Trop bon

Ter­mi­né le kim­chi, le sar­ra­sin et l’eau de co­co, on ne ju­re­ra dé­sor­mais plus que par la chou­croute, le pe­tit épeautre et l’eau de pas­tèque. Re­vue de dé­tail

L'Obs - - Sommaire - Par CHRISTEL BRION ANNE SO­PHIE HOJLO

Les nou­velles ob­ses­sions food 2017

Les plats à par­ta­ger au res­tau­rant

Plus gé­né­reux que les ta­pas à mixer, plus cha­leu­reux que les as­siettes ser­vies in­di­vi­duel­le­ment : le plat fa­mi­lial, convi­vial et ré­con­for­tant, qui trône sur la table et à par­ta­ger comme à la mai­son. Chez Gio­van­ni Pas­se­ri­ni, on se ré­gale de beaux pi­geons, de can­nettes ou de tur­bots en­tiers. A condi­tion que la ta­blée s’ac­corde sur le me­nu… Pas­se­ri­ni, 65, rue Tra­ver­sière, Pa­ris-12e

Le gâ­teau fran­co-nip­pon

Quand les Ja­po­nais ap­prennent la pâ­tis­se­rie fran­çaise, ils sont non seule­ment de très bons élèves, mais ils ex­cellent dans cet ex­quis mé­lange de la tra­di­tion hexa­go­nale et du goût nip­pon. Comme le « Pa­ris-Kyo­to » qu’on trouve chez To­mo, der­nière ou­ver­ture fran­co-ja­po­naise, à deux pas du Pa­lais-Royal, la tra­duc­tion de notre « Pa­ris-Brest », où la pâte à chou est rem­pla­cée par les pan­cakes do­raya­ki. To­mo, 11, rue Cha­ba­nais, Pa­ris-2e

Le lab­neh

On connais­sait bien le hou­mous ou le ca­viar d’au­ber­gines, on dé­couvre main­te­nant le lab­neh, ce lait de chèvre fer­men­té à la sa­veur douce, ty­pique des cui­sines le­van­tines tel­le­ment en vogue, dans le sillage du chef an­glais d’ori­gine is­raé­lienne Yo­tam Ot­to­len­ghi. On y trempe des lé­gumes ou une pi­ta, ou on le teste en re­cette su­crée avec le chee­se­cake de Mo­ko­nuts. Mo­ko­nuts, 5, rue Saint-Ber­nard, Pa­ris-11e

La « sau­cisse-pu­rée »

Une sau­cisse au cou­teau de Tou­louse ou d’ailleurs, une pomme de terre cuite à l’eau avec la peau et du beurre, beau­coup de beurre, pour une pu­rée digne du maître ès pu­rées, Ro­bu­chon. Rus­tique et ré­gres­sif, ce plat jouis­sif est l’em­blème d’une cui­sine tra­di qui fait un re­tour mar­qué cet hi­ver, c’est notre confort food à nous. A dé­gus­ter au res­tau­rant Les Ar­lots, qui vient de rem­por­ter le prix du Foo­ding, ça tombe bien. Les Ar­lots, 136, rue du Fau­bourgPois­son­nière, Pa­ris-10e

La chou­croute

Les foo­dis­tas se sont en­flam­mées l’an­née der­nière pour le kim­chi, ce chou fer­men­té co­réen aux mul­tiples bien­faits pour la san­té. Tout aus­si heal­thy, mais bien plus lo­cale, c’est au tour de la chou­croute de re­ve­nir en force. A re­trou­ver ver­sion hard­core en jus dans les ma­ga­sins bio ou en ver­sion tra­di chez le spé­cia­liste pa­ri­sien Sch­mid. Trai­teur Sch­mid, 76, bou­le­vard de Stras­bourg, Pa­ris-10e

Le pe­tit épeautre

Une graine en chasse l’autre, le qui­noa laisse la place au pe­tit épeautre. Cet an­cêtre du blé, au pe­tit goût de noi­sette, mi-cro­quant mi-fon­dant, aux qua­li­tés nu­tri­tion­nelles très in­té­res­santes avec huit acides ami­nés es­sen­tiels, contient, ce­rise sur le gâ­teau, un taux de glu­ten très faible. En ri­sot­to avec ses grains, en crêpes et pan­cakes avec sa fa­rine ou en flo­cons, ce nou­veau grain se prête à toutes les réa­li­sa­tions gour­mandes. « Le Pe­tit Epeautre », par Es­té­relle Paya­ny, Edi­tions La Plage

L’eau de pas­tèque

Riche en mi­né­raux et en an­ti­oxy­dants, et forte de sa cou­leur hau­te­ment ins­ta­gram­mable, elle va dé­trô­ner l’eau de co­co. D’ailleurs, Beyon­cé elle-même y croit dur comme fer et a in­ves­ti dans la marque Wtrmln Wtr. Elle n’est pas en­core dis­tri­buée en France, mais Pres­sé Mi­gnon pro­pose un jus pres­sé à froid à la pas­tèque dis­po­nible à la Grande Epi­ce­rie. La Grande Epi­ce­rie, 38, rue de Sèvres, Pa­ris-7e

Les lé­gumes pourpres

De la pomme de terre vi­te­lotte à la chair in­di­go au ra­dic­chio de Tré­vise aux feuilles rouges, en pas­sant par le chou vio­line, le ra­dis de Gour­nay, le choux-rave Bla­ril et même la ca­rotte mauve, toutes ces nuances de vio­let nous font ou­blier les pauvres na­vets et pa­nais blancs de l’hi­ver. Ter­roirs d’Ave­nir, 7, rue du Nil, Pa­ris-2e

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