FEUILLE À FEUILLE DE FOIE GRAS ET CHAMPIGNONS

POUR 4 PERSONNES. DIFFICILE. PRÉPARATION : 30 MINUTES. CUISSON : 60 MINUTES. REPOS : 48 HEURES.

1 kg de foie gras de canard mi-cuit 600 g de champignons de Paris 300 g de shiitakés 20 g de shiitakés séchés 20 g de bonite séchée 15 g de wakamé séché 60 g de sauce soja salée 2 blancs d’oeufs battus 3 feuilles de pâte à filo 6 feuilles de gélatine 2 échalotes coriandre thaïe.

PRÉPARER le bouillon dashi : dans une cocotte, cuire 30 minutes 100 g de champignons de Paris, 100 g de shiitakés, les shiitakés séchés, la bonite, le wakamé, la sauce soja et les feuilles de gélatine. Laisser infuser 3 heures dans 50 cl d’eau. Passer au chinois étamine, puis faire réduire si besoin la gelée de dashi obtenue. PRÉCHAUFFER le four à 160 °C. Superposer les feuilles de filo en les badigeonnant de blanc d’oeuf. Détailler 4 cercles à l’aide d’un emporte-pièce, puis cuire au four pendant 5 minutes, retourner et cuire encore 5 minutes. Ciseler les échalotes, tailler en brunoise 400 g de champignons de Paris et 200 g de shiitakés, puis faire cuire pour obtenir une marmelade. ASSAISONNER de coriandre ciselée et d’un peu de gelée. Recouvrir chaque feuille de filo de marmelade aux champignons. Couper le foie gras en fines tranches, puis les passer à l’emporte-pièce et étaler de la gelée sur les deux faces. ALTERNER une feuille de filo, une tranche de foie gras, etc. Couper les champignons restants à la mandoline et à l’emporte-pièce rond, puis les dresser en rosace sur le dessus.