LA BRIGADE DE M. CONSTANT
L’histoire de la musique a vu passer des associations magiques (Duke Ellington et Coltrane), celle du sport l’équipe de France de rugby des Grands Chelems 1997 et 1998. L’art culinaire a eu la brigade de Christian Constant, dont l’épopée a marqué son temp
auteur Baptiste Piégay
Deux Meilleurs Ouvriers de France, deux chefs trois étoiles, un chef deux étoiles, un chef une étoile, et trois patrons d’adresses courues, très courues même. Une telle assemblée commande le respect et qu’un tel casting ait partagé une même cuisine laisse pantois et jaloux de ceux qui ont pu goûter leurs créations. À l’heure de la renaissance du Crillon, et de l’épanouissement d’un grand chef, Christopher Hache, se souvenir des grandes heures de cette équipe de rêve au piano était moins un hommage qu’un devoir. En août 1990, la place de la Concorde se souvient avec nostalgie de l’euphorie de l’année précédente, et des festivités orchestrées par Jean-paul Goude pour saluer le bicentenaire de la Révolution française. Les palaces parisiens sont vides, et le Crillon n’échappe pas à la crise. C’est une règle de l’histoire, les désastres sont propices aux miracles (“Là où croît le péril croît aussi ce qui sauve”, poétisait Hölderlin). Et pour les concrétiser, il faut des héros. Le premier d’entre eux est à peine arrivé, deux ans auparavant, du Ritz. “J’étais sous-chef de Guy Legay, raconte Christian
Constant. Jean Taittinger, le propriétaire, me reçoit dans son bureau et m’informe que, d’une part, il me faudra garder impérativement les deux étoiles du restaurant gastronomique, Les Ambassadeurs ; et d’autre part, qu’il y a 28 cuisiniers, et que je n’en aurai pas un de plus. La cuisine était en mauvais état, les fourneaux étaient horribles. C’était assez dur, tout le monde ne tient pas, mais l’équipe a un objectif commun.” Cette équipe est propulsée par trois moteurs : Constant et ses deux lieutenants, Yves Camdeborde, au premier chef, qu’il connaît depuis le Ritz, et Éric Frechon. Le premier se rappelle : “En 1982, je suis au Ritz, je viens tout juste de quitter le Béarn, j’avais un accent très prononcé… On m’appelle le Gourou puisque personne ne comprend ce que je raconte, sauf le sous-chef de Monsieur Legay, Monsieur Constant, qui me prend en amitié. En 1985, les attentats de la rue de Rennes impactent la fréquentation, et je dois partir, c’est un immense service, car certains de mes collègues d’alors y sont encore. La direction ne nous laisse pas tomber, et nous trouve du boulot. Je bosse à La Marée, au Relais Louis XIII, à La Tour d’argent et reste en contact avec Monsieur Constant. Lorsqu’il prend le Crillon, il me propose un poste de sous-chef, alors que je n’ai que 23 ans. On a six mois pour composer une brigade de gens de confiance, et être prêts. Je recommande Éric Frechon, avec qui je travaillais à La Tour d’argent, où ça se passait mal, on était malheureux de la cuisine que nous faisions…. On monte une équipe de vrais gars, sincères. Le week-end, on se retrouvait pour tester des recettes, écrire des cartes, débattre. On sentait une dimension de réflexion collective, on se sentait déjà investis, alors qu’on avait moins de 25 ans.” Si l’on se doute que la technique ne fait guère défaut à l’équipe, Christian Constant appuie sur d’autres ressorts : “Il nous motivait, sans rien imposer. À notre arrivée, il y a encore l’ancienne équipe, qui n’a pas été très élégante, nous réservant quelques mauvais coups, mais on encaisse, car le chef encaisse avec nous. Finalement, elle a compris notre démarche, surtout en voyant que le chef n’était pas un mégalo, mais qu’il pensait à se mettre au
service de la maison.” En mode commando, puisqu’il faut assumer “le bar, le gastro, le room service, le banquet. C’était violent”, euphémise Camdeborde. Avec Christian Constant, ils partagent une passion vive, si vive qu’elle leur délivre une vision de la vie : le rugby. Sa pratique inspire au chef de la
brigade une philosophie du travail : “Dans une cuisine, comme dans une équipe, il faut qu’il y ait des gars qui mettent le ballon en touche, d’autres qui poussent en mêlée… Il faut des techniciens bons en sauces, d’autres bons en poissons. On avait une envie folle de réussir, ils poussaient tous pour moi. Ils me donnaient tout”, reconnaît-il avec émotion.
