LES SECRETS DU CHOCOLAT
On l’aime, on l’adule, mais le savoirfaire pour obtenir un bon chocolat reste bien souvent un mystère. Décryptage avec Johan Giacchetti, chef chocolatier de Dalloyau.
LE POURCENTAGE DE CACAO NE FAIT PAS LA QUALITÉ
« Plus ce pourcentage est élevé, plus le chocolat contient de pâte et de beurre de cacao (matière grasse extraite de la pâte) et moins il contient de sucre. Par exemple, celui à 70 % que j’utilise contient
44 % de beurre de cacao, 26 % de pâte de cacao et 30 % de sucre.
Mais un pourcentage élevé n’indique pas forcément une qualité supérieure. C’est la provenance des fèves et la façon dont elles ont fermenté et été torréfiées, travaillées, qui font la qualité d’un chocolat. »
IL N’EXISTE QUE TROIS TYPES DE FÈVES DE CACAO
« Les forastero représentent
80 % de la production mondiale et donnent le chocolat “tout venant”. Les criollo, les plus rares, à la finesse exceptionnelle, et les trinitario
(de 10 à 15 % de la production), hybrides des deux premières, sont, elles, à la base des grands chocolats. »
LE TERROIR EST AUSSI DÉTERMINANT QUE POUR LE VIN
« Outre le type de fève, c’est le terroir qui fait la singularité d’un chocolat. Chaque origine (Madagascar, Pérou, Java…), chaque plantation, en fonction des minéraux de son sol, donnera des crus plus ou moins acidulés, fruités, fumés… Sachant que le chocolat renferme plus de 600 composés aromatiques, la variation est infinie. »
LE CHOCOLAT A HORREUR DU RÉFRIGÉRATEUR
« L’idéal est de le conserver entre 15 et 18 °C, dans un endroit sec à l’abri de la lumière. Le froid et l’humidité du réfrigérateur, comme l’excès de chaleur, dégradent ses qualités et entraînent son blanchissement. »
LE TOP DU TOP : PRALINÉ ET CARAMEL À LA FLEUR DE SEL
« Ce sont les bonbons de chocolat préférés des Français. Les pralinés sont classiquement constitués de noisettes et d’amandes caramélisées, puis broyées, mais on peut aussi y apporter des notes de noix de coco, de fruits de la Passion, de spéculoos, de cacahuètes… Quant au chocolat au coeur crémeux de caramel à la fleur de sel, il est devenu l’un de nos best-sellers. »
NOUS ALLONS EN CONSOMMER 15 000 TONNES À PÂQUES. ON VOUS DIT TOUT SUR CETTE FIÈVRE DE LA FÈVE.