Plon­gée dans le malt

Après les tra­di­tion­nels cours de cui­sine, voi­ci les cours de bras­se­rie. Im­mer­sion chez Les Hou­blon­neurs, un ate­lier de bras­sage pa­ri­sien, avec dix-huit sta­giaires fans de bière

L'Obs - - SPÉCIAL APÉRITIFS - Par RACHELLE LE­MOINE

Jeu­di 11 mai, fin d’après-mi­di. An­toine bat le pa­vé de­vant le nu­mé­ro 32 de la rue Le­mer­cier, dans le 17e ar­ron­dis­se­ment de Pa­ris. Il a ren­dez-vous avec son frère Ju­lien : ils vont bras­ser en­semble leur pre­mière bière. « Nos pa­rents nous ont of­fert ce cours comme ca­deau de Noël », sou­rit-il. A l’in­té­rieur de l’ate­lier Les Hou­blon­neurs, Hu­bert Au­cher, jeune tren­te­naire et co­fon­da­teur du lieu, et An­dré, son ap­pren­ti, s’af­fairent à la pré­pa­ra­tion de la séance de bras­sage. Ou­verts de­puis fin sep­tembre 2016, les cours sont com­plets jus­qu’à fin août 2017. Une si­tua­tion qui n’étonne pas Hu­bert, tant le mou­ve­ment des « craft beer » ou bières ar­ti­sa­nales est un raz-de-ma­rée par­tout dans le monde et en France de­puis une di­zaine d’an­nées. « J’ai com­men­cé par éla­bo­rer ma propre bière chez moi, par bras­sins de 15 litres », ra­conte-t-il. Après des études d’éco­no­mie et de ges­tion, la créa­tion d’une pre­mière so­cié­té et un par­cours dans la res­tau­ra­tion comme ser­veur puis res­pon­sable d’éta­blis­se­ment, il dé­cide d’al­ler se for­mer au mé­tier de bras­seur à l’IFBM de Nan­cy (Ins­ti­tut fran­çais des Bois­sons, de la Bras­se­rie et de la Mal­te­rie). « De là est née l’idée de par­ta­ger mon amour de la bière et du bras­sage ama­teur en créant avec des as­so­ciés cet ate­lier ou­vert à tous », pour­suit-il.

AMER­TUME OU RONDEUR

Dans la grande pièce aux murs de pierre, sur l’îlot de bras­sage, les cuves sont prêtes pour ac­cueillir les neufs bi­nômes qui ar­rivent au fur et à me­sure. Jé­rôme et Ni­co­las, le père et le fils. Quen­tin, Ma­thias, Ali­cia, Etienne, So­phie, Ste­ven, des tren­te­naires de chez Air­bus qui ont pu bé­né­fi­cier de ce cours in­édit grâce à leur co­mi­té d’en­tre­prise. Quant à Ni­co­las et Sé­bas­tien, ils sont amis et ont tra­vaillé en­semble comme ser­veurs dans les pubs Frog, pre­miers bars pa­ri­siens à bras­ser leur bière à Pa­ris… Sont-ils des connais­seurs pa­ten­tés de la bière et de sa mé­thode de fa­bri­ca­tion? « J’aime bien la bière, mais j’ignore com­ment on la fa­brique », confie So­phie.

Tout le monde se ras­semble au­tour de la grande table basse pour dé­gus­ter deux bières dif­fé­rentes: une In­dia Pale Ale, ca­rac­té­ri­sée par son amer­tume, et un stout, bière brune et épaisse aux notes tor­ré­fiées. « Cet exer­cice de dé­gus­ta­tion va vous ai­der à dé­ter­mi­ner de ma­nière

as­sez sché­ma­tique quel type de bière vous ai­mez, ex­plique Hu­bert. D’un cô­té, l’amer­tume, de l’autre, la rondeur. »

