LA BRI­GADE DE M. CONSTANT

L’his­toire de la mu­sique a vu pas­ser des as­so­cia­tions ma­giques (Duke El­ling­ton et Col­trane), celle du sport l’équipe de France de rugby des Grands Che­lems 1997 et 1998. L’art cu­li­naire a eu la bri­gade de Ch­ris­tian Constant, dont l’épo­pée a mar­qué son temp

L'officiel Hommes - - SOMMAIRE - gé­né­ra­tion Crillon Au­teur BAP­TISTE PIÉ­GAY

au­teur Bap­tiste Pié­gay

Deux Meilleurs Ou­vriers de France, deux chefs trois étoiles, un chef deux étoiles, un chef une étoile, et trois pa­trons d’adresses cou­rues, très cou­rues même. Une telle as­sem­blée com­mande le res­pect et qu’un tel cas­ting ait par­ta­gé une même cui­sine laisse pan­tois et ja­loux de ceux qui ont pu goû­ter leurs créa­tions. À l’heure de la re­nais­sance du Crillon, et de l’épa­nouis­se­ment d’un grand chef, Ch­ris­to­pher Hache, se sou­ve­nir des grandes heures de cette équipe de rêve au pia­no était moins un hom­mage qu’un de­voir. En août 1990, la place de la Con­corde se sou­vient avec nos­tal­gie de l’eu­pho­rie de l’an­née pré­cé­dente, et des fes­ti­vi­tés or­ches­trées par Jean-paul Goude pour sa­luer le bi­cen­te­naire de la Ré­vo­lu­tion fran­çaise. Les pa­laces pa­ri­siens sont vides, et le Crillon n’échappe pas à la crise. C’est une règle de l’his­toire, les dé­sastres sont pro­pices aux mi­racles (“Là où croît le pé­ril croît aus­si ce qui sauve”, poé­ti­sait Höl­der­lin). Et pour les concré­ti­ser, il faut des hé­ros. Le pre­mier d’entre eux est à peine ar­ri­vé, deux ans au­pa­ra­vant, du Ritz. “J’étais sous-chef de Guy Le­gay, ra­conte Ch­ris­tian

Constant. Jean Tait­tin­ger, le pro­prié­taire, me re­çoit dans son bu­reau et m’in­forme que, d’une part, il me fau­dra gar­der im­pé­ra­ti­ve­ment les deux étoiles du res­tau­rant gas­tro­no­mique, Les Am­bas­sa­deurs ; et d’autre part, qu’il y a 28 cui­si­niers, et que je n’en au­rai pas un de plus. La cui­sine était en mau­vais état, les four­neaux étaient hor­ribles. C’était as­sez dur, tout le monde ne tient pas, mais l’équipe a un ob­jec­tif com­mun.” Cette équipe est pro­pul­sée par trois mo­teurs : Constant et ses deux lieu­te­nants, Yves Cam­de­borde, au pre­mier chef, qu’il connaît de­puis le Ritz, et Éric Fre­chon. Le pre­mier se rap­pelle : “En 1982, je suis au Ritz, je viens tout juste de quit­ter le Béarn, j’avais un ac­cent très pro­non­cé… On m’ap­pelle le Gou­rou puisque per­sonne ne com­prend ce que je ra­conte, sauf le sous-chef de Mon­sieur Le­gay, Mon­sieur Constant, qui me prend en ami­tié. En 1985, les at­ten­tats de la rue de Rennes im­pactent la fré­quen­ta­tion, et je dois par­tir, c’est un im­mense ser­vice, car cer­tains de mes col­lègues d’alors y sont en­core. La di­rec­tion ne nous laisse pas tom­ber, et nous trouve du bou­lot. Je bosse à La Ma­rée, au Re­lais Louis XIII, à La Tour d’ar­gent et reste en contact avec Mon­sieur Constant. Lors­qu’il prend le Crillon, il me pro­pose un poste de sous-chef, alors que je n’ai que 23 ans. On a six mois pour com­po­ser une bri­gade de gens de confiance, et être prêts. Je re­com­mande Éric Fre­chon, avec qui je tra­vaillais à La Tour d’ar­gent, où ça se pas­sait mal, on était mal­heu­reux de la cui­sine que nous fai­sions…. On monte une équipe de vrais gars, sin­cères. Le week-end, on se re­trou­vait pour tes­ter des re­cettes, écrire des cartes, dé­battre. On sen­tait une di­men­sion de ré­flexion col­lec­tive, on se sen­tait dé­jà in­ves­tis, alors qu’on avait moins de 25 ans.” Si l’on se doute que la tech­nique ne fait guère dé­faut à l’équipe, Ch­ris­tian Constant ap­puie sur d’autres res­sorts : “Il nous mo­ti­vait, sans rien im­po­ser. À notre ar­ri­vée, il y a en­core l’an­cienne équipe, qui n’a pas été très élé­gante, nous ré­ser­vant quelques mau­vais coups, mais on en­caisse, car le chef en­caisse avec nous. Fi­na­le­ment, elle a com­pris notre dé­marche, sur­tout en voyant que le chef n’était pas un mé­ga­lo, mais qu’il pen­sait à se mettre au

