LES BONNES MA­NIÈRES

L’in­va­sion bar­baque

L'Obs - - Le Sommaire - Par ANNE SO­PHIE HOJLO

Images cau­che­mar­desques tour­nées dans des abat­toirs, mises en garde alar­mistes de l’OMS sur le risque can­cé­ro­gène et dé­ve­lop­pe­ment des ré­gimes vé­ganes, le steak n’a pas fran­che­ment bonne presse ces temps-ci. Pour­tant, la ten­dance des viandes et des char­cu­te­ries d’ex­cep­tion, in­car­née par des ar­ti­sans d’élite, ne se dé­ment pas. Moins, mais mieux : voi­là l’équa­tion qui ex­plique ce pa­ra­doxe ap­pa­rent. Pre­miers à re­pré­sen­ter ces bou­chers d’un nou­veau genre : Hu­go Des­noyer et Yves-Ma­rie Le Bour­don­nec. Dans les an­nées 2000, le pre­mier na­vigue entre sa bou­tique de la rue Bou­lard (Pa­ris-14e) et les verts pâ­tu­rages pour dé­ni­cher les meilleurs éle­veurs. Très vite, le brun té­né­breux four­nit en en­tre­côtes de com­pète les pa­lais de la Ré­pu­blique et les meilleurs chefs (Pierre Ga­gnaire, Yves Cam­de­borde), comme Ca­the­rine De­neuve et Lae­ti­tia Cas­ta. Au­jourd’hui, le bou­cher des stars, qui en est lui­même de­ve­nu une, s’ex­porte à To­kyo et vient d’ou­vrir un nou­veau res­tau­rant, dans la halle Se­cré­tan ré­no­vée (Pa­ris-19e). Même re­cherche des plus belles bêtes (sa pré­fé­rence va aux sa­lers et aux an­gus) et mêmes dé­bou­chés sur les tables qui comptent (Yan­nick Al­lé­no, le Beef Club, Blend) pour son al­ter ego ba­sé, lui, à As­nières, au Cou­teau d’Ar­gent. Mais la dé­marche se fait plus mi­li­tante : Yves-Ma­rie Le Bour­don­nec ex­pose sa car­casse nue dans un ca­len­drier pour pro­mou­voir le mé­tier, fonde le mou­ve­ment I Love bi­doche, sou­tient Jean-Luc Mé­len­chon à la pré­si- den­tielle de 2012 et… fait des pro­mos, le mer­cre­di, sur le steak ha­ché par sou­ci de dé­mo­cra­ti­sa­tion. Avec Alexandre Pol­mard, la re­lève est as­su­rée. Le ben­ja­min de la troupe (26 ans), is­su d’une li­gnée de bou­chers de la Meuse de­puis six gé­né­ra­tions, pousse jus­qu’au bout la lo­gique de la viande haut de gamme en pré­sen­tant ses pièces de blonde d’Aqui­taine telles des ri­vières de dia­mants dans sa bou­tique chic de Saint-Ger­main-des-Prés. Ses côtes de boeuf ma­tu­rées grâce à un pro­cé­dé exclusif d’« hi­ber­na­tion » sont aus­si dis­po­nibles sur in­ter­net ou à New York.

Les char­cu­tiers ne sont pas en reste, alors que les tran­cheuses ru­ti­lantes trônent sur les comp­toirs les plus en vue. Ori­gi­naire de Bayonne, Eric Os­pi­tal pour­suit l’oeuvre fa­mi­liale. Son père, Louis, a créé dans les an­nées 1980 le la­bel ibaïo­na, ré­ser­vé aux jam­bons éla­bo­rés à par­tir de bêtes éle­vées sans OGM, ni fa­rines ani­males ou an­ti­bio­tiques. Les chefs s’ar­rachent son le­poa, une pièce ex­cep­tion­nel­le­ment tendre qu’il a dé­cou­verte dans le haut du cou du co­chon. Em­ma­nuel Cha­vas­sieux, lui, s’est spé­cia­li­sé dans la sau­cisse chic en Haute-Loire. An­cien cou­te­lier à Thiers, il la pré­pare au cou­teau, bien sûr, par op­po­si­tion au tout-ve­nant des chi­po­la­tas gar­nies de pré­pa­ra­tion mixée, et l’aro­ma­tise aux herbes. Quant à Gilles Vé­rot, né dans une fa­mille de char­cu­tiers sté­pha­nois, il per­pé­tue la tra­di­tion du pâ­té de tête ou de Hou­dan (vo­laille et pis­tache) rue No­treDame-des-Champs (Pa­ris-6e) ou au Ca­fé de Flore. Et il a conver­ti Londres et Man­hat­tan à l’an­douillette. So french.

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