LE GOÛT DE L’ES­PAGNE

À TRA­VERS LA CA­TA­LOGNE, L’ESTRÉMADURE ET LA CASTILLE, DE­PUIS BAR­CE­LONE JUS­QU’À MA­DRID EN PAS­SANT PAR GÉRONE, VA­LENCE ET CÁCERES, UNE ROUTE À LA DÉ­COU­VERTE DU TERROIR IBÉRIQUE, ENTRE TERRE ET MER.

L'officiel Voyage - - DESTINATION - TEXTE RYOKO SEKIGUCHI PHO­TOS FELIPE RIBON

L’es­pagne, par-de­là son image d’épi­nal de “pays du so­leil”, re­cèle toutes sortes de portes dé­ro­bées vers l’éveil des cinq sens. On se fraye un che­min comme en fo­rêt à tra­vers cette ver­dure luxu­riante. À chaque étape, on se re­trouve plus frais, plus at­ten­tif. Com­men­cer son voyage à tra­vers la pé­nin­sule ibérique par la ville de Bar­ce­lone est une ex­cel­lente fa­çon de s’im­mer­ger dans cet uni­vers sen­sible. Le Quar­tier go­thique, an­cien quar­tier juif mé­dié­val, dé­voile à qui laisse flâ­ner son dé­sir au gré des ruelles mille bi­joux ca­chés. À quelques mi­nutes de la ca­thé­drale ap­pa­raît l’hô­tel Ne­ri, ni­ché dans une bâ­tisse du XIIE siècle. Vous pou­vez dé­jeu­ner dans le res­tau­rant qui donne sur une pe­tite place se­reine et comme ré­ser­vée tout ex­près pour vous, en contem­plant la fa­çade de l’église San Fe­lip Ne­ri où Gaudí ve­nait prier tous les jours. Lors de la vi­site du Pa­la­cio Güell, la deuxième mai­son construite par Gaudí, chaque dé­tail ins­crit dans la masse ar­chi­tec­tu­rale jouant du clair-obs­cur re­tient votre at­ten­tion. Par la suite, vous pou­vez soit pour­suivre la flâ­ne­rie – le pa­seo – dans le bou­le­vard Gra­cia en quête d’autres mai­sons de Gaudí, comme la Ca­sa Mi­là sur­nom­mée “La Pe­dre­ra” ou la Ca­sa Batlló, soit vous aven­tu­rer dans le quar­tier d’el Ra­val, en pleine mu­ta­tion, pour vi­si­ter le Centre de culture contem­po­raine de Bar­ce­lone. Tout se fait à pied. Lorsque, la nuit ve­nue, vous re­ga­gnez votre re­fuge, vous au­rez presque le sen­ti­ment d’être ren­trés “chez vous”. En par­fait contraste avec les grands bou­le­vards ma­jes­tueux, la sé­ré­ni­té du lieu vous pro­cu­re­ra la douce sen­sa­tion d’être veillé – de quoi ras­sem­bler vos éner­gies pour la suite du voyage. Le len­de­main, en une heure et de­mie de voi­ture de­puis Bar­ce­lone, nous ar­ri­vons au res­tau­rant Les Cols, à Olot, à une cin­quan­taine de ki­lo­mètres de Gérone, en­vi­ron­né par les on­du­la­tions ac­cueillantes des lignes du vol­can et des champs qui l’en­serrent. Il est te­nu par Fi­na Puig­de­vall, na­tive du lieu, qui a trans­for­mé sa mai­son fa­mi­liale du XIIIE siècle en un res­tau­rant, conçu sous l’égide du col­lec­tif d’ar­chi­tectes ca­ta­lans RCR. Un mur do­ré, d’une beau­té maî­tri­sée, qui at­tire à sa sur­face la lu­mière ex­té­rieure, donne sur un po­ta­ger où les poules cir­culent non­cha­lam­ment entre les pom­miers. Dans cette so­brié­té se déploie toute la force de la na­ture : sau­cisses, sar­ra­sin, lé­gumes du po­ta­ger ac­com­pa­gnés d’eau de source de la ré­gion. Un plat tel que l’oi­gnon as­sor­ti de lait de bre­bis et de mie de pain ne sau­rait vous lais­ser in­dif­fé­rent. On dit tout na­tu­rel­le­ment “la cuis­son de cette viande est par­faite”; mais s’est-on dé­jà fait cette ré­flexion : “la cuis­son de cet oi­gnon est par­faite”? C’est pour­tant bien le cas du plat que nous avons dé­gus­té ce jour-là. L’oi­gnon dé­gage un goût tendre, avec une pointe de fraî­cheur pi­quante ; entre les