ser­vice de la mai­son.” En mode com­man­do, puis­qu’il faut as­su­mer “le bar, le gas­tro, le room ser­vice, le ban­quet. C’était violent”, eu­phé­mise Cam­de­borde. Avec Ch­ris­tian Constant, ils par­tagent une pas­sion vive, si vive qu’elle leur dé­livre une vi­sion de la vie : le rugby. Sa pra­tique ins­pire au chef de la

bri­gade une phi­lo­so­phie du tra­vail : “Dans une cui­sine, comme dans une équipe, il faut qu’il y ait des gars qui mettent le bal­lon en touche, d’autres qui poussent en mê­lée… Il faut des tech­ni­ciens bons en sauces, d’autres bons en pois­sons. On avait une en­vie folle de réussir, ils pous­saient tous pour moi. Ils me don­naient tout”, re­con­naît-il avec émo­tion.

METTRE DE L’ÂME DANS LA CUI­SINE

Em­ma­nuel Re­naut (Le Flo­con de Sel, 3 étoiles) sou­ligne sa ca­pa­ci­té à réunir “des per­son­na­li­tés très dif­fé­rentes, ils n’avaient pas pour au­tant for­mé de clans, ils étaient plus com­plé­men­taires qu’en concur­rence”. L’ac­tuel pa­tron du Comp­toir du Re­lais à Saint-ger­main Yves Cam­de­borde le dit

au­tre­ment : “99,9 % des chefs di­visent pour mieux ré­gner et, avec des bri­gades, fonc­tionnent se­lon le prin­cipe ‘le pre­mier qui bande en­cule l’autre’, avec des com­por­te­ments in­ad­mis­sibles comme il y en a en­core. Nous étions mo­ti­vés par la fier­té d’avoir bien tra­vaillé, on s’en­trai­dait. Lorsque l’un plon­geait en plein ser­vice, on al­lait lui por­ter se­cours.” La réus­site n’était pas seule­ment me­su­rable en étoiles. Une autre mis­sion ani­mait cette équi­pée : “mettre de l’âme dans la cui­sine de pa­lace”, comme le sou­ligne Jean­fran­çois Rou­quette, au­jourd’hui au Park Hyatt Pa­ris-ven­dôme, et dé­jà pré­sent dans

les cui­sines du Crillon à l’ar­ri­vée de Constant. Jean-fran­çois Piège (Clo­ver et Clo­ver Grill, Le Grand Res­tau­rant, deux étoiles), dé­bar­qué lui à 20 ans pour sol­li­ci­ter un poste dans une bri­gade dont le Pa­ris de la cui­sine s’épre­nait, ré­sume par­fai­te­ment le contexte : “Les pa­laces n’al­laient pas très bien alors, et je crois que ce­la a uni l’équipe, on a fait front en­semble.” Sur le front, un deuxième lieu­te­nant montre l’exemple, Éric Fre­chon (Le Bris­tol, trois étoiles,

La­zare, Bras­se­rie du Drug­store) : “Sur le plan per­son­nel, il m’a ai­dé à m’ou­vrir, il m’a trans­mis un es­prit de cui­sine. Il en a fait un res­tau­rant dans un pa­lace, et non pas de pa­lace. Pour nous, c’était la norme, mais avec le re­cul, on s’est ren­du compte que ce n’était pas le cas. Mon­sieur Constant (oui, trois dé­cen­nies plus tard, tous nos in­ter­lo­cu­teurs l’ap­pellent ain­si, et pas au­tre­ment, ndlr) était très fé­dé­ra­teur, il nous lais­sait nous ex­pri­mer. Il m’a aus­si ap­pris à être proche des équipes.” Dans la cou­lisse, un autre homme per­met, sans doute, que ces ta­lents s’épa­nouissent : Her­vé Hou­dré, le di­rec­teur de l’hô­tel.

