La nou­velle vague des algues

Pri­sées des Ja­po­nais et ali­ment san­té par ex­cel­lence, les plantes ma­rines ont dé­jà séduit les grands chefs et éveillent en­fin la cu­rio­si­té des cui­si­niers ama­teurs

L'Obs - - Tendanges - Par CH­RIS­TEL BRION

L ais­ser de cô­té les sou­ve­nirs de goé­mon vis­queux échoué à ma­rée basse sur les plages de l’At­lan­tique pour en­vi­sa­ger l’algue dans l’as­siette. Aus­si sur­pre­nant ce­la soit-il, ce pas a dé­jà été fran­chi par de nom­breux gastronomes. Culti­vée dans des po­ta­gers ma­rins, l’algue s’avère être ul­tra­pro­téi­née, riche en sels mi­né­raux et oli­go­élé­ments, au point de de­ve­nir LA star des su­per-ali­ments. Et de s’ins­crire par­fai­te­ment dans la ten­dance pro-san­té de la gas­tro­no­mie ac­tuelle.

Pas­sant de zéro en 1950 à 25 mil­lions de tonnes en 2015, la consom­ma­tion d’algues a ex­plo­sé dans le monde, es­sen­tiel­le­ment en Asie du Sud-Est. En France, la Bre­tagne four­nit 90% des 72000 tonnes d’algues cueillies. Les Fran­çais, qui l’ont dé­cou­verte avec les su­shis et l’algue no­ri en­tou­rant les ma­kis, s’aper­çoivent peu à peu de son éven­tail de sa­veurs et de ses bien­faits nu­tri­tion­nels. Vingt-quatre algues sont au­to­ri­sées à la consom­ma­tion dans l’Hexa­gone, dont les brunes (kom­bu, wa­ka­mé), les rouges (dulse, no­ri) et vertes (lai­tue de mer). Goût de thé fu­mé pour le no­ri, oseille pour la lai­tue de mer, d’huître pour le wa­ka­mé, base du bouillon da­shi pour le kom­bu… La palette de sa­veurs et d’uti­li­sa­tions est telle que les algues sé­duisent peu à peu les chefs qui les mettent vo­lon­tiers à la carte.

A Noir­mou­tier, au res­tau­rant La Ma­rine, le chef étoi­lé Alexandre Couillon en fait même un ar­gu­ment : « Les gens qui viennent chez nous se dé­placent pour l’algue, pro­duit de notre ter­roir. » Pain, beurre, chips, tous en contiennent, et sa der­nière créa­tion, l’oreille de mer (or­meau) avec sa bo­nite sé­chée au kom­bu, pro­met d’être un ré­gal. Cet été, la sa­li­corne a dé­trô­né le ha­ri­cot vert dans les sa­lades lé­gères, pour l’au­tomne il suf­fi­ra de sau­pou­drer quelques paillettes d’algues dans son bouillon pour res­pi­rer l’air du grand large.

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