METTRE DE L’ÂME DANS LA CUISINE
Emmanuel Renaut (Le Flocon de Sel, 3 étoiles) souligne sa capacité à réunir “des personnalités très différentes, ils n’avaient pas pour autant formé de clans, ils étaient plus complémentaires qu’en concurrence”. L’actuel patron du Comptoir du Relais à Saint-germain Yves Camdeborde le dit
autrement : “99,9 % des chefs divisent pour mieux régner et, avec des brigades, fonctionnent selon le principe ‘le premier qui bande encule l’autre’, avec des comportements inadmissibles comme il y en a encore. Nous étions motivés par la fierté d’avoir bien travaillé, on s’entraidait. Lorsque l’un plongeait en plein service, on allait lui porter secours.” La réussite n’était pas seulement mesurable en étoiles. Une autre mission animait cette équipée : “mettre de l’âme dans la cuisine de palace”, comme le souligne Jeanfrançois Rouquette, aujourd’hui au Park Hyatt Paris-vendôme, et déjà présent dans
les cuisines du Crillon à l’arrivée de Constant. Jean-françois Piège (Clover et Clover Grill, Le Grand Restaurant, deux étoiles), débarqué lui à 20 ans pour solliciter un poste dans une brigade dont le Paris de la cuisine s’éprenait, résume parfaitement le contexte : “Les palaces n’allaient pas très bien alors, et je crois que cela a uni l’équipe, on a fait front ensemble.” Sur le front, un deuxième lieutenant montre l’exemple, Éric Frechon (Le Bristol, trois étoiles,
Lazare, Brasserie du Drugstore) : “Sur le plan personnel, il m’a aidé à m’ouvrir, il m’a transmis un esprit de cuisine. Il en a fait un restaurant dans un palace, et non pas de palace. Pour nous, c’était la norme, mais avec le recul, on s’est rendu compte que ce n’était pas le cas. Monsieur Constant (oui, trois décennies plus tard, tous nos interlocuteurs l’appellent ainsi, et pas autrement, ndlr) était très fédérateur, il nous laissait nous exprimer. Il m’a aussi appris à être proche des équipes.” Dans la coulisse, un autre homme permet, sans doute, que ces talents s’épanouissent : Hervé Houdré, le directeur de l’hôtel.