“Il pen­sait comme nous, sou­ligne

Cam­de­borde, à faire ex­plo­ser la res­tau­ra­tion pour faire re­con­naître l’hô­tel. Il a été très im­por­tant pour nous per­mettre d’al­ler loin dans notre dé­marche.” Au­jourd’hui di­rec­teur de l’in­ter­con­ti­nen­tal Bar­clay à Newyork, ce­lui-ci se sou­vient : “Il était es­sen­tiel pour Jean Tait­tin­ger que la di­rec­tion gé­né­rale tra­vaille étroi­te­ment avec la cui­sine. J’étais pas­sion­né par leur mé­tier, mon rôle était de les sou­te­nir. Le pro­prié­taire a consen­ti des in­ves­tis­se­ments consi­dé­rables quand il s’est agi de ré­no­ver les cui­sines. Il faut aus­si évo­quer le tra­vail ac­com­pli à la bras­se­rie L’obé­lisque. Il y avait une vé­ri­table os­mose entre les res­tau­rants et le quar­tier, ils ont par­ti­ci­pé à la mo­der­ni­sa­tion de l’image de l’hô­tel.” RÉ­PER­TOIRE DÉPOUSSIÉRÉ, PRO­JET COL­LEC­TIF

La mo­der­ni­té, di­rait-on, c’est aus­si l’au­dace, et dans les as­siettes, eh bien, ce­la fai­sait par­fois une bien jo­lie mise en mu­sique du ré­per­toire fran­çais : “On était as­sez gon­flés, se marre en­core Mon­sieur Constant. Dans le dé­cor si­gné So­nia Ry­kiel, on sor­tait des an­douillettes de pied de porc, des huîtres avec des chi­po­la­tas, des têtes de veau sauce sa­fran…” CE QUI CONFIRME L’IM­POR­TANCE de Mon­sieur Hou­dré : “Il ai­mait ce que l’on fai­sait, il nous en­cou­ra­geait et nous lais­sait carte blanche…” Cette an­douillette, il semble que tous les ac­teurs de l’époque s’en sou­viennent avec émoi, dont Yves Cam­de­borde : “Pa­née à la truffe, avec la pomme mous­se­line, et la pomme gau­frette. On s’y est mis à cinq, on y est ar­ri­vé !” Cette in­cli­na­tion pour l’éla­bo­ra­tion col­la­bo­ra­tive se­ra un des élé­ments dé­ter­mi­nants dans la co­hé­sion de l’équipe, dont chaque membre est in­vi­té à construire l’iden­ti­té des plats. “Nous ve­nions de par­tout, et la cui­sine du Crillon était celle

de la France”, note Cam­de­borde. Cette al­chi­mie fra­gile, née de l’équi­libre d’une bri­gade en ordre de ba­taille (“Une mai­son très or­ga­ni­sée, avec de la proxi­mi­té et de la dis­tance”, pré­cise Piège), doit aus­si beau­coup à la vi­sion de son chef. “Il avait le sou­ci de la di­ver­si­té et du re­nou­vel­le­ment”,

re­marque Rou­quette qui pointe éga­le­ment une ré­vo­lu­tion me­née en pre­mier au Crillon : la prise en consi­dé­ra­tion de la pâ­tis­se­rie. À LA fin DES AN­NÉES 80, L’HEURE DU P­TIS­SIER

