Cuisine : les jardins de Babylonstoren.
À UNE HEURE DU CAP, AU COEUR D’UN VIGNOBLE ET D’UNE FERME DU XVIIE SIÈCLE, CETTE ÉCORETRAITE DE LUXE INVENTE UNE CUISINE EXUBÉRANTE AVEC SON TERROIR D’EXCEPTION. RECETTES ET VISITE D’UN ÉDEN GOURMAND.
DIRECTION LA VALLÉE DES VINS, à soixante kilomètres du Cap. Une fois quitté les townships et l’effervescence des faubourgs de la ville, on suit une petite route. Son ruban d’asphalte incise la terre rouge, ferrugineuse, comme oxydée par les pluies printanières. De part et d’autre, des vignes à perte de vue, et pour ligne d’horizon, le feston brisé et spectaculaire de montagnes érodées par le vent des siècles. Passé une grande allée bordée de chênes centenaires et d’agapanthes, on découvre Babylonstoren. Une des « werf » ( « fermes traditionnelles » ) les mieux préservées d’Afrique du Sud. Ce nouvel éden d’un art de vivre qui se réinvente à flancs de coteaux – ceux-là mêmes qui ont vu s’installer les Hollandais au XVIIe siècle – est celui de Karen Roos. « J’ai un profond attachement pour l a simplicité et l’honnêteté des matières nobles. Ici, je n’ai fait que suivre mon instinct » , sourit celle qui fut longtemps éditrice de magazines de décoration.
De la ferme, elle a préservé le style Cape Dutch, murs blanchis à la chaux et toits de chaume, du temps des premières colonies. Un poulailler, un pigeonnier, un clocher incliné et des portes d’époque entourent la cour. Les bâtiments de la métairie ont été transformés en cottages et suites de luxe, mêlant bois, lin et coton dans des tons naturels, mobilier design et épure des volumes. Piscine et spa ont été aménagés dans un ancien r éservoir.
Le four à pain et le pressoir à huile ont repris du service. Et tandis qu’à la cave se déguste le vin de la propriété, serre et étable sont devenues restaurants. Le premier, Greenhouse, pour des déjeuners au soleil. Le second, Babel, pour la table qui des produits de la ferme fait gastronomie. À la tête du four à charbon de bois qui y ronronne : Maranda Engelbrecht. Du Cap et de toute l’Afrique du Sud, on vient ici pour sa cuisine, qui naît chaque matin de la rosée du jardin, de ses potagers et de ses vergers. Car Babylonstoren, c’est un vignoble mais aussi un jardin. Extraordinaire. Ce dernier a été ( re) créé à la demande de Karen par un… Français, le paysagiste Patrice Taravella ( on lui doit, entre autres, les jardins du prieuré Notre- Dame d’Orsan). Au fil de ses norias et de ses t rois hectares et demi, les paniers s’y remplissent de l égumes aux couleurs du t emps, d’agrumes et de f ruits gorgés de
soleil, de baies acidulées, d’olives cueillies sur l’arbre et de mille et une herbes odorantes, dont les abeilles font leur miel. Tout est réuni pour faire de cet écosystème le creuset d’une cuisine à la nature exubérante, colorée , métissée . La chefs’ y emploie avec bonheur. Et de sa table de cocagne, on ressort avec la griserie d’avoir goûté à la poésie d’un premier matin du monde. Avec, qui sait, la légère ivresse d’un pinot noir ou d’un chardonnay, parmi les meilleurs d’Afrique du Sud. Et on n’en repart jamais les mains vides. Confiture, miel, fromage, pain, huile d’olive, flacons maison, livre de recettes : au Farm Shop, on ne peut s’empêcher de mettre un petit coin de ce paradis dans son coffre à bagages. Et à souvenirs. De ceux qui font prendre le large à l’imagination et vous donnent la beauté en partage.