YANNICK ALLÉNO
LE CHEF, QUI CUMULE SIX ÉTOILES, MILITE PLUS QUE JAMAIS POUR UNE CUISINE RESPONSABLE.
Le principal trait de votre caractère ?
La générosité.
Celui dont vous êtes le moins fier ?
L’impatience.
Celui que vous détestez chez les autres ?
L’avarice.
Votre truc antistress ?
Le sport, trois fois par semaine.
Votre geste écolo ?
J’ai créé la veste bouton vert, symbole de la prise de conscience du cuisinier quant à la richesse d’une nature qu’il respecte. Dans mes restaurants, pour ne pas gaspiller, nous travaillons l’ensemble du produit : c’est plus de travail mais primordial pour l’avenir de la planète. Nous avons aussi l’ambition d’arriver au zéro plastique. Comment envisagez-vous le rebond après le déconfinement ?
La réouverture de mes restaurants va nécessiter beaucoup de travail et d’investissement de toutes les équipes. Le rebond passera par une prise de conscience et un changement dans nos habitudes. Nous avons la chance d’avoir des producteurs extraordinaires. Le rôle des chefs sera de s’engager pour eux. J’aimerais aussi que le pays dédie une journée nationale aux personnels soignants, pour ne jamais oublier leur courage. Votre nouvel établissement, Pavyllon , en trois mots ?
Convivialité, proximité, générosité. C’est un lieu qui ressemble à mon éducation : j’ai grandi derrière un comptoir. Cet été devrait être le premier pour le restaurant, qui ouvrira sa terrasse.
Votre devise ?
Familiale : « Un conseil est bon en tout temps. »
Les trois basiques de votre dressing ?
Un pull en cachemire à col roulé, une tenue de sport et un maillot de bain.
Le casting d’un dîner idéal chez vous ?
Joël Robuchon, Jean Delaveyne et Paul Bocuse. Le rêve !
On parlerait cuisine, et j’inviterais quelques jeunes chefs de ma brigade, pour qu’ils puissent poser des questions aux plus grands.
Le livre qui vous accompagne ?
que j’ai coécrit avec Vincent Brenot. L’aliment dont vous ne pouvez pas vous passer ?
Le céleri boule, indispensable pour donner de l’arôme aux sauces. Comme un parfum, il ramène du caractère et du goût.
Une rencontre qui vous a marqué ?
Philippe Noiret.
Un héros d’enfance ?
Michel Vaillant.
Une mode qui vous agace ?
La cuisine d’Instagram. Des plats qui sont là pour être jolis. Personnellement, je préfère une assiette bonne et moins belle que l’inverse.
Alléno Paris, Pavyllon et L’Abysse, au Pavillon Ledoyen, 8, avenue Dutuit, 75008 Paris. yannick-alleno.com
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