Trop bon

No­blesse de la viande ma­tu­rée

L'Obs - - Sommaire - Par ANNE-SO­PHIE HOJLO

En­tre­côte Hol­stein quatre se­maines, côte de blonde de Ga­lice soixante-quinze jours… Pas une carte de res­tau­rant, dé­sor­mais, qui n’ac­cole une du­rée plus ou moins longue au nom des pièces de viande rouge ser­vies grillées. Apa­nage de quelques bou­chers et de tables triées sur le vo­let il y a quelques mois en­core, la viande ma­tu­rée est main­te­nant par­tout. De quoi parle-t-on ? De lais­ser vieillir les quar­tiers de boeuf en chambre froide spé­ciale pour que les chairs s’at­ten­drissent et gagnent un goût plus af­fir­mé. « Le gras pé­nètre alors dans la viande et lui donne cette sa­veur in­croyable de noi­sette, douce, lé­gè­re­ment su­crée qu’on pour­rait rap­pro­cher de l’“uma­mi”, ce cin­quième goût dé­fi­ni par les Ja­po­nais », ex­plique Yves-Ma­rie Le Bour­don­nec, pion­nier de la ma­tu­ra­tion en France et star de sa pro­fes­sion. Quand il commence à « ou­blier » des car­casses dans sa bou­che­rie d’As­nières au début des an­nées 1990, comme il l’a vu faire dans les pays an­glo-saxons, on le re­garde avec des yeux ronds. Au­jourd’hui, on re­trouve des vi­trines de viande ma­tu­rée jusque dans cer­taines grandes sur­faces.

Mais at­ten­tion, on ne ma­ture pas n’im­porte quoi, n’im­porte comment. La tech­nique est ré­ser­vée aux ani­maux adultes et aux pièces nobles et riches en gras is­sues de l’ar­rière de la bête. Qua­rante jours, cent jours, plu­sieurs an­nées (!), le temps de ma­tu­ra­tion dé­pend de l’âge et du taux de graisse de l’ani­mal. « Mais il se­rait stu­pide d’al­ler tou­jours plus loin, le but n’est pas d’avoir de la viande fai­san­dée », s’agace Franck Metz­ger, qui four­nit res­tau­ra­teurs et par­ti­cu­liers dans ses bou­che­ries de Neuilly et Bou­lo­gneBillan­court. Sur­tout, la ma­tu­ra­tion n’est pas une ba­guette ma­gique. « S’il suf­fi­sait de faire vieillir de la viande de merde pour sor­tir un lin­got d’or, ça se sau­rait », pour­suit Franck Metz­ger. Sans al­ler jus­qu’au lin­got, s’of­frir le luxe de la viande ma­tu­rée a un coût, jus­ti­fié no­tam­ment par la perte de ma­tière su­bie au cours du pro­ces­sus. A la ma­nière d’un dia­mant brut qu’il faut tailler.

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