La mousse s’in­vite à table

En se mul­ti­pliant, les marques de bières rêvent de dé­trô­ner les grands crus. Un des meilleurs som­me­liers du monde et un zy­tho­logue livrent leurs se­crets d’al­liances gas­tro­no­miques avec les brunes et les blondes

L'Obs - - SPÉCIAL APÉRITIFS - Par AN­TOINE GERBELLE

e saviez-vous ? En tant que bois­son fer­men­tée, la bière est étu­diée, comme le vin, par les som­me­liers, pour pré­pa­rer tous les con­cours qui ja­lonnent leur vie pro­fes­sion­nelle. Et il ar­rive qu’ils en de­viennent spé­cia­listes. Les Belges ont d’ailleurs in­ven­té un mot pour les qua­li­fier : « zy­tho­logues », du grec « zy­thos » (bière) et « lo­gos » (étude, dis­cours). Oli­vier Pous­sier, 53 ans, sa­cré meilleur som­me­lier du monde en 2000, fut l’un des pre­miers Fran­çais à s’en­thou­sias­mer des pos­si­bi­li­tés qu’offrent les bières à table. « C’est nou­veau pour nous, mais c’est une al­ter­na­tive de choix face au vin, ex­plique le som­me­lier le plus se­lec­tion­né de sa gé­né­ra­tion. Grâce à l’amer­tume du hou­blon, les bières s’ac­cordent avec les ali­ments qui sont amers et ter­reux. Grâce à leur gaz, elles fonc­tionnent bien avec des mets gras. » Dé­sor­mais, Oli­vier Pous­sier uti­lise le plus sou­vent pos­sible les bières en ac­cord. « Le che­min pour ame­ner nos clients ama­teurs de vin à ap­pré­cier un juste ac­cord de plats avec la bière se­ra long. Mais dé­jà, ceux qui n’ont pas l’habitude de boire du vin y sont ou­verts. »

Pour Fa­bri­zio Bu­cel­la, doc­teur en sciences et zy­tho­logue belge, cette mode ré­cente pros­père de­puis l’émer­gence des mi­cro­bras­se­ries, ces bras­se­ries lo­cales dont la sa­veur et la com­plexi­té des pro­duc­tions ren­voient au rang de bois­son stan­dard in­dus­trielle les bières de marque in­ter­na­tio­nale. « Tra­di­tion­nel­le­ment, dans les pays eu­ro­péens pro­duc­teurs, la bière était bue pen­dant les re­pas comme une bois­son ali­ment, un peu comme le vin de table en France dans les an­nées 1960-1970 », pré­cise-t-il. Au­jourd’hui, les as­so­cia­tions sont au­tre­ment plus sub­tiles.

A table, ce sont les bières spé­ciales qui s’ex­priment le mieux, « sur­tout les bières “doubles”, cor­sées car conte­nant plus de malt, et les “triples”, avec en­core plus de malt et très fortes en goût », af­firme Oli­vier Pous­sier. Elles titrent entre 6 et 8 de­grés d’al­cool. Pour le som­me­lier, les grands ac­cords naissent avec des bières is­sues de ces fer­men­ta­tions spon­ta­nées, comme les gueuzes ou les lam­bics. « Pour moi, le som­met, ce sont les bières belges de chez Can­tillon. Leur gamme se rap­proche des sa­veurs in­tenses que je trouve dans les meilleurs vins na­ture. »

Ces deux fous de mousse re­con­naissent une pré­di­lec­tion pour les ac­cords avec les fro­mages. « Pour les fro­mages per­sillés, il faut choi­sir des bières de la fa­mille du stout : les bières brunes, am­brées, celles is­sues de malt tor­ré­fié, avec des notes ca­ra­mé­li­sées, une onc­tuo­si­té qui s’op­pose à l’amer­tume du gor­gon­zo­la ou du bleu de Gex », pré­cise Oli­vier Pous­sier. Et avec les fro­mages à croûte la­vée (époisse, ma­roilles…) ? « La ré­ac­tion des ta­nins du vin sur les pro­téines du lait dé­sta­bi­lise l’ac­cord, ajoute le som­me­lier. La com­bi­nai­son de l’amer­tume, de l’ef­fer­ves­cence et du faible de­gré d’al­cool de la bière se ma­rie da­van­tage à ces goûts et à ces tex­tures. » Avec du beaufort ou du com­té jeune, une jeune bière blonde de type pils se­ra da­van­tage en har­mo­nie.

Autre ré­vé­la­tion, le ma­riage des bières brunes avec le ca­cao. « Un de mes plus beaux sou­ve­nirs, ra­conte, en­core ému, le cé­lèbre som­me­lier, c’est d’avoir ser­vi lors du dî­ner an­nuel de La Pau­lée des vins de Loire, une bière stout de la bras­se­rie Sté­pha­noise sur un moel­leux au ca­cao mi-cuit exé­cu­té par Mi­chel Trois­gros. De grands chefs pré­sents sont ve­nus me fé­li­ci­ter de cette al­liance qu’ils n’avaient ja­mais ten­tée. » En­core plus poin­tue ? L’as­so­cia­tion avec des lé­gumes amers comme les sal­si­fis ou les en­dives.

« Avec les bières blanches, l’ac­cord avec une do­mi­nante io­dée fonc­tionne bien: sa­lades de sau­mon et poissons fu­més », ajoute Pous­sier. Mais ne ja­mais ou­blier la co­riandre et un jus de ci­tron qui ré­pon­dront aux notes sucrées de ces bières. »

Dans les car­nets des deux ex­perts, les pistes d’ex­plo­ra­tion ne manquent pas. « Il faut ab­so­lu­ment es­sayer la bière avec des plats tra­di­tion­nels, un vol-au-vent ou une blan­quette de veau, dit Fa­bri­zio Bu­cel­la. Les viandes blanches en sauce avec des bières “sai­sons”, des blondes char­pen­tées qui vont jus­qu’à la ty­po­lo­gie triple, c’est le bon­heur. » Son coup de coeur ? « Une trap­piste Ro­che­fort 6. »

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.