ET SI LA CUI­SINE MO­LÉ­CU­LAIRE N'AVAIT PAS FAIT PSCHIT ?

Vingt ans après sa troi­sième étoile, que reste-t-il d’el­bul­li, le res­tau­rant de Fer­ran Adrià, em­blé­ma­tique de la cui­sine mo­lé­cu­laire ? L’en­seigne a fer­mé en 2011 et la Fon­da­tion que le chef de­vait inau­gu­rer ne cesse d’être re­pous­sée.

L'officiel Hommes - - SOMMAIRE - au­teur Bap­tiste Pié­gay

C’est en Ca­ta­logne que la pre­mière mèche a été al­lu­mée, em­bra­sant une ré­vo­lu­tion de la cui­sine, comme on par­lait au­tre­fois des ré­vo­lu­tions co­per­ni­cienne et dar­wi­nienne. Soit la mise en place d’autres gestes, le jet d’un autre re­gard, sur un art ré­gle­men­té (mo­mi­fié di­saient ses dé­trac­teurs), pour ren­ver­ser la table et ba­layer les pré­ju­gés. Poudre de per­lim­pin­pin je­tée par pleines pin­cées, re­cettes ti­rées du gri­moire de Mer­lin, fan­tai­sies de Ma­ry Pop­pins pour éblouir le dî­neur fan­tas­mant son re­pas de­puis des mois: du cô­té d’el­bul­li, le bou­le­dogue, moins tei­gneux qu’obs­ti­né­ment ma­li­cieux, il se tra­mait une autre his­toire cu­li­naire. À Ca­la Mont­joi, dans la pro­vince de Gé­rone, à quelques heures de voi­ture de Bar­ce­lone et de Per­pi­gnan, six mois par an, d’avril à dé­cembre, ce­lui que les ja­loux – dont beau­coup de Fran­çais – ca­ri­ca­tu­raient en Géo Trou­ve­tout, un chi­nois sur le crâne, ré­in­ven­tait lan­gage et goûts à sa guise. Mais comment un chef for­mé à l’école clas­sique ca­ta­lane a-t-il pu ai­man­ter re­gards et dé­si­rs en sa di­rec­tion? En tra­vaillant sur la struc­ture du plat (que le sté­réo­type ar­ti­cule au­tour d’un in­gré­dient prin­ci­pal, d’une sauce ou d’un jus, et d’une gar­ni­ture), sa tex­ture et sa tem­pé­ra­ture. Me­nant une ré­flexion sur l’as­pect, le goût, le vi­suel, des­si­nant une ap­proche en trompe-l’oeil du re­pas. Avant lui, el­bul­li exis­tait dé­jà, étoi­lé de­puis 1976, sous l’im­pul­sion du chef al­sa­cien Jeanlouis Nei­chel. On y voyait par­fois at­ta­blé l’ar­tiste pop Richard Ha­mil­ton.

Un ré­cif neuf

En 1981, les pro­prié­taires en­gagent comme di­rec­teur Ju­li So­ler, qui for­me­ra bien­tôt avec Adrià le tan­dem le plus ex­plo­sif de la dé­cen­nie. Le nou­veau chef Jean-paul Vi­nay gagne en 1983 une étoile. Un jeune com­mis in­tègre alors les cui­sines. Eh oui, il s’agit de Fer­ran… qui re­pren­dra, avec son frère Al­bert, les pia­nos en 1985. En 1987, il ini­tie une nou­velle phase, dé­ter­mi­nante : il fer­me­ra plu­sieurs mois chaque an­née afin d’agi­ter idées et éprou­vettes pour fo­men­ter sa ré­volte contre les conven­tions. Le chef du Man­da­rin Orien­tal à Pa­ris, Thier­ry Marx, un des pre­miers en France à sai­sir (avec Robuchon, es­to­ma­qué) la beau­té utile de cette dé­marche, ré­sume l’im­pact de l’ins­pi­ra­tion du Ca­ta­lan : “Il a su re­gar­der la cui­sine au­tre­ment, à tra­vers le prisme d’un vé­ri­table cer­veau col­lec­tif au­tour de lui. Cette ap­proche a per­mis de don­ner nais­sance à de nou­velles émo­tions grâce à des jeux de tex­tures et de tem­pé­ra­tures. Au­jourd’hui, force est de consta­ter qu’un cer­tain nombre de ses re­cettes et de ses mé­thodes cu­li­naires sont pré­sentes chez de nom­breux chefs re­nom­més et étoi­lés.” Fer­ran s’adres­sait (ou théo­ri­sait par la pra­tique) à un sixième sens, le plai­sir res­sen­ti par l’es­prit, pos­tu­lant que non seule­ment l’ex­pé­rience du res­tau­rant est théâ­trale, mais aus­si in­tel­lec­tuelle. Si une nappe ou l’his­toire por­tée par une as­siette ne se mangent pas, elles in­jectent au re­pas un sup­plé­ment d’âme. L’ajout de pro­duits chi­miques, la mise en oeuvre de tech­niques chi­miques ne sont qu’un moyen pour in­ven­ter ce ré­cif neuf – de même que les ef­fets spé­ciaux mo­di­fient la trame nar­ra­tive d’un film, ou que les écri­vains sculptent un pro­pos par des jeux de mise en page et de ty­po­gra­phie. Le cher­cheur Her­vé This, phy­si­co-chi­miste, di­rec­teur de l’équipe INRA (l’ins­ti­tut na­tio­nal de la re­cherche agro­no­mique) de gas­tro­no­mie mo­lé­cu­laire, a très tôt ré­flé­chi à cette concep­tion de la cui­sine: “À par­tir de 1980, je suis en quête de chefs qui font plus que chan­ger les us­ten­siles ou les ou­tils de leur art, mais qui s’in­ter­rogent aus­si sur les tech­niques. En 1992, Phi­lippe Con­ti­ci­ni,

