Kari de congre et rôti de braco
Obsédés de la marée basse, fantassins des sables, acharnés de la pêche à pied, ce livre est pour vous. Récits et recettes du ressac n’est pas seulement une oeuvre poétique et joliment rimée, il s’agit d’un texte d’apprentissage destiné aux gourmands de haut niveau, prêts à marcher longtemps pour dénicher un semblant de vie sauvage, en respectant les réglementations. Son auteur, Patrick Cadour, marin et gastronome, propose de traquer la bernique, cerner le bulot ou la crépidule. Puis, toujours en sa compagnie, il sera temps de filer chez les embusqués, tels le pied de couteau ou la lutraire, ou chez les cramponnés, comme le pousse-pied ou le pétoncle. Sous sa direction, pas question de se limiter à une joyeuse trempette, on cuisine à la minute son butin en évitant l’éternelle persillade, l’incontournable marinière, l’écoeurante friture ou l’inévitable mayonnaise. Et là, c’est l’extase devant la brochette d’ormeaux à la braise, les coques au tamarin, le kari de congre ou le tempura d’anémone de mer. Le narrateur de ce bijou n’est pas un inconscient irrespectueux, il donne les bons conseils sur les restrictions sanitaires, les vêtements à enfiler et le matériel de survie. Puis il conclut avec justesse sur le plaisir de prendre son temps et d’observer modestement la vie à hauteur d’homme. Sous vos pieds et devant vos yeux.
Et puisqu’on est dans l’humanisme du premier matin du monde, il est bon de partager maintenant le sel et le feu avec L’Art de la braise en plein air. Raymond Buren, historien des braises, transporte ses lecteurs aux quatre coins de la terre pour ses mises à feu. Des boucaniers de l’île de la Tortue à l’Ouest américain, il rappelle au passage qu’Ulysse préférait le cochon à la sardine. En avant donc pour le méchoui d’Alexandre Dumas, les brochettes de tripes polynésiennes ou le rôti de braco sous la lune. Du cuit à point, avec une pincée d’humour et un soupçon d’audace quand il s’agit, par exemple, du « poulet à la cendre et à la glaise de l’homme des bois ». On est là devant une technique de bûcheron qui demande de la patience (deux bonnes heures de cuisson dans l’argile) et l’envie de retourner aux origines, en cuisant la bestiole sans la plumer. Il paraît qu’on peut faire la même chose avec un hérisson, mais rappelons que ce petit mammifère insectivore est une espèce protégée, et c’est très bien ainsi.
Récits et recettes du ressac par Patrick Cadour, 248 p., éditions de l’Epure, 19
L’Art de la braise en plein air par Raymond Buren, 190 p., éditions de l’Epure, 20