Que faire avec une barbe à pa­pa ?

Machin Chose - - Habitus -

UN COCK­TAIL par Nel­son Be­daume, chef bar­man à la Bas­tide de Gordes

• 4 cl de jus de fraise

• 2 cl de li­queur de lit­chi

• 2 cl de Coin­treau

• un peu de cham­pagne

• 3 pointes de barbe à pa­pa avec une fraise ca­chée

UNE TRUITE BLOODY-MA­RY par Ni­co­las Ma­gie, chef du Saint-james, à Bou­liac

• 1 truite 2/3 • mé­lange de 800 g de gros sel et 200 g de sel • 10 feuilles de cé­le­ri

• 60 g de poudre de to­mate Ma­ri­nade : • 40 dl de vod­ka Py­la • 12 dl de jus de to­mate • 5 dl de jus de ci­tron vert • 5 feuilles de cé­le­ri Mé­lange d’épices : 25 g de poudre de to­mate,

5 g de pi­ment d’es­pe­lette, 10 g de sel de cé­le­ri

• sucre se­moule

Le­ver les fi­lets, re­ti­rer les arêtes, puis re­cou­vrir de sel les mor­ceaux éta­lés pen­dant 12 h. Pas­ser sous l’eau 30 mn. Mettre sous vide avec la ma­ri­nade. Tailler des cubes de 1,5 cm, les mettre sur des bâ­tons de su­cette. Réa­li­ser les barbes à pa­pa à l’aide d’une ma­chine et les sau­pou­drer avec le mé­lange d’épices.

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