dans son res­tau­rant La Table d’an­vers, réa­li­sait des glaces à l’azote, mais Fer­ran fut le pre­mier, en 1994, à oser la for­mule de cui­sine mo­lé­cu­laire de­vant la presse, il parle de mo­le­cu­lar co­oking et il va opé­rer le glis­se­ment vers la mo­le­cu­lar cui­sine, c’est-à-dire que l’ar­tis­tique fait par­tie in­té­grante de l’équa­tion. Il a pas­sé le cap de la tech­nique pure.” Il faut re­le­ver l’im­por­tance des tra­vaux de notre in­ter­lo­cu­teur, à l’image du té­moi­gnage d’ar­thur Le Caisne, au­teur du re­mar­quable La cui­sine, c’est aus­si de la chi­mie : “Adrià a uti­li­sé les tra­vaux d’her­vé This et de Ni­cho­las Kur­ti, les in­ven­teurs de la gas­tro­no­mie mo­lé­cu­laire. Pour rap­pel, la gas­tro­no­mie mo­lé­cu­laire est une science ÉTU­DIÉE PAR DES SCIEN­TI­FIQUES, CE N’EST PAS DE LA CUI­SINE. IL A UTI­LI­SÉ CES RE­CHERCHES SCIEN­TI­FIQUES et a fait de la cui­sine en dé­struc­tu­rant OU EN MO­DI­FIANT LA STRUC­TURE MO­LÉ­CU­LAIRE de cer­tains ali­ments, d’où le terme de cui­sine mo­lé­cu­laire. Ces plats étaient très sur­pre­nants, mais on a sou­vent tu le fait que beau­coup de clients étaient ma­lades après avoir dé­gus­té ses pré­pa­ra­tions… Ce n’est pas tant Fer­ran Adrià qui a chan­gé les choses, c’est Her­vé This qui a ou­vert une nou­velle voie pour tra­vailler en cui­sine. C’est à lui que re­vient tout ce chan­ge­ment. Adrià a sim­ple­ment été un des pre­miers a s’en ser­vir au quo­ti­dien dans un res­tau­rant.” S’en ser­vir, oui, mais de quoi pré­ci­sé­ment? D’une gamme de gé­li­fiants, émul­si­fiants, co­lo­rants, aci­di­fiants (pour les ama­teurs: E 404, E 471, E 418…) – com­mer­cia­li­sés sous sa propre marque, Tex­tu­ras – qui se­ront au centre de vives contro­verses, dans la droite li­gnée des his­to­riques com­bats rhé­to­riques entre an­ciens et mo­dernes. On no­te­ra qu’il échap­pa aux sanc­tions qui frap­pèrent son col­lègue en in­no­va­tions cu­li­na­ro-chi­miques, Hes­ton Blu­men­thal, qui dut en mars 2009 fer­mer son res­tau­rant quinze jours, suite à des plaintes de clients, bien qu’ayant été in­no­cen­té de tous crimes lèse-es­to­mac. Peu sou­cieux de ces pro­blé­ma­tiques, le New

