L’ART DE LA VIGNE SE MARIE À CELUI OFFRIR DE LA TABLE POUR NOUS UN FESTIVAL bulles gastronomes. DE DÉMONSTRATION AVEC CES ENIVRANTES RECETTES DE CHEFS.

ROULEAUX DE BETTERAVES AU HADDOCK

POUR 4 PERSONNES. FACILE. PRÉPARATION : 30 MINUTES. CUISSON : 10 MINUTES. 2 betteraves rouges cuites 100 g de haddock 1 betterave rouge crue 1 aubergine 10 g de pâte de sésame noir 30 g de crème liquide 20 g de crème épaisse 2 bottes de cresson 1 botte de coriandre 1 botte de fleurs de verveine. PRÉCHAUFFER le four à 120 °C. Blanchir dans de l’eau bouillante salée les deux bottes de cresson, mixer à chaud avec des glaçons. Conserver une moitié en pipette et mélanger l’autre moitié à la crème épaisse, puis conserver de la même manière. MONTER la crème liquide, l’incorporer à la pâte de sésame noir, puis réserver en pipette jusqu’au moment de servir. Cuire l’aubergine au four en l’incisant de chaque côté. TAILLER une betterave cuite et la betterave crue ainsi que le haddock en brunoise. CUIRE la betterave crue dans du vinaigre blanc. Ciseler la coriandre. Récupérer la chair d’aubergine pour réaliser un caviar d’aubergine. MÉLANGER tous les éléments et réserver cette farce au frais. Tailler en fines tranches la seconde betterave cuite, puis les disposer les unes à côté des autres sur un film alimentaire. METTRE la farce au centre, rouler, serrer et fermer chaque extrémité avec un noeud. Dans une assiette, disposer le rouleau de betteraves. Ajouter quelques points de crème de sésame noir et de coulis de cresson. Décorer de fleurs de verveine.