LIFESTYLE/Cui­sine : au coeur du Crillon.

SYM­BOLE LUXE À LA FRAN­ÇAISE, LE CÉ­LÈBRE PA­LACE PA­RI­SIEN ROUVRE APRÈS QUATRE AN­NÉES DE TRA­VAUX. L’ÉPICENTRE DE CETTE RENAISSANCE ? LA BRAS­SE­RIE D’AU­MONT, MISE EN SCÈNE PAR LE DÉ­CO­RA­TEUR TRIS­TAN AUER ET LE CHEF JUS­TIN SCH­MITT.

Madame Figaro - - Sommaire/Madame - PAR MA­RIE-CA­THE­RINE DE LA ROCHE / PHO­TOS BERNHARD WINKELMANN / RÉA­LI­SA­TION EMMANUELLE EYMERY ET MI­CHÈLE CARLES

REN­DEZ­VOUS AU 10 DE LA PLACE de la Con­corde, à l’Hô­tel de Crillon, Bras­se­rie d’Au­mont. Quatre ans que le my­thique et le plus pa­ri­sien des hô­tels res­tait portes closes pour cause de res­tau­ra­tion, sa fa­çade dra­pée d’un trompe-l’oeil. Le coeur bat­tant, comme après une longue ab­sence, on est un peu ému de re­trou­ver la Mai­son. Est-elle tou­jours la même ? Celle qui a vu Char­lie Cha­plin, Or­son Welles et le Tout-Pa­ris à son bar. Qui a abri­té les ti­mides bai­sers du Bal des dé­bu­tantes et les amours tu­mul­tueuses d’Isa­do­ra Dun­can et du poète russe Ser­gueï Es­se­nine. Le sou­rire des por­tiers, pe­tit fou­lard noué à la dan­dy en guise de cra­vate, vous dit que, si tout a chan­gé, rien n’a chan­gé. Cet es­prit unique, luxueux et li­ber­taire, le lieu se l’est ré­ap­pro­prié. Telle une muse mu­tine, le Crillon a pas­sé une nou­velle robe soyeuse, s’est re­mis de l’or et du mi­ca aux yeux… Mais pure de tout ou­trage – tout a été réa­li­sé dans les règles de l’art – la belle vous vampe dans l’ins­tant. Et vous en­traîne, sou­riante, à sa nou­velle table, celle de la Bras­se­rie d’Au­mont. Elle doit son nom au pre­mier oc­cu­pant de l’hô­tel : le duc Louis Ma­rie Au­gus­tin d’Au­mont, char­gé des Me­nus Plai­sirs de Louis XV. Une mise en bouche qui ne manque pas de sel.

Entre cour (d’hon­neur) et jar­din (de la cour Ga­briel), c’est un pe­tit coup de théâtre qui se joue. Qui l’eut rê­vé ? Une bras­se­rie pa­ri­sienne ou­verte de 7 heures à 22 h 30, au coeur même de l’Hô­tel de Crillon ! La porte co­chère que les ca­lèches em­prun­taient au­tre­fois, rue Bois­sy-d’An­glas, a été re­cons­ti­tuée pour mieux ou­vrir cet épicentre épi­cu­rien à la ville. Une jo­lie grille en fer for­gé fran­chie, nous y voi­là. Cru­do Bar, en marbre et bois de rose, avec ta­bou­rets et chaises en cuir tres­sé, ban­quettes de velours grège et li­chen, pla­fond en feuilles d’ar­gent pa­ti­né… Le lieu est si­gné Tris­tan Auer. Ce­lui qui re­ven­dique le sta­tut d’ar­ti­san en­sem­blier et vient d’être nom­mé Créa­teur de l’an­née Mai­son & Ob­jet est un des quatre dé­co­ra­teurs à avoir oeu­vré à la ré­no­va­tion de l’hô­tel. Outre la bras­se­rie, on lui doit le lob­by, la concier­ge­rie hommes avec les bon­bon­nières boi­sées de l’ate­lier du ci­reur et du sa­lon bar­bier, le bou­doir ré­ser­vé aux al­cools

rares, le très ex­clu­sif fu­moir… et la Ci­troën DS de courtoisie, qu’il a, en pas­sion­né des voi­tures vin­tage, en­tiè­re­ment per­son­na­li­sée.

Au pia­no de la bras­se­rie, comme en écho, c’est Jus­tin Sch­mitt qui ra­vive et ra­vit les pa­lais de clas­siques ré­in­ter­pré­tés. À 32 ans, sil­houette af­fû­tée, yeux de velours noi­sette, ce pas­sion­né de gas­tro­no­mie et d’art a pris les com­mandes de ce coeur bat­tant de l’hô­tel. Pâ­té en croûte, où se des­sine à l’encre de seiche la sky­line de Pa­ris, oeuf mi­mo­sa, sau­mon à l’oseille, tar­tare… Tout le ré­per­toire bis­tro­tier est là, mais bras­sé avec les codes de la haute gas­tro­no­mie. Et ce n’est pas tout : en che­ville avec un jeune éle­veur, Jus­tin se fait li­vrer, dé­coupe, et fait ma­tu­rer lui­même ses quartiers de boeuf. Il a aus­si des­si­né les pré­sen­toirs et les as­siettes pour le ser­vice des crus­ta­cés et des fruits de mer. Et puis il y a les des­serts de Jé­rôme Chau­cesse, chef pâ­tis­sier de l’hô­tel et Meilleur Ou­vrier de France. Un ré­gal. En pé­né­trant dans la Bras­se­rie d’Au­mont, on entre à pas de rêve dans le monde du Crillon. Et c’est ter­ri­ble­ment bon.

IN­VI­TA­TION AU LUXE

Pour pé­né­trer dans la bras­se­rie, on fran­chit une su­perbe porte en fer for­gé, dont le des­sin re­prend les mo­tifs et le double C de la grille d’ori­gine de l’en­trée si­tuée rue Bois­sy-d’An­glas.

IN­TI­MI­TÉ

À gauche : la cour Ga­briel vé­gé­ta­li­sée. À droite : une al­côve de la salle prin­ci­pale de la bras­se­rie. Ici, tous les meubles sont réa­li­sés sur me­sure et les ma­té­riaux ont été choi­sis pour se pa­ti­ner avec le temps.

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