Cuisine : tous fous du tofu.

OMNIPRÉSENT DANS LA CUISINE ASIATIQUE, IL EST LONGTEMPS RESTÉ L’ALLIÉ DE LA SOUPE MISO ET DES CANTINES VÉGÉTARIENNES EN OCCIDENT. AUJOURD’HUI, IL SÉDUIT LES PLUS GRANDS CHEFS ET S’APPRÊTE À DEVENIR UN INDISPENSABLE DE NOS FRIGOS.

GRÂCE À LA SOUPE MISO ET AUX BURGERS VEGGIE, ce blanc-manger asiatique s’est introduit dans nos assiettes occidentales. Mais de là à le faire entrer dans nos frigos, il y a un saut que nombre d’entre nous n’osent pas tenter. Parce que, avouons-le, à moins d’être un virtuose des fourneaux, on ne sait pas comment utiliser cette protéine alternative. Et qu’au-delà de cette perplexité culinaire, nous sommes plus d’un à faire la moue : « Le tofu, ça n’a pas goût ! » C’est vrai. Mais c’est justement là que réside sa force. Cette pâte à modeler gustative, pour peu qu’on sache la choisir, l’assaisonner, la mixer, se prête à toutes les interprétations. Et fait même recette chez les chefs étoilés. La preuve par trois. Avec Thierry Marx, pour qui c’est devenu un produit sur mesure au Mandarin Oriental. Avec Christophe Moret, à la tête des fourneaux veggie friendly du Shangri-La Hotel. Et avec Angèle Ferreux-Maeght, la naturo chef de La Guinguette d’Angèle, qui cosigne, avec Alain Ducasse, Fêtes végétales, aux Éditions Culinaires.

D’OÙ VIENT-IL ?

Originaire de Chine, où il est consommé quotidiennement depuis deux millénaires, le tofu a conquis le Japon au VIIIe siècle, via la besace de moines bouddhistes dont il était l’en-cas de voyage. Ingrédient omniprésent de la cuisine en Asie, le tofu est longtemps resté cantonné à la soupe miso et aux cantines végétariennes en Occident. Mais l’heure étant à une alimentation de moins en moins carnée, il est en train de s’émanciper de cette restau- ration de chapelle. « Aujourd’hui, s’enthousiasme Thierry Marx, il ne rime plus avec aliment baba cool ou ingrédient de la course au régime. On découvre enfin l’intérêt de sa neutralité, l’émotion de sa texture. »

DE QUOI EST-IL FAIT ?

Tout simplement du lait de soja (obtenu à partir de haricots de soja broyés et mis à tremper) qu’on a fait coaguler avec du chlorure de magnésium (appelé nigari au Japon, que l’on trouve dans les magasins bios) ou encore avec du sulfate de calcium (méthode chinoise). Ce caillé est ensuite passé dans une mousseline posée sur un moule à trous, traditionnellement en bois, où sont déposés des poids permettant l’évacuation de l’eau et la prise de consistance. Bref, faire du tofu maison, ça n’est pas si sorcier.

« Plus la compression est longue et puissante, plus ferme sera le tofu. C’est aussi simple que ça ! » s’amuse Angèle Ferreux-Maeght. Le tofu soyeux est le plus tendre. Si vous n’avez pas le temps ou n’osez pas le faire, achetez-le en magasin bio ou sur suzutofu.com, une adresse Internet de chef.

QUE CONTIENT-IL ?

C’est une mine de bonnes protéines. Les seules à remplacer convenablement celles d’origine animale, car elles renferment tous les acides aminés essentiels. C’est aussi une excellente source de calcium, de fer, de magnésium, de manganèse, de cuivre et phosphore, de vitamines A et B. Et, bonus minceur, il est faible en calories, environ 125 kcal pour 100 grammes.

ON EN FAIT QUOI ?

« C’est une page blanche sans goût. D’où sa réputation d’être insipide. Mais si vous le faites mariner, c’est un caméléon, il absorbe les saveurs auxquelles on le mélange. Le tofu, c’est l’imagination au pouvoir, sourit Angèle Ferreux-Maeght. On peut s’il est ferme, le rouler dans de la farine de riz et du blanc d’oeuf, avec de l’estragon, du sésame… et le faire frire. Ça donnera d’excellentes croquettes. » « Ou encore, poursuit Thierry Marx, associer du tofu fumé et des lentilles. Un peu de poivre, et vous aurez un plat délicieux. » Autre astuce donnée par Christophe Moret : « Faire mariner des cubes de tofu dans de la sauce soja, de jus d’orange et de citron vert pour parfumer vos salades. »