Pavlova Ispahan
POUR 8 PERSONNES \ DIFFICILE. PRÉPARATION : 40 MINUTES. CUISSON : 1 HEURE. REPOS : 12 HEURES.
POUR LE CONFIT DE FRAMBOISES : 75 g de framboises 25 g de fraises 15 g de sucre en poudre 5 g de jus de citron jaune frais 1 feuille de gélatine. POUR LES MERINGUES : 4 blancs d’oeufs 100 g de sucre en poudre 100 g de sucre glace. POUR LA CRÈME DE MASCARPONE À LA ROSE : 225 g de crème fraîche liquide à 30 % 30 g de sirop de rose 4 g d’extrait de rose 50 g de sucre en poudre 3 jaunes d’oeufs 2 feuilles de gélatine 250 g de mascarpone. POUR LA FINITION : 100 g de framboises 8 litchis frais 8 pétales de rose comestibles.
LE CONFIT DE FRAMBOISES
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Mettre les fruits et le sucre dans une casserole (1), puis porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le jus de citron et la gélatine égouttée. Mélanger puis réserver au réfrigérateur une nuit.
LES MERINGUES
Allumer le four à chaleur tournante à 120 °C. Dans le bol du robot, fouetter les blancs d’oeufs en neige ferme. Ajouter le sucre en poudre en 3 fois sans cesser de battre. Lorsque les blancs sont très fermes, incorporer délicatement le sucre glace. Poser du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Glisser la préparation dans une poche à douille lisse n° 14. Former les meringues en posant des petites boules par quatre collées les unes aux autres (2). Enfourner 25 minutes, puis baisser le four à 100 °C et laisser cuire encore 20 minutes. Laisser refroidir.
LA CRÈME DE MASCARPONE À LA ROSE
Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Fouetter dans un saladier les jaunes et le sucre. Porter à ébullition dans une casserole la crème fraîche, puis verser sur le mélange jaunes-sucre sans cesser de fouetter. Remettre dans la casserole sur feu doux sans cesser de tourner, jusqu’à ce que la spatule soit nappée.
Retirer du feu, ajouter la gélatine égouttée, le sirop et l’extrait de rose. Bien mélanger. Verser dans un saladier glacé pour stopper la cuisson. Mettre le mascarpone dans le bol d’un robot, y incorporer peu à peu la crème bien froide. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème homogène et onctueuse.