York Times Ma­ga­zine, le 10 août 2003, ti­trait “The Nue­va Nou­velle Cui­sine , How Spain Be­came the New France”. Tou­jours ou­treat­lan­tique, in­sen­sible à notre vexa­tion, alors que le res­tau­rant s’ap­prê­tait à fer­mer, le chef amé­ri­cain Ma­rio Ba­ta­li (534 000 abon­nés à son compte Ins­ta­gram disent sa no­to­rié­té) n’ira pas par quatre che­mins (qui ne mènent donc pas tous à Rome, mais à Gé­rone) en le com­pa­rant à “Dalí, Ca­sals, et Miró”. De cet en­thou­siasme hy­per­bo­lique, on re­tient un point de conver­gence: la ca­pa­ci­té à re­gar­der au­tre­ment son art. Ar­thur Le Caisne en convient, mal­gré les ré­serves que l’on ver­ra: “Il a re­gar­dé les ali­ments d’une nou­velle fa­çon et s’est tour­né vers de nou­velles fa­çons de tra­vailler en cui­sine. Par exemple, Yan­nick Al­lé­no uti­lise beau­coup l’ex­trac­tion de sa­veurs dans ses re­cettes.”

Des tem­pé­ra­tures De – 20° c à + 65°c

Ex­trac­tion, lyo­phi­li­sa­tion, dé­shy­dra­ta­tion gui­daient bien les gestes et les plats, mis sous ten­sion par des jeux d’équi­libre, de dés­équi­libre plu­tôt – entre les tem­pé­ra­tures, os­cil­lant par­fois entre les ex­trêmes que peut sup­por­ter le pa­lais, de – 20°C à + 65°C… Le chef ne man­quait pas une oc­ca­sion de contre­dire les cli­chés, jus­qu’à prendre le soin, en 2013, d’adres­ser au site Ré­fé­rences (re­fe­ren­ces­chr.com), un dé­men­ti: “Il me pa­raît clair au­jourd’hui qu’à tra­vers toutes les in­ter­views que j’ai don­nées, tout le ‘monde cu­li­naire’ doit consi­dé­rer que je suis le pion­nier de la cui­sine mo­lé­cu­laire, ou le créa­teur ou en­core son plus grand re­pré­sen­tant.[…] Ce­pen­dant en réa­li­té, je n’ai ja­mais dit, ni consi­dé­ré que ma cui­sine était mo­lé­cu­laire […]. Alors si en­core au­jourd’hui, je reste consi­dé­ré comme le pion­nier de la cui­sine mo­lé­cu­laire, je tiens à être ra­di­cal, je crois que ce n’est plus ni moins qu’une opé­ra­tion de mar­ke­ting lan­cée par les mé­dias… Même si au­jourd’hui, je suis très in­té­res­sé par la connais­sance des PRO­CES­SUS SCIEN­TI­FIQUES QUI SE PRO­DUISENT lors­qu’on fait la cui­sine… Si l’on parle de cui­si­ner, la re­cherche est un plus. La cui­sine pour moi c’est connaître (his­toire, tech­niques, les pro­duits, la tra­di­tion, la mo­der­ni­té et les pro­ces­sus-re­cettes de cui­sine), pen­ser, ES­SAYER, RÉ­FLÉ­CHIR, CRÉER ET AUS­SI RE­CHER­CHER.” Alors que les ré­pliques du séisme fai­blissent, au rythme alan­gui des tra­vaux sur la fon­da­tion, que re­te­nir de tout ce trem­ble­ment ? “Ce qui était nou­veau, c’était le cô­té tech­nique, qui sur­pre­nait, juge Ar­thur

Le Caisne. On ne peut pas dire que Fer­ran Adrià ait réel­le­ment ap­por­té quelque chose d’un point de vue ar­tis­tique à la cui­sine. Le tra­vail de Fer­ran Adrià me fait pen­ser à ce­lui de Phi­lippe Stark dans les an­nées 1990-2000: tout était sur-de­si­gné, sur-tra­vaillé, sans al­ler vers l’es­sen­tiel, ce que le de­si­gner re­con­naît d’ailleurs lui même. Au­jourd’hui, son de­si­gn EST PLUS SOBRE, PLUS EF­FI­CACE. Less is more… Je ne pense pas qu’il lais­se­ra une trace in­dé­lé­bile dans l’his­toire de la gas­tro­no­mie parce qu’il fait par­tie d’une époque ar­tis­tique, plus que d’un mou­ve­ment de fond, comme l’a été la nou­velle cui­sine, et parce qu’il n’a pas su s’en dé­faire, à l’op­po­sé d’un Hes­ton Blu­men­thal.”

Avec le chef, les plats passent à l'épreuve des faits.

à gauche, le pas­sage obli­gé à la dé­coupe, ici de fruits exo­tiques. Ci-contre, la cou­ver­ture du livre de Fer­ran Adrià, Ju­li So­ler et Al­bert Adrià aux éd. Phai­don, pa­ru en 2009. Toutes les pho­tos du re­por­tage pro­viennent de ce livre.

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