“Il pensait comme nous, souligne
Camdeborde, à faire exploser la restauration pour faire reconnaître l’hôtel. Il a été très important pour nous permettre d’aller loin dans notre démarche.” Aujourd’hui directeur de l’intercontinental Barclay à Newyork, celui-ci se souvient : “Il était essentiel pour Jean Taittinger que la direction générale travaille étroitement avec la cuisine. J’étais passionné par leur métier, mon rôle était de les soutenir. Le propriétaire a consenti des investissements considérables quand il s’est agi de rénover les cuisines. Il faut aussi évoquer le travail accompli à la brasserie L’obélisque. Il y avait une véritable osmose entre les restaurants et le quartier, ils ont participé à la modernisation de l’image de l’hôtel.” RÉPERTOIRE DÉPOUSSIÉRÉ, PROJET COLLECTIF
La modernité, dirait-on, c’est aussi l’audace, et dans les assiettes, eh bien, cela faisait parfois une bien jolie mise en musique du répertoire français : “On était assez gonflés, se marre encore Monsieur Constant. Dans le décor signé Sonia Rykiel, on sortait des andouillettes de pied de porc, des huîtres avec des chipolatas, des têtes de veau sauce safran…” CE QUI CONFIRME L’IMPORTANCE de Monsieur Houdré : “Il aimait ce que l’on faisait, il nous encourageait et nous laissait carte blanche…” Cette andouillette, il semble que tous les acteurs de l’époque s’en souviennent avec émoi, dont Yves Camdeborde : “Panée à la truffe, avec la pomme mousseline, et la pomme gaufrette. On s’y est mis à cinq, on y est arrivé !” Cette inclination pour l’élaboration collaborative sera un des éléments déterminants dans la cohésion de l’équipe, dont chaque membre est invité à construire l’identité des plats. “Nous venions de partout, et la cuisine du Crillon était celle
de la France”, note Camdeborde. Cette alchimie fragile, née de l’équilibre d’une brigade en ordre de bataille (“Une maison très organisée, avec de la proximité et de la distance”, précise Piège), doit aussi beaucoup à la vision de son chef. “Il avait le souci de la diversité et du renouvellement”,
remarque Rouquette qui pointe également une révolution menée en premier au Crillon : la prise en considération de la pâtisserie. À LA fin DES ANNÉES 80, L’HEURE DU PÂTISSIER
star n’a pas encore sonné : “C’est lui aussi qui l’a regardé avec respect pour le laisser s’exprimer.” L’heureux élu, c’est Christophe Felder, qui vient accompagné de Gilles Marchal et de Laurent Jeannin, alors à la tête de la pâtisserie au Bristol, aux côtés d’éric Frechon, et disparu très prématurément en juillet 2017. Felder, aujourd’hui patron de plusieurs
affaires en Alsace, n’a pas oublié : “Ce rôle était un peu compliqué à gérer. Il n’y avait pas la climatisation, on était un peu à l’écart, au bout de trois semaines je voulais partir. Le chef m’a retenu. Petit à petit, j’ai réussi à imposer mes volontés, par exemple que le chariot de desserts ne monte plus en salle à 19 h. Il y a eu quelques heurts en brigade, jusqu’à ce que le chef intervienne pour préciser ‘Le chef pâtissier, c’est Christophe Felder et personne d’autre’. Ensuite, on a eu la paix.” Constant prend l’initiative pour établir une harmonie sensible entre ses plats et les desserts. “Il sollicitait notre avis lorsqu’il lançait un nouvelle recette, mais lui ne profitait jamais de sa position hiérarchique pour nous imposer sa vision de la pâtisserie.” CONSTANT CONFIRME : “Je les ai impliqués dans notre projet collectif, en les intégrant pleinement à l’équipe. Des génies, même s’il fallait un peu les tenir avec une pression supplémentaire…” Un leader montre l’exemple – tourner les artichauts s’il le faut ; premier arrivé, dernier parti – et la voie, pour préparer