dents il est à la fois cro­quant et moel­leux. La tex­ture de la sauce, évo­ca­trice de la bé­cha­mel, nous conforte dans la re­con­nais­sance du clas­sique. Pour­tant, il se joue là quelque chose de la re­com­po­si­tion du po­tage à l’oi­gnon, si so­phis­ti­qué, à l’aide seule­ment de trois in­gré­dients que pos­sède tout foyer mo­deste. Chaque plat est une ques­tion ou­verte à cha­cun de nous qui le goû­tons, les pro­duits sont face à nous, do­tés de la même pré­sence que nous-mêmes. Pour conclure cet après-mi­di dé­con­trac­té et in­tense, vous pou­vez pour­suivre votre che­min vers la côte, la Cos­ta Bra­va. Notre “mai­son”, le Mas de Tor­rent, se si­tue dans le vil­lage char­mant de Tor­rent. Nous de­meu­rons dans la conti­nui­té des Cols puisque le res­tau­rant est su­per­vi­sé par la même chef. Un es­prit de dé­tente règne sur les lieux. La mer est toute proche, à quelques mi­nutes en voi­ture; mais une fois dans l’en­ceinte de l’hô­tel, vous voi­là ac­cueillis par une ver­dure gé­né­reuse. Le troi­sième jour, lon­geant la côte, nous em­prun­tons la na­tio­nale qui dé­roule le pa­no­ra­ma su­blime de la mer pour ga­gner la ré­gion de Va­lence. Dans le res­tau­rant Quique Da­cos­ta, à Dé­nia, le chef joue avec toute la pa­lette des tex­tures, tan­tôt sen­suelles, tan­tôt vives. Ce fi­let de thon dé­po­sé entre deux la­melles d’algues est dé­li­ca­te­ment pres­sé du plat de la main pour en rompre les fibres. L’onc­tuo­si­té du rou­get nous fe­rait presque croire qu’il est en­core vi­vant et qu’il vient s’en­tre­te­nir avec nous.

La ré­gion de Va­lence jouit de la proxi­mi­té de la mer, mais c'est aus­si l'une des grandes ré­gions mon­ta­gneuses du pays, d'où pro­viennent ca­nards sau­vages, gi­bier di­vers et truffes ma­gni­fiques. Ser­vies sur un lit de chou-fleur, ris d'agneau de Gui­ra et mo­rilles de Maes­traz­go, ces der­nières vous plongent sou­dain dans des fo­rêts pro­fondes. La tran­si­tion d'un plat à l'autre est ver­ti­gi­neuse, telle une lan­terne ma­gique pour les cinq sens. De­puis Va­lence, un train confor­table vous conduit à Ma­drid en moins de deux heures. Le soir ve­nu, au Club Al­lard, dans le quar­tier d'argüelles, la chef Ma­ria Marte pro­pose une cui­sine qui nous fait voya­ger. Ma­ria Marte est un bel exemple de sen­si­bi­li­té exer­cée dans la vie. Ori­gi­naire de la Ré­pu­blique do­mi­ni­caine, elle a d'abord tra­vaillé au res­tau­rant comme femme de mé­nage, pour éle­ver ses en­fants. Dé­mar­rant comme com­mis tan­dis qu'elle as­su­rait en­core ses fonc­tions au mé­nage, son ta­lent a vite été sa­lué par l'équipe. Elle a ain­si connu une as­cen­sion fou­droyante, jus­qu'au poste de chef qu'elle oc­cupe au­jourd'hui. C'est un mo­ment de dé­pay­se­ment qu'elle veut of­frir à tra­vers sa cui­sine. La des­ti­na­tion n'est pas for­cé­ment son île na­tale : cha­cun, au gré d'in­gré­dients et de tech­niques très va­riés, trou­ve­ra la sienne. Ma­ria Marte, on le sent, a su pré­ser­ver sa cu­rio­si­té fraîche de pe­tite fille, qui n'a de cesse de se dé­ve­lop­per en­core. À l'ap­proche de l'estrémadure, on longe la ré­gion des chênes verts dont les glands font les dé­lices du porc ibérique. Nous ar­ri­vons à Cáceres. Là se trouve un hô­tel-res­tau­rant deux étoiles hors pair : l'atrio, te­nu par Toño Pe­rez et Jo­sé Po­lo. Comment ne pas s'émer­veiller de­vant