HÉLÈNE DARROZE Un havre sur l’Atlantique

Pour Hélène, les vacances ont le goût de l’enfance. Celles qu’elle passait en famille au Pays basque et où, aujourd’hui, avec ses deux filles, Charlotte et Quitterie, elle prend le large en août. « En attendant de trouver la maison de vacances de mes rêves, je loue dans les environs de Biarritz. Et on fait toujours une escale de deux ou trois jours à l’Hôtel du Palais. Sa terrasse est un poste d’observation imprenable pour le feu d’artifice du 15 août. Avec les filles, on ne raterait ça pour rien au monde. » Cet été, et jusqu’au 31 octobre, Hélène a aussi accepté de prendre la tête de la table éphémère du María Cristina, à San Sebastián : « En une quarantaine de minutes, je suis à pied d’oeuvre, du coup, je peux y faire des allers-retours, et profiter de mes filles. »

L’ingrédient qui rime avec été ? La tomate, le légume préféré de mon grand-père, j’ai été élevée dans son culte. En été, il n’y a pas un jour où je n’en mange pas. Sous toutes ses formes : crue, en salade, confite, cuite, farcie, en gaspacho… Au Connaught (NDLR : son restaurant londonien), je lui ai même dédié une « Expérience Ratatouille ».

Pour l’apéro, la petite astuce qui change tout ? Le txakolí de Getaria, un vin blanc du Pays basque espagnol, un peu acide car il se fait avec des raisins très verts. Tout le monde tombe sous son charme dès que je le sers. À boire très frais avec une poêlée de petits piments basques de Gernika à l’huile d’olive assaisonnés de fleur de sel.

Votre plat de copains préféré ? Un assortiment, rôti à la plancha, où chacun peut trouver son bonheur : du boudin noir de Montauzer, de la txistorra (saucisse basque), que je trouve chez Iker, mon fournisseur de jambon ibérique au marché de San Sebastián, des chipirons de ligne, de la ventrèche de thon de Saint-Jean-de-Luz, des kokotxas (joues de merlu), des moules de bouchot… J’accompagne le tout d’une piperade froide aux piments d’Anglet.

Votre indispensable du panier pique-nique ? Un poulet jaune des Landes rôti, froid avec de la mayonnaise à l’estragon.

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