Les trŽsors de la Botte
Prenons le risque d’être un poil impertinent et admettons que le pesto soit à l’Italie – pour être plus précis, à la Ligurie, région arquée du haut de la Botte – ce que le pâté en croûte est à notre chère France. Un héritage culinaire national et étendard gastronomique international. Une fierté chauvine revendiquant ses racines et s’improvisant même objet d’un championnat du monde. Avec son lot de défenseurs. En figure de proue, Alessandra Pierini, sourceuse italienne de génie et auteure de nombreux ouvrages aux éditions de l’Épure. Dans ses veines coule l’authentique pesto genovese, un sang vert épais et parfumé, rugueux et délicat, qui embaume toute la Ligurie. Alessandra est née à Gênes, « alla genovese », comme la seule et unique recette de pesto en passe d’être intronisée au patrimoine mondial de l’Unesco. « Écrire sur le pesto est un peu comme entreprendre un voyage sentimental, un retour en enfance dans l’Italie fantasmée des années 1970-1980. » De la recette « officielle », codifiée selon l’association des défenseurs du pesto, aux déclinaisons les plus inattendues (rouge, avec des tomates, ou dolce, une version sucrée au miel et aux amandes), en tout, dix façons d’accommoder cette préparation à base de basilic, de fromage, d’ail, d’huile d’olive, de pignons de pin et de fleur de sel consignées dans un délicat livret. « Les puristes vont m’en vouloir mais l’élégance n’exige-t-elle pas que nous parlions des autres plus que de nous-mêmes ? Amis génois, gardez ce livre au-dessus de la cheminée, à côté du mortier de famille et ne confondez pas tradition et trahison ! » Et pendant ce temps-là, quelques régions plus au sud… Nourriture frugale d’un pays pauvre, la vraie mozzarella naît du lait des bufflonnes qui broutent les prés de la région de Naples. Ronde et voluptueuse, la peau laiteuse gorgée de soleil, cette bellissima ragazza a du caractère. Frite en beignet, en gâteau salé, en parmesane de courgette ou accompagnée d’excellentes paste : Alessandra a enfermé dans les pages non rognées piquées de fil de lin, chères à cette singulière maison d’édition, dix excellentes raisons de plus de l’aimer. Ne serait-ce que pour son délectable grincement sous la dent. Irrésistible.
Le Pesto, dix façons de le préparer par Alessandra Pierini, 24 p., éditions de l’Épure, 8 € La Mozzarella, dix façons de la préparer par Alessandra Pierini, 24 p., éditions de l’Épure, 8 €