VEAU À LA POUTARGUE ET AUX CREVETTES SÉCHÉES

POUR 4 PERSONNES\ASSEZ FACILE. PRÉPARATION : 30 MINUTES. CUISSON : 15 MINUTES. REPOS : 1 HEURE.

• 400 g de noix de veau • 60 g de sauce japonaise mentsuyu • 10 g de fleurs d’hibiscus séchées • 10 g de vinaigre d’ume (prune japonaise) ou de vinaigre de cidre • 100 g d’huile d’avocat • 4 fruits de la passion • 10 g de katsuobushi (bonite séchée) • 10 g de crevettes séchées du Cameroun • 5 g de poutargue ou de batrakh (poutargue sénégalaise) • 50 g de thiéré (couscous de mil) • 5 g de furikake (condiment japonais) • 5 g de sésame • 5 g de wasabi.

FAIRE mariner la noix de veau dans le mentsuyu pendant une heure. SAISIR le veau dans une poêle à feu vif sur ses deux faces, sans cuire l’intérieur. REMETTRE la viande dans la sauce mentsuyu et laisser refroidir, puis la découper en fines tranches. Réserver. Dans une casserole, mettre le vinaigre et les fleurs d’hibiscus, porter à ébullition, filtrer le mélange, laisser refroidir, puis ajouter l’huile d’avocat. Mélanger légèrement pour garder un effet tranché. Réserver. PRÉPARER le thiéré, le mettre dans un saladier. PORTER à ébullition 1,2 volume d’eau salée pour un volume de thiéré, verser sur le thiéré. Couvrir. Laisser gonfler 5 à 10 minutes. RÉPARTIR la vinaigrette dans quatre assiettes. Disposer dessus les tranches de noix veau. Récupérer la pulpe des fruits de la passion, la répartir sur les tranches de viande. Disposer joliment les autres ingrédients dans les assiettes : copeaux de bonite, crevettes séchées, poutargue râpée, thiéré cuit, poudre de furikake, sésame, wasabi.