L’art et la manière
ALAIN PASSARD, LE CHEF TRIPLEMENT ÉTOILÉ DU RESTAURANT ARPÈGE A CHOISI GAGGENAU POUR ÉQUIPER SON CHATEAU.
Il y reçoit ses amis et fidèles clients. Au château du Gros Chesnay, à Fillé-sur-Sarthe, Alain Passard n’hésite pas à orchestrer de fastueux dîners, allumant de concert fours pyrolyse, Vario de cuisson et table à induction Full Zone signés Gaggenau, une maison de renom alliant savoir-faire artisanal et haute technologie. S’il tient tant à faire découvrir sa demeure à ses proches, c’est parce qu’elle prend place au sein d’un précieux potager, arrière-cour végétale de son restaurant parisien, Arpège. Interview d’un artiste inspiré par la nature nourricière.
L’art prend une grande place dans votre travail, à travers également la musique, la sculpture que vous pratiquez. En quoi Gaggenau s’inscrit-il dans cette démarche sensible ?
Alain PASSARD : Nous sommes dans une philosophie des cinq sens. Les appareils Gaggenau sont agréables au regard, au toucher, à l’écoute. On y fait de belles cuissons avec des saveurs exquises et de beaux parfums. De plus, leur praticité et leur précision offrent beaucoup de légèreté. Je ne me sens pas épuisé après un service. Le geste reste beau tout au long du processus créatif.
Dès 2001, vous avez délaissé la viande pour le monde végétal. Vous qui avez une démarche intuitive de la cuisine saisonnière, quel est votre premier réflexe pour tester une nouvelle recette ?
A.P : J’ai un trésor : un potager sans pesticides. La nature a écrit une poésie fabuleuse avec des rimes extraordinaires ; je remets tout cela en place pour composer une belle cuisine. Chaque produit est un rendez-vous : les asperges en avril, la tomate en juillet... Si les accords se font tout seuls, la partition s’écrit avec beaucoup de travail. Comme les musiciens et les peintres, il faut mettre les mains dans la casserole, à l’image de Gaggenau qui soigne la conception et la finition de ses appareils. Un véritable joaillier !
Quelles techniques permettent de mettre en valeur les légumes ?
A.P : Le secret réside dans l’absence d’agressivité. Il faut une température douce et du temps pour apprendre à connaître sa table de cuisson et ses fonctionnalités. Travailler à plat, avec de l’espace entre chaque légume dans la cocotte ou la poêle, donne un tableau lisible et esthétique.
Vous possédez des potagers dans la Sarthe et dans l’Eure. Pourquoi avoir choisi Gaggenau pour l’équipement de vos deux cuisines au Gros Chesnay ?
A.P : J’ai de l‘affection pour la marque ; j’avais acheté mon premier four Gaggenau il y a vingt ans. De plus, je connaissais les attaches de la maison avec les grands chefs. En Normandie, j’ai une cuisine traditionnelle avec un four à bois qui demande beaucoup d’efforts. En contraste, je souhaitais un équipement plus reposant dans la Sarthe.
Quels sont les atouts des produits Gaggenau choisis ?
AP: Ils sont très élaborés. Les fours et les tournebroches sont élégants. J’aime jouer avec les températures sur une volaille à la broche. La table à induction pourvue d’une zone de cuisson unique concède une approche très contemporaine de la cuisine. Je suis également ravi de l’espace froid. Les réfrigérateurs et congélateurs disposent de volumes et d’éclairages très utiles. Enfin, la cave à vin allie fonctionnalité et esthétique. Le comble du chic.