TABLE DE GOÛT
APRÈS LE RESTAURANT PANORAMIC DU CHEF JEAN- MICHEL BOUVIER, PLACE AU FILS, CLÉMENT, QUI OUVRE SA TABLE, URSUS, LOGÉE DANS UNE INCROYABLE MAIS VÉRITABLE SAPINIÈRE !
Après le père, le fils : à Tignes, Clément Bouvier, fils du chef du Panoramic, imagine une cuisine inspirée du végétal dans une – vraie – sapinière.
à Saint-Martin-de-Belleville, 3 étoiles au Michelin, et aux côtés de Jean-François Piège chez Thoumieux à Paris. Le nom de Clément Bouvier n’est pas inconnu des gastronomes montagnards. Son père, Jean-Michel Bouvier – qui a tenu pendant dixsept ans le restaurant L’Essentiel à Chambéry –, est l’un des acteurs du renouveau de Tignes. Notamment du quartier du Val Claret, devenu l’un des endroits les plus courus des Alpes avec l’hôtel Les Suites – le premier 5 étoiles de la station – et, sur le glacier de la Grande Motte, à 3 032 mètres, le mythique Panoramic, où l’on déguste une cuisine de montagne, brute et raffinée à la fois. Notre jeune chef, qui avait adoré cueillir des herbes en altitude avec Maxime Meilleur, voulait recréer cette atmosphère de nature, « ce véritable bain de forêt » . Aidé par le cabinet icmArchitectures, basé à Aix-les-Bains, il lui a fallu un an pour transformer le restaurant de l’hôtel Les Suites en une majestueuse forêt gastronomique, composée de 390 sapins et mélèzes. Baptisée Ursus, du nom de la dernière race d’ours aperçue en Savoie, la nouvelle table de la famille Bouvier est tout aussi raffinée que l’hôtel qui l’abrite. Toile tendue à l’imprimé feuillage suspendue au plafond, chemins à travers bois menant d’une table à l’autre, moquette tachetée évoquant le sol de la forêt, grand lustre en branches d’arbres ornées de gouttes d’eau et mobilier en bois noble plantent le décor de ce restaurant haut de gamme, à l’ambiance forestière et feutrée. Chaque table est si bien entourée de verdure que « l’on a l’impression d’être seul et d’avoir le restaurant pour soi ! », explique Clément. Aux pianos, une cuisine moderne, d’inspiration végétale, avec trois menus « Découverte », à la carte, faisant la part belle aux produits locaux et saisonniers : boeuf de Savoie, escargots… Le légume est en majesté avec des topinambours ou salsifis rôtis à la truffe. Les plats sont présentés sur des plateaux de bois et entourés d’éléments naturels, branches, lichens, comme des tableaux… Ursus n’est pas la dernière création de la famille, puisque la soeur de Clément ouvre, cet hiver, La Table de Jeanne, à quelques mètres. Dans la saga Bouvier, la relève est assurée !
URSUS
— Hôtel Les Suites, Le Val Claret, 73320 Tignes.
04 79 01 11 43. maison-bouvier.com