Trop bon ! Retour de chasse

Alors que vient de se tenir à Romorantin le premier Championnat du Monde du Lièvre à la Royale, manger des animaux sauvages n’a jamais été aussi tendance

Biche, chevreuil, sanglier, ou encore palombe, grive ou alouette, à poils ou à plumes, le gibier revient chaque année dans les assiettes à date fixe, et ce n’est pas trop tôt. Adieu burrata et tomates, poissons grillés sur la plage. Des grandes balades en forêt on ramènera dorénavant des champignons et des baies sauvages, pour accompagner la bécasse juste chassée.

D’octobre à décembre, le gibier prend ses aises sur la carte des grands restaurants, et les chefs en font un exercice obligé de leur art, tel Alain Solivérès, qui sert son impeccable lièvre à la royale chez Taillevent. Quand on sait qu’il a été inventé pour un Louis XIV édenté, ce plat perd un peu de sa superbe : « ainsi naquit le lièvre à la royale, mitonné durant des heures et servi quasiment liquide, à l’homme le plus puissant d’Europe, symbole du rayonnement, [qui] était un sans-dent », raconte Thierry Marx dans son excellente « Histoire à la carte » (Editions de La Martinière), celle des plats emblématiques de notre patrimoine.

Les nouveaux restaurateurs qui reviennent aux classiques ont aussi dépoussiéré le gibier, jusqu’à son qualificatif le plus utilisé - on ne dit plus « faisandé », mais « maturé » -, pour proposer une viande forte en goût et réputée di cile à cuisiner. Mais exit chevreuil sauce grand veneur, tourtes de lièvre et autre oreiller de la belle aurore. Un drôle d’oiseau a fait son apparition sur les cartes des bistrots tendance : la grouse d’Ecosse, un oiseau rare venu d’Ecosse ou du nord de l’Angleterre, de la taille d’une grosse perdrix, et qui possède une chair délicate à l’amertume légère. Giovanni Passerini la cuisine rôtie au foin, accompagnée d’un gratin d’oignons et de fenouil, d’une poêlée de champignons et d’une salade qui ne manque pas de caractère.