RECETTE DE THIERRY MARX TOFU SOYEUX, BONITE ET BOUILLON FUMÉ

POUR 4 PERSONNES. FACILE. PRÉPARATION : 15 MINUTES. CUISSON : 5 MINUTES. REPOS : 1 HEURE ENVIRON.

1 litre de lait de soja 2 cuillerées à café de nigari (chlorure de magnésium) 1/2 citron vert 2 petits piments rouges 50 cl de bouillon de légumes 3 cuillerées à soupe de vinaigre de riz 1 cuillerée à soupe de sucre muscovado 1/2 poivron rouge 4 cuillerées à soupe de sauce soja 20 g de bonite séchée (katsuobushi) huile de sésame. PORTER le lait à ébullition. Délayer le nigari dans un peu de lait bouillant, le verser dans le lait restant et faire bouillir en remuant au fouet. Quand le lait commence à coaguler, retirer du feu. Laisser cailler 15 à 20 minutes à température ambiante. VERSER sur une gaze au-dessus d’un récipient et laisser égoutter : le tofu soyeux est prêt. PRÉLEVER le zeste et presser le ciron vert. Faire chauffer le bouillon. AJOUTER le vinaigre, le sucre, le jus du citron et les piments hachés. Laisser infuser de 6 à 8 minutes hors du feu, puis filtrer. Hacher le poivron rouge. VERSER le bouillon dans une assiette creuse, y poser du tofu, ajouter 1 cuillerée à soupe de sauce soja. Recouvrir de bonite séchée, déposer le poivron haché à côté, ajouter le zeste de citron et quelques gouttes d’huile de sésame. ASTUCE DU CHEF : LE TOFU SOYEUX MIXÉ PEUT SERVIR DE LIANT ET REMPLACE LA CRÈME DANS DES FLANS SALÉS OU SUCRÉS, LES CRÈMES BRÛLÉES OU LES MOUSSES.