star n’a pas en­core son­né : “C’est lui aus­si qui l’a re­gar­dé avec res­pect pour le lais­ser s’ex­pri­mer.” L’heureux élu, c’est Ch­ris­tophe Fel­der, qui vient ac­com­pa­gné de Gilles Mar­chal et de Laurent Jean­nin, alors à la tête de la pâ­tis­se­rie au Bris­tol, aux cô­tés d’éric Fre­chon, et dis­pa­ru très pré­ma­tu­ré­ment en juillet 2017. Fel­der, au­jourd’hui pa­tron de plu­sieurs

af­faires en Al­sace, n’a pas ou­blié : “Ce rôle était un peu com­pli­qué à gé­rer. Il n’y avait pas la cli­ma­ti­sa­tion, on était un peu à l’écart, au bout de trois se­maines je vou­lais par­tir. Le chef m’a re­te­nu. Pe­tit à pe­tit, j’ai réus­si à im­po­ser mes vo­lon­tés, par exemple que le cha­riot de des­serts ne monte plus en salle à 19 h. Il y a eu quelques heurts en bri­gade, jus­qu’à ce que le chef in­ter­vienne pour pré­ci­ser ‘Le chef pâ­tis­sier, c’est Ch­ris­tophe Fel­der et per­sonne d’autre’. En­suite, on a eu la paix.” Constant prend l’ini­tia­tive pour éta­blir une har­mo­nie sen­sible entre ses plats et les des­serts. “Il sol­li­ci­tait notre avis lors­qu’il lan­çait un nou­velle re­cette, mais lui ne pro­fi­tait ja­mais de sa po­si­tion hié­rar­chique pour nous im­po­ser sa vi­sion de la pâ­tis­se­rie.” CONSTANT CONFIRME : “Je les ai im­pli­qués dans notre pro­jet col­lec­tif, en les in­té­grant plei­ne­ment à l’équipe. Des gé­nies, même s’il fal­lait un peu les te­nir avec une pres­sion sup­plé­men­taire…” Un lea­der montre l’exemple – tour­ner les ar­ti­chauts s’il le faut ; pre­mier ar­ri­vé, der­nier par­ti – et la voie, pour pré­pa­rer

Page pré­cé­dente, la dream team du Crillon dans les an­nées 90 : de gauche à droite, Her­vé Ques­nel, Yves Cam­de­borde, Éric Fre­chon et Ch­ris­tian Constant. Ci-contre : 1. Ch­ris­tian Constant en plein coup de feu. 2. Ch­ris­tophe Fel­der, alors chef pâ­tis­sier au Crillon. Page de gauche : la fa­meuse an­douillette de pied de porc pa­née. l’éman­ci­pa­tion des troupes. Ain­si, il pren­dra en main Éric Fre­chon : “Il avait pas­sé deux fois le concours du Meilleur Ou­vrier de France. Je me suis ins­crit pour ‘por­ter’ sa re­vanche. Je tra­vaillais la nuit, et il pas­sait PAR­FOIS à 3 OU 4 H VÉ­RI­FIER MES PRO­GRÈS.” Et sa vi­sion al­lait bien au-de­là de la gra­ti­fi­ca­tion ins­tan­ta­née : “IL FAI­SAIT CONFIANCE AUX jeunes, il sen­tait que quelque chose de neuf SE DESSINAIT”, juge Rou­quette. Son aco­lyte béar­nais ré­sume toute une phi­lo­so­phie : “Il nous a ap­pris le tra­vail. Avec Éric, on ne par­tait ja­mais avant lui, on pou­vait l’at­tendre jus­qu’à 2 h du ma­tin, puis on al­lait rue ROYALE BOIRE QUELQUES BIÈRES POUR PAR­LER. Et le len­de­main ma­tin, même si on l’avait quit­té à 4 h du ma­tin, sa mo­to était dé­jà là. Sa pré­sence phy­sique était sur­réa­liste. Mais sur­tout, en termes de cui­sine, il nous en­traî­nait à l’en­contre de la pen­sée unique. On a dépoussiéré le ré­per­toire du pa­lace, on a FAIT DES JUS, LES LÉ­GUMES ÉTAIENT CUITS MINUTE. ET C’ÉTAIT LA PRE­MIÈRE CARTE DE PA­LACE QUI res­sem­blait à une carte de res­tau­rant. Avant, IL FAL­LAIT QU’IL Y EN AIT POUR TOUS LES GOÛTS.” ES­PRIT DE MEN­TOR

