Les res­tos du mois

Des pe­tites as­siettes sur une grande table, une piz­ze­ria vrai­ment na­po­li­taine et un res­tau­rant en­ga­gé

L'Obs - - Tendances - Par CH­RIS­TEL BRION

LE GRAND BAIN

Quand on s’ins­talle à cô­té d’une pis­cine mu­ni­ci­pale, dans une rue dont le nom sonne pho­né­ti­que­ment « des noyés » (en réa­li­té De­noyez) et qu’on dé­cide, non sans hu­mour, d’ap­pe­ler son res­tau­rant Le Grand Bain, ça com­mence très fort. C’est ef­fec­ti­ve­ment la bonne hu­meur qui règne quand on rentre dans cet éta­blis­se­ment où le comp­toir en U, comme un îlot cen­tral, peut ac­cueillir ceux qui passent sans avoir ré­ser­vé. Edouard Lax en salle et Ed­ward Del­ling Williams en cui­sine, tous deux an­ciens du Pas­sage, se sont concen­trés sur de pe­tites as­siettes sa­vou­reuses et brillantes entre 3 et 12 eu­ros chaque. Entre les deux huîtres fu­mées sous cloche, les cou­teaux nap­pés d’une sal­sa verde bien re­le­vée, un ca­billaud en tranches ac­com­pa­gné de fines al­lu­mettes de poi­reaux crus avec une sauce Wor­ces­ter­shire ou en­core des pleu­rotes au jaune d’oeuf cuit à basse tem­pé­ra­ture, le duo dé­gaine les as­siettes avec un tem­po par­fait. En des- sert, le ba­ba au rhum est digne des meilleures pâ­tis­se­ries na­po­li­taines. Cô­té cave, une sy­rah du Ma­roc tout en fraî­cheur d’Alain Graillot. Le Grand Bain ? On saute.

Cinq as­siettes et deux verres de vin, en­vi­ron 40 €. 14, rue De­noyez, Pa­ris-20e. Tél. : 09-83-02-72-02. DA GRAZIELLA

Ici, rien que de la piz­za ! Les amou­reux de la pas­ta en se­ront pour leurs frais : « Nous n’avons pas de cui­sine pour ce­la », ex­plique la Na­po­li­taine Graziella Buon­tem­po, qui s’est fo­ca­li­sée pour notre plus grand bon­heur sur ce disque de 33 cen­ti­mètres aux mille pos­si­bi­li­tés. Avec Ar­naud La­combe (dé­jà pro­prio du voi­sin Vi­vant), ils ont sillon­né la Cam­pa­nie à la re­cherche de ces dé­li­cieuses to­mates du Vé­suve à la peau si épaisse qu’elles peuvent se gar­der une par­tie de l’hi­ver, du mer­veilleux cochon noir de Ca­serte ou d’une huile d’olive de la ferme Le Tore, dans la pé­nin­sule de Sor­rente. Il faut goûter la piz­za Ce­ta­rase, to­mates, an­chois de Ce­ta­ra, fior di latte et co­la­tu­ra (cou­lis d’an­chois ty­pique de la côte amal­fi­taine), très par­fu­mée qui fait toute la dif­fé­rence. Pour l’ac­com­pa­gner, on sert une dé­li­cieuse sa­lade dou­cea­mère de Cas­tel­fran­co aux feuilles jaunes ta­che­tées de rose.

Piz­zas de 13 à 19 €. 43, rue des Pe­tites-Ecu­ries, Pa­ris-10e. Tél. : 01-45-65-37-15. LES RÉ­SIS­TANTS

Pe­tits pro­duc­teurs, circuits courts… C’est le nouveau man­tra des res­tau­ra­teurs sou­cieux d’in­ves­tir l’air du temps. Pour mon­trer que ce sens de l’au­then­ti­ci­té n’est pas juste un sto­ry­tel­ling qui peut se ma­rier par­fois avec des pro­duits de grande dis­tri­bu­tion, Florent Piard, un tren­te­naire sor­ti d’une école de com­merce, a dé­ci­dé avec sa bande de co­pains d’être plus ra­di­cal en­core. Comme ce par­te­na­riat avec Maxime Bus­sy de la bou­lan­ge­rie pa­ri­sienne Le Bri­che­ton, un des seuls à uti­li­ser des se­mences pay­sannes, non hy­brides. En cui­sine, le chef Clé­ment Des­bans (ex-Iti­né­raire de Syl­vain Sen­dra) pro­pose une carte sub­tile, courte mais sé­dui­sante, comme ce poulpe très ci­tron­né aux pa­nais et ca­rottes ou ces sa­vou­reuses ra­violes de porc berk­shire, na­vets, poi­reaux brû­lés et beau­fort.

En­trée/plat/des­sert et un verre de vin en­vi­ron 45 €. 16-18, rue du Châ­teau-d’Eau, Pa­ris-10e. Tél. : 01-42-06-43-74.

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