Trop bon ! Re­tour de chasse

Alors que vient de se te­nir à Ro­mo­ran­tin le pre­mier Cham­pion­nat du Monde du Lièvre à la Royale, man­ger des ani­maux sau­vages n’a ja­mais été aus­si ten­dance

L'Obs - - Sommaire - CHRISTEL BRION

Biche, che­vreuil, san­glier, ou en­core pa­lombe, grive ou alouette, à poils ou à plumes, le gi­bier re­vient chaque an­née dans les as­siettes à date fixe, et ce n’est pas trop tôt. Adieu bur­ra­ta et to­mates, pois­sons grillés sur la plage. Des grandes ba­lades en fo­rêt on ra­mè­ne­ra do­ré­na­vant des cham­pi­gnons et des baies sau­vages, pour ac­com­pa­gner la bé­casse juste chas­sée.

D’oc­tobre à dé­cembre, le gi­bier prend ses aises sur la carte des grands res­tau­rants, et les chefs en font un exer­cice obli­gé de leur art, tel Alain So­li­vé­rès, qui sert son im­pec­cable lièvre à la royale chez Taillevent. Quand on sait qu’il a été in­ven­té pour un Louis XIV éden­té, ce plat perd un peu de sa su­perbe : « ain­si na­quit le lièvre à la royale, mi­ton­né du­rant des heures et ser­vi qua­si­ment li­quide, à l’homme le plus puis­sant d’Eu­rope, sym­bole du rayon­ne­ment, [qui] était un sans-dent », ra­conte Thier­ry Marx dans son ex­cel­lente « His­toire à la carte » (Edi­tions de La Mar­ti­nière), celle des plats em­blé­ma­tiques de notre pa­tri­moine.

Les nou­veaux res­tau­ra­teurs qui re­viennent aux clas­siques ont aus­si dé­pous­sié­ré le gi­bier, jus­qu’à son qua­li­fi­ca­tif le plus uti­li­sé - on ne dit plus « fai­san­dé », mais « ma­tu­ré » -, pour pro­po­ser une viande forte en goût et ré­pu­tée di cile à cui­si­ner. Mais exit che­vreuil sauce grand ve­neur, tourtes de lièvre et autre oreiller de la belle au­rore. Un drôle d’oi­seau a fait son ap­pa­ri­tion sur les cartes des bis­trots ten­dance : la grouse d’Ecosse, un oi­seau rare ve­nu d’Ecosse ou du nord de l’An­gle­terre, de la taille d’une grosse per­drix, et qui pos­sède une chair dé­li­cate à l’amer­tume lé­gère. Gio­van­ni Pas­se­ri­ni la cui­sine rô­tie au foin, ac­com­pa­gnée d’un gra­tin d’oi­gnons et de fe­nouil, d’une poê­lée de cham­pi­gnons et d’une sa­lade qui ne manque pas de ca­rac­tère.

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