L’ÉTHIQUE DES TOQUES
ANGÈLE FERREUX-MAEGHT ET ALAIN DUCASSE QUAND DES CHEFS DÉFENSEURS D’UNE ALIMENTATION RESPONSABLE SE RENCONTRENT, CELA DONNE UN LIVRE DE RECETTES PLAISIR. ET UNE RÉFLEXION DÉCULPABILISANTE SUR UNE AUTRE FAÇON D’ÊTRE ET DE SE NOURRIR.
QU’ONT-ILS ENCOMMUN, CES DEUX-LÀ ? Alain Ducasse, chef planétaire couvert d’étoiles, à l’autorité d’un général en campagne, et Angèle Ferreux-Maeght (1), cuisinière délicieusement green dont la seule arme est le sourire ? D’être, chacun à sa manière, des acteurs de la transition alimentaire. La scène se passe sur son territoire à lui, la salle à manger particulière du Plaza Athénée (2), à Paris. Ils parlent de cuisine, certes, mais du rythme de la nature, de pêche durable, de respect des produits, du terroir, de l’environnement, de leurs livres-manifestes.
signé Alain Ducasse, est une charte pour une alimentation éthique. coécrit par Angèle Ferreux-Maeght et Romain Meder, chef exécutif au Plaza, est un magnifique livre de recettes festives et végétales. Alain Ducasse, qui l’accueille dans sa maison d’édition, en signe la préface. C’est la fin de l’après-midi, l’heure d’une infusion sauge-ananas agrémentée de chocolats à l’amarante.
MADAME FIGARO. – Pourquoi publier ce livre ?
ALAIN DUCASSE. – Ce livre est l’histoire du ton juste, un mix de la vision talentueuse d’Angèle et de la technicité de Romain. Il va dans le sens d’une nourriture bonne à penser : bonne pour l’individu et bonne pour la planète. Aujourd’hui, ce n’est plus dissociable. Je porte le courant de la naturalité, une alimentation en accord avec la nature, au plus haut niveau.
ANGÈLE FERREUX-MAEGHT. – Ma génération a grandi avec ce mouvement de la naturalité, écologique et sain. Ce livre de repas de fêtes, sans viande ni poisson, est une rencontre entre la cuisine santé et la cuisine technique. Il célèbre avec fanfare le potager bio. Romain et moi, ce sont deux mondes radicalement différents qui se côtoient. Mais, comme nous partageons le même désir de bien-être, inventer une gastronomie végétarienne résolument écologique a été une évidence. J’ai été stupéfaite par la technique de Romain et lui… par mon manque de technique. Nous voulions démontrer que la cuisine saine et éthique pouvait être facile et accessible, le tout dans une ambiance chaleureuse. La cuisine, c’est ça : se réunir le temps d’un moment suspendu, créer de beaux souvenirs.
Pouvez-vous détailler ce qu’est la naturalité ?
A. D. – D’abord, respecter la saisonnalité. Savoir qui est derrière un ingrédient, d’où il vient, comment