M. CH­RIS­TO­PHER HACHE

Re­con­duit au Crillon à sa ré­ou­ver­ture, le chef a tout re­pen­sé pour of­frir une cui­sine haute cou­ture mais per­son­nelle.

L'officiel Hommes - - NEWS - en­tre­tien Au­teur BAP­TISTE PIÉ­GAY Pho­to­graphe GIAS­CO BER­TO­LI

“Il voya­gea.” Comme Fré­dé­ric Mo­reau, le hé­ros de Gus­tave Flau­bert, le coeur bri­sé en moins, Ch­ris­to­pher Hache prit le large, pour­sui­vant son édu­ca­tion cu­li­naire. À la fer­me­ture du Crillon, en 2013, il prit ses cou­teaux pour par­tir à la ren­contre d’autres cui­sines et croi­ser d’autres re­gards. Après avoir re­pen­sé le concept de la haute gas­tro­no­mie au Crillon, res­ser­ré au­tour de 26 cou­verts à L’écrin, plu­tôt que de ré­in­ves­tir l’im­po­sante salle à man­ger des Am­bas­sa­deurs, il a ima­gi­né une cui­sine vive, hau­te­ment tech­nique, et sen­ti­men­tale. À la ré­ou­ver­ture, on no­tait une im­pres­sion­nante to­mate, comme une pomme d’amour re­liant va­rié­tés de la saint-vincent à la coeur-de­boeuf; une as­siette de cham­pi­gnons tel­lu­rique, al­liant les tex­tures, où fu­mée et vo­lup­té donnent nais­sance à un grand plat, humble et puis­sant. Avec un ser­vice di­ri­gé sou­ple­ment par Claire Son­net, ve­nue du Pla­za Athé­née (où le fan­tas­tique De­nis Cour­tiade im­pulse un art de l’ac­cueil mo­der­ni­sé), le lieu im­pose un rythme gour­mand sin­gu­lier, où l’épure ac­cen­tue les sa­veurs, où chaque trait prend la lu­mière. À la veille du pre­mier ser­vice, le chef li­vrait quelques pistes éclai­rant sa dé­marche.

Quand avez-vous com­men­cé à mettre la carte au point ?

Ch­ris­to­pher Hache : J’ai ef­fec­tué les pre­miers tests avec Jus­tin Sch­mitt (mon se­cond) et Jé­rôme Chau­cesse (MOF, à la tête de la pâ­tis­se­rie), il y a un an. For­cé­ment, les plats ont évo­lué, mais ce­la a per­mis de cou­vrir une sai­son com­plète.

Quelle est votre concep­tion de la créa­tion d’un plat ?

Tous les plats ont été éla­bo­rés avec Jus­tin et Jé­rôme. En­suite, j’in­vite des per­sonnes ex­té­rieures à don­ner leur avis, et pro­po­ser une autre pers­pec­tive.

Vous avez eu l’op­por­tu­ni­té de beau­coup voya­ger, goû­ter… Qu’en avez-vous re­te­nu ?

J’ai ga­gné en ou­ver­ture d’es­prit, ce qui m’a in­ci­té à cas­ser cer­tains codes de l’art de la table. J’ai aus­si ap­pris de nou­velles tech­niques, dé­cou­vert d’autres uni­vers cu­li­naires. Je suis al­lé au Ja­pon, au Pé­rou, à New York, à Londres…ce­la donne d’autres pers­pec­tives sur la cui­sine. Je me suis plus in­té­res­sé à des res­tau­rants ailleurs qu’en France, ce­la me sem­blait plus im­por­tant pour com­prendre la clien­tèle des pa­laces. Je n’ai pas fait qu’y man­ger, j’ai tra­vaillé, par­fois comme com­mis, dans beau­coup de ces cui­sines.

Com­ment avez-vous mis l’ac­cent sur la sin­gu­la­ri­té du lieu ?

Par exemple, avec les arts de la table. J’ai tra­vaillé avec des cé­ra­mistes pour réa­li­ser DES AS­SIETTES SPÉ­CI­FIQUES EN FONC­TION DU plat. J’ai no­tam­ment tra­vaillé avec Vir­gi­nie Boud­socq (cé­ra­miste à Ar­gen­teuil, ndlr) pour mon as­siette au­tour du cham­pi­gnon. J’ai vou­lu rendre cer­taines im­per­fec­tions exceptionnelles, puisque c’est aus­si là qu’est le luxe. Ou avec le ser­vice, avec l’ar­ri­vée de Claire Son­net, qui di­ri­ge­ra la salle et ap­por­te­ra de la mo­der­ni­té et de l’élé­gance.

Com­ment avez-vous re­pen­sé votre es­pace de tra­vail ?

Bien sûr, nous avons re­fait les cui­sines. Mais sur­tout, j’ai fait ins­tal­ler une chambre froide. Avec le bou­cher Yves-ma­rie Le Bour­don­nec, nous avons éta­bli un nou­veau rap­port à la viande : je re­çois des car­casses en­tières, ma­tu­rées ici. L’en­semble est uti­li­sé : à la Bras­se­rie, au room ser­vice, à L’écrin. Nous avons sui­vi une for­ma­tion pour les trai­ter. Je crois que c’est unique à Pa­ris et Yves­ma­rie ne s’as­so­cie qu’ex­cep­tion­nel­le­ment à des res­tau­rants. Pour le pois­son, je veux mettre en place des vi­viers, pour re­ce­voir les pois­sons vi­vants. J’ai ap­pris au Ja­pon une tech­nique par­ti­cu­lière, Iké­ji­mé, qui per­met de gar­der toute la fraî­cheur de la chair.

Qu’est-ce qui a chan­gé entre vos pre­miers pas ici, et votre phi­lo­so­phie au­jourd’hui ?

J’ai chan­gé, mais fon­da­men­ta­le­ment, je suis sur une ligne iden­tique : une cui­sine li­sible, de pro­duits. En re­vanche, sur le sour­cing, je vais beau­coup plus loin.

En quoi cette pause, ac­tive, mais loin d’ici, a bou­le­ver­sé votre ap­proche du tra­vail ?

Je me sens bien plus libre qu’à mes dé­buts. No­tam­ment en termes de créa­tions, d’au­dace.

Le Crillon a vu pas­ser peu de chefs, mais tous ont lais­sé leur em­preinte…

J’ai conscience que ces cui­sines ont vu pas­ser de très grands chefs, qui se sont ins­crits sur la du­rée. Il y a un lien presque amou­reux qui s’éta­blit entre la cui­sine et le pa­lace.

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