Ka­ri de congre et rô­ti de bra­co

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Ob­sé­dés de la ma­rée basse, fan­tas­sins des sables, achar­nés de la pêche à pied, ce livre est pour vous. Ré­cits et re­cettes du res­sac n’est pas seule­ment une oeuvre poé­tique et jo­li­ment ri­mée, il s’agit d’un texte d’ap­pren­tis­sage des­ti­né aux gour­mands de haut ni­veau, prêts à mar­cher long­temps pour dé­ni­cher un sem­blant de vie sau­vage, en res­pec­tant les ré­gle­men­ta­tions. Son au­teur, Pa­trick Ca­dour, ma­rin et gas­tro­nome, pro­pose de tra­quer la ber­nique, cer­ner le bu­lot ou la cré­pi­dule. Puis, tou­jours en sa com­pa­gnie, il se­ra temps de fi­ler chez les em­bus­qués, tels le pied de cou­teau ou la lu­traire, ou chez les cram­pon­nés, comme le pousse-pied ou le pé­toncle. Sous sa di­rec­tion, pas ques­tion de se li­mi­ter à une joyeuse trem­pette, on cui­sine à la mi­nute son bu­tin en évi­tant l’éter­nelle per­sillade, l’in­con­tour­nable ma­ri­nière, l’écoeu­rante fri­ture ou l’in­évi­table mayon­naise. Et là, c’est l’ex­tase de­vant la bro­chette d’or­meaux à la braise, les coques au ta­ma­rin, le ka­ri de congre ou le tem­pu­ra d’ané­mone de mer. Le nar­ra­teur de ce bijou n’est pas un in­cons­cient ir­res­pec­tueux, il donne les bons conseils sur les res­tric­tions sa­ni­taires, les vê­te­ments à en­fi­ler et le ma­té­riel de sur­vie. Puis il conclut avec jus­tesse sur le plai­sir de prendre son temps et d’ob­ser­ver mo­des­te­ment la vie à hau­teur d’homme. Sous vos pieds et de­vant vos yeux.

Et puis­qu’on est dans l’hu­ma­nisme du pre­mier ma­tin du monde, il est bon de par­ta­ger main­te­nant le sel et le feu avec L’Art de la braise en plein air. Ray­mond Bu­ren, his­to­rien des braises, trans­porte ses lec­teurs aux quatre coins de la terre pour ses mises à feu. Des bou­ca­niers de l’île de la Tor­tue à l’Ouest amé­ri­cain, il rap­pelle au pas­sage qu’Ulysse pré­fé­rait le co­chon à la sar­dine. En avant donc pour le mé­choui d’Alexandre Du­mas, les bro­chettes de tripes po­ly­né­siennes ou le rô­ti de bra­co sous la lune. Du cuit à point, avec une pin­cée d’hu­mour et un soup­çon d’au­dace quand il s’agit, par exemple, du « pou­let à la cendre et à la glaise de l’homme des bois ». On est là de­vant une tech­nique de bû­che­ron qui de­mande de la pa­tience (deux bonnes heures de cuis­son dans l’ar­gile) et l’en­vie de re­tour­ner aux ori­gines, en cui­sant la bes­tiole sans la plu­mer. Il pa­raît qu’on peut faire la même chose avec un hé­ris­son, mais rap­pe­lons que ce pe­tit mam­mi­fère in­sec­ti­vore est une es­pèce pro­té­gée, et c’est très bien ain­si.

Ré­cits et re­cettes du res­sac par Pa­trick Ca­dour, 248 p., édi­tions de l’Epure, 19

L’Art de la braise en plein air par Ray­mond Bu­ren, 190 p., édi­tions de l’Epure, 20

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