Page précédente, la dream team du Crillon dans les années 90 : de gauche à droite, Hervé Quesnel, Yves Camdeborde, Éric Frechon et Christian Constant. Ci-contre : 1. Christian Constant en plein coup de feu. 2. Christophe Felder, alors chef pâtissier au Crillon. Page de gauche : la fameuse andouillette de pied de porc panée. l’émancipation des troupes. Ainsi, il prendra en main Éric Frechon : “Il avait passé deux fois le concours du Meilleur Ouvrier de France. Je me suis inscrit pour ‘porter’ sa revanche. Je travaillais la nuit, et il passait PARFOIS à 3 OU 4 H VÉRIFIER MES PROGRÈS.” Et sa vision allait bien au-delà de la gratification instantanée : “IL FAISAIT CONFIANCE AUX jeunes, il sentait que quelque chose de neuf SE DESSINAIT”, juge Rouquette. Son acolyte béarnais résume toute une philosophie : “Il nous a appris le travail. Avec Éric, on ne partait jamais avant lui, on pouvait l’attendre jusqu’à 2 h du matin, puis on allait rue ROYALE BOIRE QUELQUES BIÈRES POUR PARLER. Et le lendemain matin, même si on l’avait quitté à 4 h du matin, sa moto était déjà là. Sa présence physique était surréaliste. Mais surtout, en termes de cuisine, il nous entraînait à l’encontre de la pensée unique. On a dépoussiéré le répertoire du palace, on a FAIT DES JUS, LES LÉGUMES ÉTAIENT CUITS MINUTE. ET C’ÉTAIT LA PREMIÈRE CARTE DE PALACE QUI ressemblait à une carte de restaurant. Avant, IL FALLAIT QU’IL Y EN AIT POUR TOUS LES GOÛTS.” ESPRIT DE MENTOR
Commercialement payante – “La restauration faisait un chiffre extraordinaire, presque
PLUS QUE L’HÔTELLERIE JE CROIS”, se souvient Constant – récompensée de deux étoiles, cette aventure amorce son épilogue avec le départ d’yves Camdeborde, en 1991, qui entame celle de la bistronomie du côté du XIVE arrondissement à La Régalade, avec l’aide active de son mentor (“Je l’ai ENCOURAGÉ, IL AVAIT PEUR QUE PERSONNE NE
vienne…”),de mousquetaires”pour réaliseret il laisse son Frechonrêve “d’auberge“un peu Monsieur orphelin, Constantmais avecde resterla promesseencore deuxfaite à ans.” Nomméquitté par en Constant2004 à la en tête 1995 des (“J’avais Ambassadeurs,47 ans, il vie. fallaitOu avantque je d’être parte, viré…”),ou alors PIÈGEj’y restaisfile BIENà sûr rue Saint-dominique l’apprendre à son ancien chef : “C’est avec lui que j’ai appris l’orthographe de la cuisine française.” Si cette brigade fascine autant, c’est aussi par le destin de ses protagonistes, que Christian Constant semblait préparer autant à l’avenir qu’à peindre d’étoiles le présent : “Il ne formait pas que des techniciens, il avait à coeur de vous émanciper, il avait un esprit de mentor, un talent pour la révélation des personnalités”, remarque Jean-françois Rouquette. Ne pas s’étonner donc de leur réussite, mais tout de même, d’un étonnant point commun : le sens de l’entrepreunariat. En ouvrant plusieurs lieux, Frechon, Camdeborde, Piège, ont suivi le modèle (encore…) de Monsieur Constant, qui “tient” la rue Saint-dominique avec trois adresses. “Il avait une mentalité de patron : il nous a aussi inculqué ça, alors que lui ne l’avait jamais été avant”, remarque Frechon. Rouquette tire de ces belles années une leçon partagée par ses voisins de piano : “Forcément, pour qui veut diriger une brigade, c’est un modèle. Il nous a appris à réfléchir par nous-mêmes, à casser les codes, à ne pas rester figés sur une recette. Il nous a donné envie d’être fiers de nos métiers. On aspirait à lui ressembler.” À L’IMAGE D’UN film DE CLAUDE SAUTET,
certains liens ne se défont jamais : “On a un lien familial, car on a vécu une aventure où la méchanceté n’avait pas sa place, on en a bavé physiquement, mais moralement et intellectuellement, nous avons grandi, parce que le chef nous l’a permis. La bande du Crillon était dopée à l’amitié. On ne s’oublie pas, on se voit, on s’appelle régulièrement”, avoue Camdeborde. COMME EN CUISINE, LE MOT DE LA fin REVIENT à Monsieur Constant : “La passion et la rigueur ont permis que cette équipe soit extraordinaire. Des comme ça, il n’y en aura sans doute plus. Tous les gars de cette époque avaient de l’or entre les mains… J’ai beaucoup de fierté à voir ce qu’ils sont devenus.”