cette ar­chi­tec­ture contem­po­raine des­si­née par Luis Mo­re­no Man­silla et Emi­lio Tuñón Ál­va­rez, sur­gie au beau mi­lieu de la ville his­to­rique? Au sous-sol, une vaste cave concen­trique contient quelque 4000 ré­fé­rences, forte de 45000 bou­teilles pro­ve­nant de 26 pays. Le dé­cor re­flète une es­thé­tique poin­tue, d'une co­hé­rence rare. Nous avons, par ailleurs, la sur­prise de dé­cou­vrir que la ville hé­berge le Centre des arts vi­suels Hel­ga de Al­vear, construit pour abri­ter la col­lec­tion pri­vée d'art contem­po­rain la plus im­por­tante d'es­pagne. La soi­rée est un grand mo­ment : l'heure d'ex­pé­ri­men­ter l'ac­cord des mets de Toño et de la col­lec­tion de vins de Jo­sé. Les sa­veurs, tout en sub­ti­li­té, glissent de plat en plat, jouant d'abord de l'aci­di­té sur un goût dé­li­ca­te­ment re­le­vé, pour s'ou­vrir en­suite sur l'uma­mi, qui s'élève gra­duel­le­ment jus­qu'à pas­ser par un plat de thon et de joue de porc ibérique, ou de lan­gous­tine as­so­ciée au foie gras et à la joue de porc – le ma­riage de la terre et la mer fa­vo­ri du chef et son plat si­gna­ture –, avant d'en­chaî­ner sur une autre tran­si­tion : un plat de fro­mages tra­vaillés en des­sert. C'est une cui­sine qui mû­rit et se bo­ni­fie avec le temps. Toño et Jo­sé nous confient qu'à leur âge, ils songent sur­tout à se faire les pas­seurs d'un hé­ri­tage cultu­rel, rê­vant de do­ter la ville d'un pe­tit opé­ra, d'or­ga­ni­ser un fes­ti­val de mu­sique… Tant qu'ils se­ront à Cáceres, la ville res­pi­re­ra leur art or­ga­nique de vivre. Avant de re­ga­gner la mé­tro­pole, il est en­core une étape à ne pas man­quer : à mi-che­min entre Cáceres et Ma­drid, à une heure et de­mie de route, vous voi­là en­tiè­re­ment im­mer­gés dans un autre uni­vers. Dans la pro­vince de To­lède, l'hô­tel Val­de­pa­la­cios se love au coeur d'un vaste do­maine dé­ployé sur 600 hec­tares. En en­trant dans la chambre, vous n'en croyez pas vos yeux. La vaste plaine qui s'ouvre à vous ap­pelle l'équi­ta­tion, la chasse, le golf même. Un simple tour en jeep aus­si fe­ra l'af­faire – même ain­si, on se croi­rait vrai­ment en sa­fa­ri. Cerfs, biches, fai­sans et autres gi­biers s'ébattent en li­ber­té par­mi les chênes. Le soir ve­nu, le dî­ner se dé­roule dans un sa­lon digne d'une vil­lé­gia­ture prous­tienne. Dans le res­tau­rant une étoile, Tier­ra, c'est le chef Jose Car­los Fuentes qui or­chestre les plats. Sa cui­sine chante la ri­chesse du do­maine : tar­tare de biche ac­com­pa­gné de pa­paye fer­men­tée et yaourt, fi­let de che­vreuil juste sai­si dans une ma­ri­nade de jus d'ana­nas, mi­ni­figues de la taille de pe­tites amandes, à peine sau­mu­rées et cro­quant sous la dent… Tel un domp­teur de cirque, Jose Car­los Fuentes semble pos­sé­der une connais­sance in­time de la vie de chaque pro­duit, de chaque ani­mal – jus­qu'à leurs moindres hu­meurs et his­toires d'amour. Et nous, comme des en­fants au cirque, as­sis­tons, les yeux écar­quillés, aux sauts joyeux de la biche, au me­nuet du poulet et de la lan­gous­tine. Le spec­tacle s'achève sur le fi­nal éblouis­sant d'une ving­taine de mi­gnar­dises mul­ti­co­lores. Nous re­ga­gnons notre chambre, ré­jouis par tant d'éclat, prêts à faire de beaux rêves. De re­tour à Ma­drid, nous at­ter­ris­sons à l'hô­tel Or­fi­la. Cet hô­tel de charme offre une image