Couronne des rois Orphéo
POUR 8 PERSONNES \ ASSEZ FACILE. PRÉPARATION : 1 HEURE. CUISSON : 30 MINUTES. REPOS : 16 H 30.
POUR LA PÂTE À BRIOCHE : 250 g de farine de gruau T45 17 g de sucre en poudre 7,5 g de levure fraîche 4 oeufs 150 g de beurre doux 6 g de fleur de sel de Guérande. POUR LA DORURE : 1 oeuf entier 1 jaune d’oeuf 2 g de sucre en poudre 120 g de nougatine au grué de cacao. POUR LA FINITION : 35 g de sucre en poudre 10 g d’eau 50 g de noisettes entières 1,5 g de beurre de cacao (Valrhona).
LA PÂTE À BRIOCHE
Couper la veille le beurre en cubes de 3 cm environ, les mélanger à la fleur de sel et mettre au réfrigérateur. Dans le bol d’un robot, mettre la farine, le sucre, la levure et la moitié des oeufs, et faire tourner à petite vitesse (1).
Laisser la pâte former une boule, puis ajouter les oeufs restants. Une fois la pâte homogène, laisser tourner en vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois du bol. Incorporer alors la fleur de sel et le beurre, puis faire tourner à vitesse moyenne et attendre que la pâte se décolle à nouveau du bol. Retirer la pâte du robot, la mettre dans un saladier, la couvrir d’un film alimentaire et la laisser gonfler 1 heure à température ambiante. Aplatir légèrement la pâte, la mettre au réfrigérateur et la laisser gonfler 2 heures environ. Aplatir à nouveau légèrement la pâte et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.
LA DORURE
Rouler la pâte en gros rouleau et former une couronne. La poser sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 h 30. Préchauffer le four à chaleur tournante à 180 °C. À l’aide d’un pinceau, appliquer l’oeuf entier, le jaune d’oeuf et le sucre mélangés sur toute la surface de la pâte (2).
Décorer le dessus de nougatine au grué de cacao. Glisser au four et laisser cuire 20 minutes environ, en entrouvrant de temps en temps la porte du four afin de laisser s’échapper la vapeur. Retirer la brioche du four et laisser refroidir à température ambiante.