LES TOQUÉS DE L’AS­SIETTE (1/4)

Les vé­ganes

L'Obs - - Le Sommaire - — par KATIA PECNIK — illus­tra­tion AKI

Im­pos­sible de les contour­ner : les vi­déos d’ago­nie de pe­tites vaches, sa­le­ment égor­gées dans un abat­toir, co­lo­nisent vos ré­seaux so­ciaux. « L’as­so­cia­tion de dé­fense des ani­maux L214, qui comp­ta­bi­lise plus de 550000 likes sur sa page Fa­ce­book, en di use ré­gu­liè­re­ment », ex­plique Re­nan La­rue, pro­fes­seur d’in­tro­duc­tion aux études vé­ganes à l’uni­ver­si­té de Ca­li­for­nie, à San­ta Bar­ba­ra. Cette vi­sion du sep­tième cercle de « l’Enfer » de Dante, l’or­di­naire de l’éle­vage, est de­ve­nue l’un des fac­teurs pri­ci­paux de la conver­sion vé­gane, ce mode de vie qui im­pose de ne consom­mer que des pro­duits d’ori­gine vé­gé­tale. « Mes étu­diants le sont de­ve­nus à cause de ces images, mais aus­si pour des rai­sons de san­té ou parce qu’ils sont sen­sibles à la cause en­vi­ron­ne­men­tale. Ou par e et de mode, car les vi­déos YouTube de belles vé­ganes sont très al­lé­chantes. »

Aux Etats-Unis ou au Ca­na­da, la dé­fer­lante du « cruel­ty-free » est bien en avance sur la France. Mi­ley Cy­rus, Joa­quin Phoe­nix, El­len DeGe­neres et les soeurs Williams mé­dia­tisent leur ré­gime vert. La Grande-Bre­tagne compte au­jourd’hui 542 000 vé­ganes. No­vak Djo­ko­vic a ou­vert un res­to sans pro­duit ani­mal à Mo­na­co. En France, on ap­proche di ci­le­ment les 3 à 4% de vé­gé­ta­riens ou vé­ganes, mais 10% de la po­pu­la­tion fran­çaise en­vi­sage de de­ve­nir vé­gé­ta­rienne (1). Par­mi les vé­gé­ta­liens, nom­breux sont les hu­ma­nistes res­pec­tueux de l’en­vi­ron­ne­ment qui a chent un look sans pro­duit ani­mal : exit four­rure, cuir, plume, écaille… Di cile de par­ler de lu­bie : Py­tha­gore, au Ve siècle av. J.-C., pro­fes­sait dé­jà le vé­ga­nisme.

Mais ré­for­mer son ré­gime exige la do­mes­ti­ca­tion d’une nour­ri­ture ov­niesque. « Des ali­ments comme le to­fu, le tem­peh et le sei­tan rem­placent par­fai­te­ment la viande en termes de tex­ture et d’ap­port en pro­téines, as­sure Ma­rie La­fo­rêt, la star de la cui­sine vé­gane, au­teure de plu­sieurs livres de re­cettes. Les al­ter­na­tives aux pro­duits lai­tiers sont les laits vé­gé­taux, les mar­ga­rines bio… » A la place des oeufs en neige, le jus de conserve de pois chiche per­met de réa­li­ser me­ringues ou ma­ca­rons. France de Gries­sen, chan­teuse de rock et vé­gane, fait part de ses fé­tiches ali­men­taires : « Les fruits secs, le ci­tron, le lait d’amande, les épices et les herbes fraîches pour cui­si­ner, les di­verses pro­téines vé­gé­tales… »

Al­lé­luia, les vé­ganes fran­çais ont dé­sor­mais leurs re­cettes et leurs res­tos. La ca­pi­tale a vu éclore une « veg­gie town » hips­te­ri­sée au sein des 10e et 11e ar­ron­diss­se­ments. On y croise un mé­lange de bu­si­ness­men, de bandes d’amis, d’hy­per­ac­tives sor­tant du yo­ga… Même le pa­lace Shan­gri-La pro­pose des op­tions vé­ganes.

Et par­tout les lieux four­millent. « J’ai mes fa­vo­ris, comme Hank Ve­gan Bur­ger, dans le 3e, des bur­gers vé­gé­taux di­vins et fes­tifs, lance France de Gries­sen. Ou la bou­lan­ge­rie Ve­gan Fo­lie’s, dans le 5e, qui pro­pose mu ns, chee­se­cakes vé­gé­taux, glaces… » Les bran­chi­tudes cu­li­naires y abondent : « La junk food vé­gane est po­pu­laire : on le voit avec les res­tau­rants de bur­gers, ke­babs ou do­nuts, sou­ligne Ma­rie La­fo­rêt. La ten­dance crue et heal­thy est aus­si très pré­sente, avec des res­tau­rants comme le 42 De­grés ou la pâ­tis­se­rie RawCakes. La de­mande est forte pour les fro­mages vé­ganes ar­ti­sa­naux : ceux de Jay & Joy font un vrai car­ton. »

Dernière em­bûche pour le vé­gane : par­ta­ger un re­pas avec des amis om­ni­vores. « Même si je me fi­chais des ani­maux, de la com­pas­sion et de l’éco­lo­gie, l’idée d’in­gé­rer de la chair morte, une joue ou un cul rô­ti, ou en­core un or­gane ma­lade – le foie gras, même s’il est pré­sen­té comme un pro­duit de luxe, n’est pas autre chose – me ré­vulse pro­fon­dé­ment », dé­plore France de Gries­sen. L’ave­nir sou­ri­ra-t-il aux vé­ganes? Re­nan La­rue est op­ti­miste : « La vente de viande par in­di­vi­du baisse. Des start-up, comme Gar­dein ou Beyond Meat, spon­so­ri­sé par Bill Gates, com­mencent à fa­bri­quer de la viande à par­tir de vé­gé­taux. Meilleur pour la san­té, pas d’hor­mones, pas d’an­ti­bios, moins gras : pour­quoi se pri­ver? » Les pe­tites vaches vous re­mer­cient d’avance. (1) Son­dage Opi­nionWay pour « Ter­ra Eco », 2016.

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