ANNE-SOPHIE PIC L’as de la food
ELLE DÉCROCHE UNE SEPTIÈME ÉTOILE MICHELIN AVEC SON RESTAURANT LONDONIEN. ET DEVIENT LA CHEF LA PLUS ÉTOILÉE AU MONDE.
Une heure de réveil ? À 6 h 45. Ma journée démarre avec des instants de gaieté en famille. Le pitch de votre poste ? Je suis chef propriétaire de la Maison Pic, un restaurant trois étoiles à Valence. Et je gère la création culinaire du groupe Pic. La quintessence de mon métier consiste à créer des plats et des émotions. Animée d’une curiosité insatiable, je suis à l’affût de nouveaux produits, d’alliances inédites, de saveurs surprenantes. En ce moment, je travaille l’angélique, une plante aromatique poivrée et mentholée qui sublime les langoustines l’été, et que je marie l’hiver avec un gibier précoce, la grouse.
Des résultats à donner ici et maintenant ?
Le groupe compte 250 salariés, pour un chiffre d’affaires de 17 millions d’euros. Il comprend six restaurants, à Valence, Lausanne, Paris et Londres. Avec mon mari, David Sinapian, nous développons la marque Pic à travers l’Hôtel Pic (cinq étoiles), L’Épicerie, l’école Scook et le Daily Pic, une cantine gourmande, à Valence.
S’il faut remonter à l’origine ? Une lignée de restaurateurs, qui a démarré avec l’auberge de Sophie, mon arrière-grand-mère ardéchoise. Mon père, chef trois étoiles, était un ascète, méticuleux, précis, de culture protestante. Il travaillait chaque jour jusqu’à 2 heures du matin. Comme lui, j’ai parfois un dévouement professionnel excessif.
Des obstacles sur la route ? Être une femme, doublée d’une autodidacte. Et avoir perdu mon père très jeune, à 22 ans, à l’âge où je revenais chez lui en cuisine, à Valence, après mes études de gestion. Du jour au lendemain, je suis devenue à la fois apprentie et patronne. Trois ans après, en 1995, la Maison Pic a perdu sa troisième étoile. J’ai eu l’impression de perdre mon père une seconde fois. Mais l’adversité a nourri une grande force en moi.
La phase de transition ? Pendant douze ans, j’ai travaillé d’arrache-pied. En 2007, j’ai réussi à reconquérir la troisième étoile perdue en 1995. J’en ai pleuré de bonheur. Aujourd’hui, je mets mes émotions à nu dans mes créations. Cette sincérité me porte et touche mes clients.
Que voudriez-vous transmettre ?
Une cuisine vécue comme une expérience sensorielle globale. Je développe l’olfactif et le visuel, pas uniquement le gustatif. J’interroge l’évolution de la gastronomie pour la rendre plus accessible. J’essaie de la démocratiser à travers l’école Scook et mes livres de cuisine.
Un uniforme mode pour une journée difficile ? Mes sneakers Stuart Weitzman : brillantes, façon léopard, en peau de serpent… Comme mes hauts sont toujours blancs et classiques, je m’offre une touche de fantaisie aux pieds !