Com­mer­cia­le­ment payante – “La res­tau­ra­tion fai­sait un chiffre ex­tra­or­di­naire, presque

PLUS QUE L’HÔTELLERIE JE CROIS”, se sou­vient Constant – ré­com­pen­sée de deux étoiles, cette aven­ture amorce son épi­logue avec le dé­part d’yves Cam­de­borde, en 1991, qui en­tame celle de la bis­tro­no­mie du cô­té du XIVE ar­ron­dis­se­ment à La Ré­ga­lade, avec l’aide ac­tive de son men­tor (“Je l’ai ENCOURAGÉ, IL AVAIT PEUR QUE PER­SONNE NE

vienne…”),de mous­que­taires”pour réa­li­se­ret il laisse son Fre­chon­rêve “d’au­berge“un peu Mon­sieur or­phe­lin, Cons­tant­mais avecde res­ter­la pro­mes­seen­core deux­faite à ans.” Nom­mé­quit­té par en Cons­tant2004 à la en tête 1995 des (“J’avais Am­bas­sa­deurs,47 ans, il vie. fal­laitOu avantque je d’être parte, vi­ré…”),ou alors PIÈGEj’y res­tais­file BIENà sûr rue Saint-do­mi­nique l’ap­prendre à son an­cien chef : “C’est avec lui que j’ai ap­pris l’or­tho­graphe de la cui­sine fran­çaise.” Si cette bri­gade fas­cine au­tant, c’est aus­si par le des­tin de ses pro­ta­go­nistes, que Ch­ris­tian Constant sem­blait pré­pa­rer au­tant à l’ave­nir qu’à peindre d’étoiles le pré­sent : “Il ne for­mait pas que des tech­ni­ciens, il avait à coeur de vous éman­ci­per, il avait un es­prit de men­tor, un ta­lent pour la ré­vé­la­tion des per­son­na­li­tés”, re­marque Jean-fran­çois Rou­quette. Ne pas s’éton­ner donc de leur réus­site, mais tout de même, d’un éton­nant point com­mun : le sens de l’en­tre­preu­na­riat. En ou­vrant plu­sieurs lieux, Fre­chon, Cam­de­borde, Piège, ont sui­vi le mo­dèle (en­core…) de Mon­sieur Constant, qui “tient” la rue Saint-do­mi­nique avec trois adresses. “Il avait une men­ta­li­té de pa­tron : il nous a aus­si in­cul­qué ça, alors que lui ne l’avait ja­mais été avant”, re­marque Fre­chon. Rou­quette tire de ces belles an­nées une le­çon par­ta­gée par ses voi­sins de pia­no : “For­cé­ment, pour qui veut di­ri­ger une bri­gade, c’est un mo­dèle. Il nous a ap­pris à ré­flé­chir par nous-mêmes, à cas­ser les codes, à ne pas res­ter fi­gés sur une re­cette. Il nous a don­né en­vie d’être fiers de nos mé­tiers. On as­pi­rait à lui res­sem­bler.” À L’IMAGE D’UN film DE CLAUDE SAUTET,

cer­tains liens ne se dé­font ja­mais : “On a un lien fa­mi­lial, car on a vé­cu une aven­ture où la mé­chan­ce­té n’avait pas sa place, on en a ba­vé phy­si­que­ment, mais mo­ra­le­ment et in­tel­lec­tuel­le­ment, nous avons gran­di, parce que le chef nous l’a per­mis. La bande du Crillon était do­pée à l’ami­tié. On ne s’ou­blie pas, on se voit, on s’ap­pelle ré­gu­liè­re­ment”, avoue Cam­de­borde. COMME EN CUI­SINE, LE MOT DE LA fin RE­VIENT à Mon­sieur Constant : “La pas­sion et la ri­gueur ont per­mis que cette équipe soit ex­tra­or­di­naire. Des comme ça, il n’y en au­ra sans doute plus. Tous les gars de cette époque avaient de l’or entre les mains… J’ai beau­coup de fier­té à voir ce qu’ils sont de­ve­nus.”

Le res­tau­rant Les Am­bas­sa­deurs, à l'hô­tel de Crillon, du temps de la bri­gade de Mon­sieur Constant.

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