéressé. En fait, je ne sais pas ce que ça représente. Quand on étudie dans des écoles, on côtoie des gens qui travaillent dans les étoilés, on parle de cet univers. Mais ça ne faisait pas partie de mon histoire.” Iñaki, qui n’a pas assisté à la cérémonie, a du mal à envisager les retombées (notamment économiques) de ce pouce en l’air. “J’ai fait deux services avec cette étoile et Paris était bloquée par la neige… Ma préoccupation était de savoir si j’allais recevoir les livraisons de poisson à temps pour le service, donc j’analyserai l’impact dans quelques mois…”
“Même si ça arrive à ce moment-là, avec quelques trains de retard, justice est faite, note l’agitateur culinaire Andrea Petrini, ex-gourou du World’s 50 Best. Iñaki a été le premier à s’exprimer en auteur dans le cadre d’un bistrot, sans que sa cuisine n’ait rien à voir avec la bistronomie de terroir un peu lénifiante du début du siècle. S’ils lui donnent l’étoile pour une belle carte et une belle cuisine, ils n’ont pas compris. C’est autre chose qui se joue. Il déborde du cadre. Il cuisine comme il vit. Le rôle du Chateaubriand a été majeur et lui a été une matrice, notamment à l’étranger.” Des figures de la food contemporaine ont exprimé leur dette envers le chef, du Danois Christian Puglisi au New-Yorkais Danny Bowien. En France, la touche Iñaki a décomplexé une génération de quelques années plus jeune que lui – il a 45 ans – menée par Sven Chartier (Saturne) et Bertrand Grébaut (Septime), étoilés avant lui… Une erreur de l’histoire a donc été corrigée. Cette réparation survient juste après la prise de participation du Michelin dans le Guide Fooding, grand défenseur d’Iñaki depuis ses débuts.
Est-ce trop tard ? Si l’explosion de la gastronomie cool, en cours depuis le début des années 2010, doit beaucoup à Aizpitarte, d’aucuns pensent qu’un tournant se dessine : trop de pâles copies à base de petites fleurs déposées sur les assiettes, trop de menus imposés aux clients en quête d’une nouvelle liberté. “On est arrivé à un certain conformisme, confirme Andrea Petrini. Le modèle adoré du menu unique montre ses limites comme langage et moyen d’expression.” Iñaki, lui, reste stoïque : “J’ai toujours eu des doutes sur plein de choses, sauf sur ma conception du restaurant. Je peux comprendre la lassitude, mais je me sens bien dans ce que je fais.” Le Chateaubriand
129, avenue Parmentier, Paris XIe