ET POURQUOI PAS LE BRÉSIL?
Réputé pour ses plages et ses caïpirinhas, prêt à accueillir les J.O., le pays est aussi riche d’une gastronomie dont les saveurs tropicales s’accordent à merveille à la cuisine d’ici —
On a beaucoup parlé du Péruvien Gastón Acurio avec l’ouverture de Manko (Paris-8e), qui a fait l’événement au printemps. On s’est familiarisé depuis quelques années avec le Colombien Juan Arbelaez (ex-« Topchef », aujourd’hui chez Plantxa, à Boulogne, et Nubé à l’Hôtel Marignan, dans le 8e aussi), et l’Argentin Mauro Colagreco (doublement étoilé au Mirazur, à Menton). Mais parmi cette diaspora de chefs sud-américains installés en France, il faut désormais compter avec le contingent brésilien.
Si le pays est surtout réputé pour ses plages interminables et ses caïpirinhas aussi rafraîchissantes que traîtresses, il est riche d’une gastronomie dont les saveurs tropicales s’accordent à merveille à la cuisine d’ici. Il faut dire que l’assiette auriverde, qui mêle traditions portugaises, africaines et amérindiennes, est particulièrement accueillante. Dans son élégant Bistro Paradis (55, rue de Paradis, Paris-10e), ouvert en début d’année, Alexandre Furtado assortit le foie gras mi-cuit à une gelée de goyave, le carpaccio de bar à une vinaigrette au fruit de la passion et coulis d’acérola, le carré de cochon ultrafondant à une purée de patate douce à l’huile de tru e et farofa (de la semoule de manioc frite). « Je mets toujours une touche brésilienne dans mes plats, mais ma cuisine est française, comme les chefs qui m’ont formé », souligne celui qui est passé chez Alain Ducasse, à Londres, puis chez Christian Constant, à Paris. Même métissage franco-brésilien ra né pour Raphaël Rego chez Maloka (28, rue de la Tour-d’Auvergne, Paris-9e).
Après avoir fait ses classes à l’école Ferrandi, puis chez Robuchon et Taillevent, il crée en 2014 Oka dans une micro-salle où 18 chanceux goûtent une cuisine colorée, doucement épicée et très travaillée. L’adresse a été relookée et rebaptisée au printemps, mais l’assiette est toujours aussi convaincante: bouillon cococachaça, saumon fumé au tapioca mariné, quinoa et maracuja… Le jeune chef carioca continuera à nous dépayser à la rentrée dans le 5e arrondissement avec une table plus gastronomique. On a hâte.