fi­dèle de la ville. Le pro­prié­taire, ama­teur d'an­ti­qui­tés, a ins­tal­lé une par­tie de sa col­lec­tion dans son hô­tel; des tables, des lampes et des ta­bleaux, ain­si qu'une col­lec­tion de fou­lards vin­tage mis sous verre. Nous pre­nons notre der­nier dî­ner au res­tau­rant deux étoiles Ramón Freixa, dans le quar­tier de Sa­la­man­ca. Le dé­cor est contem­po­rain, comme la cui­sine : on la croi­rait mo­der­niste ; on s'aper­çoit bien­tôt qu'elle n'a rien ou­blié de ses ori­gines. L'as­so­cia­tion terre et mer, à la ca­ta­lane, se rap­pelle ici à nous dans une ver­sion sur­pre­nante, comme dans ce plat qui as­so­cie au coeur du concombre de mer, la­pin, mi­ni-an­chois et cham­pi­gnon en­oki. Une ver­sa­ti­li­té qui se re­trouve dans l'in­gré­dient fa­vo­ri du chef : l'oeuf, qui s'ac­com­mode de mille cuissons dif­fé­rentes. D'ailleurs, le voi­là qui nous pro­pose de nous em­me­ner goû­ter le len­de­main “la meilleure tor­tilla de Ma­drid”. Le der­nier jour, nous re­trou­vons Ramón Freixa au mar­ché de La Paz. Là, tout au fond de la halle, se trouve un comp­toir te­nu par de vrais Ma­dri­lènes. À la Ca­sa Da­ni, la tor­tilla de pa­ta­tas a l'onc­tuo­si­té de l'ome­lette idéale, sa­vou­reuse, pi­quée d'oi­gnons ca­ra­mé­li­sés. An­ti­ci­pant la nos­tal­gie des plai­sirs du pa­lais, dé­sor­mais aguer­ris aux dé­lices es­pa­gnols, nous pre­nons notre der­nier dé­jeu­ner chez Sant­ce­lo­ni, dans le quar­tier de Cham­be­ri, res­tau­rant dou­ble­ment étoi­lé. Le chef Ós­car Ve­las­co nous ac­cueille dans son nou­vel es­pace, dont les to­na­li­tés d'or mat me rap­pellent l'in­té­rieur d'un temple ja­po­nais. La bri­gade s'af­faire elle aus­si comme des moines dis­ci­pli­nés. La cui­sine d'ós­car Ve­las­co s'ap­plique à la même dis­cré­tion. Tout en raf­fi­ne­ment et so­phis­ti­ca­tion, les ré­fé­rences gus­ta­tives sont ici non pas à la cui­sine ré­gio­nale, mais es­pa­gnole, telle qu'elle s'est construite comme cui­sine na­tio­nale, chose fort ap­pro­priée à cette ville royale. Pour au­tant, le chef ne s'ef­face pas der­rière l'hé­ri­tage de la gas­tro­no­mie ibérique. Son plat d'agneau mi­jo­té à basse tem­pé­ra­ture, ail noir et noi­sette, convoque im­mé­dia­te­ment les mon­tagnes de Sé­go­vie, dont il est ori­gi­naire. Il se dé­gage de cer­tains plats la pro­fon­deur d'une voix basse et po­sée, sem­blable à la cloche d'un temple dont les échos font ré­son­ner leurs vi­bra­tions dans tout le corps. Dans ce res­tau­rant, il ne faut pour rien au monde man­quer le ri­tuel du fromage. Vous êtes lit­té­ra­le­ment en­cer­clés par deux énormes pla­teaux où s'ex­pose une soixan­taine de fro­mages de dif­fé­rents pays. Suc­cé­dant à ce der­nier acte, le bais­ser de ri­deau conclut la pièce de théâtre à la­quelle nous avons as­sis­té – un très beau fi­nal à notre voyage. En at­tente du vol de re­tour, vous sen­tez en­core la cha­leur, quelle que soit la sai­son. Celle qui vous ré­chauffe de l'in­té­rieur, la cha­leur qui vous a “tou­ché”. Cha­cun des lieux que nous avons tra­ver­sés se rap­pelle alors avec son uni­vers à soi, dis­tinct, in­com­pa­rable, comme chaque per­sonne ren­con­trée, chaque ob­jet vu et tou­ché. Tant qu'ils sont ani­més par cette phi­lo­so­phie de vie, cette beau­té in­car­née, la sen­si­bi­li­té ré­sonne entre eux.

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