ET POUR­QUOI PAS LE BRÉ­SIL?

Ré­pu­té pour ses plages et ses caï­pi­rin­has, prêt à ac­cueillir les J.O., le pays est aus­si riche d’une gastronomie dont les sa­veurs tro­pi­cales s’ac­cordent à mer­veille à la cui­sine d’ici —

L'Obs - - Tendances - par ANNE SO­PHIE HOJLO

On a beau­coup par­lé du Pé­ru­vien Gastón Acu­rio avec l’ouverture de Man­ko (Pa­ris-8e), qui a fait l’évé­ne­ment au prin­temps. On s’est fa­mi­lia­ri­sé de­puis quelques an­nées avec le Co­lom­bien Juan Ar­be­laez (ex-« Top­chef », au­jourd’hui chez Plantxa, à Bou­logne, et Nu­bé à l’Hô­tel Ma­ri­gnan, dans le 8e aus­si), et l’Ar­gen­tin Mau­ro Co­la­gre­co (dou­ble­ment étoi­lé au Mi­ra­zur, à Menton). Mais par­mi cette dia­spo­ra de chefs sud-amé­ri­cains ins­tal­lés en France, il faut dé­sor­mais comp­ter avec le contin­gent bré­si­lien.

Si le pays est sur­tout ré­pu­té pour ses plages in­ter­mi­nables et ses caï­pi­rin­has aus­si ra­fraî­chis­santes que traî­tresses, il est riche d’une gastronomie dont les sa­veurs tro­pi­cales s’ac­cordent à mer­veille à la cui­sine d’ici. Il faut dire que l’as­siette au­ri­verde, qui mêle tra­di­tions por­tu­gaises, afri­caines et amé­rin­diennes, est par­ti­cu­liè­re­ment ac­cueillante. Dans son élé­gant Bis­tro Pa­ra­dis (55, rue de Pa­ra­dis, Pa­ris-10e), ou­vert en dé­but d’an­née, Alexandre Fur­ta­do as­sor­tit le foie gras mi-cuit à une ge­lée de goyave, le car­pac­cio de bar à une vi­nai­grette au fruit de la pas­sion et cou­lis d’acé­ro­la, le car­ré de co­chon ul­tra­fon­dant à une pu­rée de pa­tate douce à l’huile de tru e et fa­ro­fa (de la se­moule de ma­nioc frite). « Je mets tou­jours une touche bré­si­lienne dans mes plats, mais ma cui­sine est fran­çaise, comme les chefs qui m’ont for­mé », sou­ligne ce­lui qui est pas­sé chez Alain Du­casse, à Londres, puis chez Ch­ris­tian Constant, à Pa­ris. Même mé­tis­sage fran­co-bré­si­lien ra né pour Ra­phaël Re­go chez Ma­lo­ka (28, rue de la Tour-d’Au­vergne, Pa­ris-9e).

Après avoir fait ses classes à l’école Fer­ran­di, puis chez Ro­bu­chon et Taillevent, il crée en 2014 Oka dans une mi­cro-salle où 18 chan­ceux goûtent une cui­sine co­lo­rée, dou­ce­ment épi­cée et très tra­vaillée. L’adresse a été re­loo­kée et re­bap­ti­sée au prin­temps, mais l’as­siette est tou­jours aus­si convain­cante: bouillon co­co­ca­cha­ça, sau­mon fu­mé au ta­pio­ca ma­ri­né, qui­noa et ma­ra­cu­ja… Le jeune chef ca­rio­ca conti­nue­ra à nous dé­pay­ser à la ren­trée dans le 5e ar­ron­dis­se­ment avec une table plus gas­tro­no­mique. On a hâte.

Em­blème de la cui­sine fu­sion fran­co-bré­si­lienne : le mil­le­feuille de ma­nioc de Ra­phaël Re­go.

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