ÇA BRASSE

Chaque sta­giaire se voit alors re­mettre la re­cette de la bière qu’il a plé­bis­ci­tée et en­file son ta­blier avant d’al­ler se la­ver les mains, hy­giène dras­tique oblige. « C’est un pro­duit que vous al­lez consom­mer, il est donc im­pé­ra­tif qu’il ne soit pas conta­mi­né », in­time Hu­bert. Di­rec­tion la cave voû­tée en sous-sol où se trouvent sto­ckés les dif­fé­rents malts. Hu­bert en pro­fite pour dé­fi­nir ce qu’est le malt, in­gré­dient de base de la bière : « A la dif­fé­rence du rai­sin pour le vin, une cé­réale – blé, orge ou seigle – ne contient pas de sucre na­tu­rel­le­ment. Or le sucre est in­dis­pen­sable à la fa­bri­ca­tion de l’al­cool lors du pro­ces­sus de fer­men­ta­tion. Ce sont les le­vures, que l’on ajou­te­ra à la fin de la séance, qui trans­forment le sucre en al­cool. Pour ob­te­nir du sucre dans une cé­réale, on la fait ger­mer sous l’ac­tion de la cha­leur et de l’hu­mi­di­té. Elle pro­duit ain­si des en­zymes et de l’ami­don, puis elle est tor­ré­fiée. C’est ain­si qu’on ob­tient du malt.» Entre-temps, chaque bi­nôme a pe­sé la quan­ti­té né­ces­saire à sa re­cette. Le groupe se di­rige à pré­sent vers l’ate­lier concas­sage, opé­ra­tion qui consiste à broyer le malt afin d’ou­vrir l’en­ve­loppe des grains et ain­si fa­vo­ri­ser l’ex­trac­tion de l’ami­don et des en­zymes du­rant le bras­sage. De re­tour à l’étage, les bi­nômes prennent place de­vant une im­mense cuve rem­plie d’eau dans la­quelle ils versent leur mé­lange de malt. « C’est l’étape de l’em­pa­tage », pré­cise Hu­bert. Mu­nis d’un ther­mo­mètre et d’une grosse cuillère à long manche (le four­quet), nos ap­pren­tis bras­seurs vont de­voir mé­lan­ger leur breu­vage pen­dant qua­rante-cinq mi­nutes en veillant à ce que la tem­pé­ra­ture ne des­cende pas sous les 62°C et ne dé­passe pas les 68°C. « Vous de­vez des­si­ner des che­mins dif­fé­rents sans ja­mais dé­col­ler la cuillère du fond. Si vous mé­lan­gez trop éner­gi­que­ment, vous al­lez faire en­trer de l’air dans votre bras­sin et votre bière au­ra le goût de car­ton », pré­vient Hu­bert. Autres risques en­cou­rus à cette étape, un goût de « vo­mi » ou une bière trop grasse. Rires dans l’as­sis­tance, mais tout le monde s’ap­plique à la tâche.

ET LE MOULT DEVINT BIÈRE

Après la sé­quence du bras­sage, mu­nis de gants en ca­ou­tchouc, les sta­giaires re­tirent le sac conte­nu dans la cuve qui re­tient la ma­tière so­lide du bras­sin (les drêches) et en ex­traient au­tant de moult que pos­sible (le li­quide). Ce moult est alors en­core por­té à ébul­li­tion pen­dant qua­rante-cinq mi­nutes. Quinze mi­nutes avant la fin, on y ajoute les hou­blons et autres ingrédients com­po­sant la re­cette (sucre, miel, épices…). Vient en­suite le re­froi­dis­se­ment ef­fec­tué grâce à un ser­pen­tin plon­gé dans la cuve et ali­men­té en eau froide. Il va fal­loir à nou­veau ef­fec­tuer un mou­ve­ment dé­li­cat en sou­le­vant lé­gè­re­ment le ser­pen­tin et en le re­muant se­lon les quatre axes car­di­naux. « D’un li­quide proche de 90°C, il faut re­des­cendre à une tem­pé­ra­ture de 20 °C », in­dique Hu­bert. Il est 22 heures, nous sommes au terme du pro­ces­sus de fa­bri­ca­tion. Le pré­cieux breu­vage est ver­sé dans un grand seau en plas­tique dans le­quel on ajoute les le­vures. Re­fer­més et iden­ti­fiés aux noms de chaque par­ti­ci­pant, ces seaux sont des­cen­dus dans la salle de fer­men­ta­tion main­te­nue à une tem­pé­ra­ture constante de 18 °C. « Pen­dant quinze jours, votre bras­sin va se trans­for­mer en bière sous l’ac­tion des le­vures, rap­pelle Hu­bert. Une moi­tié du sucre pré­sent de­vien­dra du CO2, l’autre moi­tié se trans­for­me­ra en al­cool. » Ren­dez-vous est pris dans deux se­maines pour la mise en bou­teille et l’éti­que­tage. Savent-ils quel nom ils don­ne­ront à leur pre­mière bière ? Pour Ni­co­las et Sé­bas­tien, ce se­ra « La Ca­tin ». D’autres, plus ro­man­tiques, ont choi­si « Mi­nou­chette »…

Mu­nis de leur four­quet, les sta­giaires com­mencent le bras­sage.

Avant toute chose, Hu­bert ex­plique les dif­fé­rents types de bières qui existent.

Sur l’îlot de bras­sage, les cuves sont prêtes pour ac­cueillir les bi­nômes.

Le moult, au­quel on a ajou­té du hou­blon, est bras­sé pen­dant quinze mi­nutes. 4

Il fau­dra at­tendre quinze jours avant de dé­gus­ter la cu­vée. 5

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