SALADE D’HIVER oignons doux rôtis, noisettes broyées et sauce au barolo
POUR 6-12 PERSONNES/PRÉPARATION 1 H 20 (PLUS LE TEMPS QUE ÇA REFROIDISSE).
6 oignons rouges 1 tête d’ail ½ bouquet de thym frais (15 g) 100 g de noisettes blanchies 600 g de feuilles amères, comme la chicorée, le radicchio, la Castelfranco, la Trévise, le pissenlit (choisissez-les sur les marchés locaux) 1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon
huile d’olive extravierge 50 ml de Barolo (vin rouge du Piémont) 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge.
1\ METTEZ le four à fond (240 °C). Serrez les oignons non pelés dans un plat étroit et faites-les rôtir 1 heure ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement brûlés. À mi-cuisson, coupez la tête d’ail en deux par le milieu et ajoutez-la au plat. MÉLANGEZ les brins de thym et les noisettes dans un peu d’huile d’olive et saupoudrez sur les oignons pour les 5 dernières minutes de cuisson. Sortez du four et laissez refroidir. NETTOYEZ et séparez les feuilles de salade (c’est une tâche que j’accomplis avec fierté, affirme Jamie Oliver : je déchire les plus grosses et je garde les plus petites intactes – vous comprenez le principe). POUR LA SAUCE, pressez l’ail rôti dans un bol (en retirant les peaux) et écrasez-le bien, puis incorporez la moutarde et une pincée de sel marin. En fouettant constamment, allongez la sauce avec 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive extravierge puis, toujours en fouettant, ajoutez le Barolo et le vinaigre.
2\ APPUYEZ sur les oignons pour les faire sortir de leur peau au-dessus d’un saladier en les cassant un peu au fur et à mesure. Assaisonnez avec du sel marin et du poivre noir, puis versez la sauce dessus. AJOUTEZ les feuilles de salade puis remuez avec le bout des doigts pour bien les enrober de sauce. Broyez les noisettes dans un mortier jusqu’à l’obtention d’une poudre assez fine, puis saupoudrez-les sur la salade.
Le goût amer joue un rôle important dans l’éducation du palais et permet d’explorer toute une nouvelle dimension gustative. Au lieu de considérer l’amertume comme un défaut, on la valorise avec le goût sucré des oignons rôtis, l’acidité du vinaigre et l’agréable croquant des noisettes.
BON À SAVOIR : CALORIES 306 kcal. MATIÈRES GRASSES 24 g. ACIDES GRAS SATURÉS 2,8 g. PROTÉINES 5,3 g. GLUCIDES 18,4 g. SUCRES 11,5 g. SEL 0,8 g. FIBRES 5,3 g.