Mémoire des saveurs
1. Tourte pigeon
Marché pour 6 personnes Farce pour 6 pigeons: 300 g de foies de pigeon, 300 g de cuisses de pigeon confit, 12 filets de pigeon, 150 g de foie gras, 200 g d’échalotes confites, 120 g de fenouil, 100 g de persil, 200 g de caviar d’aubergine, 5 cl de cognac, 150 g de jus de viande réduit, huile, sel, poivre.
Pâte feuilletée : 3 kg de pâte feuilletée, jaune d’oeuf.
Pour la farce. Couper le fenouil en petits dés. Les faire sauter dans l’huile. Laisser refroidir. Snacker les foies de pigeon. Déglacer au cognac. Les hacher. Réserver. Poêler le foie gras et le détailler. Poêler le persil rapidement et le hacher. Mélanger les cuisses de pigeon coupées en morceaux avec le fenouil sauté, les échalotes confites, le persil, le caviar d’aubergine, le foie gras et les foies de pigeon hachés. Lier avec le jus de viande et rectifier l’assaisonnement. Dans un emporte-pièce, déposer 50 grammes de farce, disposer un filet de pigeon, puis recouvrir de 65 grammes de farce. Filmer le tout et réserver au réfrigérateur.
Pour la pâte feuilletée. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 millimètres et la découper en disques. Placer un bloc de farce au coeur de chaque disque de pâte et fermer. Badigeonner de jaune d’oeuf pour faire dorer et conserver au frais, le temps de préchauffer le four. Cuire les tourtes à 215 °C pendant 6 minutes. Les retourner et poursuivre la cuisson à 200 °C pendant encore 5 minutes.
2. Bar café
Marché pour 6-8 personnes Bar: bar ikejime, 200 g de fleur de sel, 200 g de sucre, 40 grains de café concassés.
Clarification : 3 blancs d’oeufs, 20 grains de café.
Consommé : 1 grosse arête dorsale ou plusieurs petites, 3 grains de café torréfiés, 1/6e de céleri branche, 1/4 de céleri-rave, 1/4 d’oignon, 1/2 carotte.
Huile de café : 200 g d’huile de pépins de raisin, 30 grains de café.
Dressage : 12 myrtilles, 8 groseilles, café moulu, feuilles de carvi, fleurs de sauge, feuilles de capucine et de mélisse. Cuisson au four vapeur.
Le bar. Laisser reposer le bar ikejime quatre jours au réfrigérateur, à 3 °C. Retirer la peau des filets et les plonger 3 heures dans une préparation de fleur de sel, sucre et de grains de café concassés. Recouvrir à hauteur. Laver ensuite les filets, les éponger puis découper de fines tranches dans le sens de la largeur. Conserver au frais. Clarification. Mélanger les blancs d’oeufs et les grains de café. Consommé. Préparer un fumet avec la ou les arêtes du poisson, les placer dans une sauteuse avec la garniture aromatique (céleri branche, céleri-rave, oignon, carotte). Mouiller à hauteur et cuire 2 heures à 60 °C. Laisser reposer 2 heures. Filtrer le fumet, puis le clarifier à base du mélange de blanc d’oeuf et de grains de café. Cuire à feu doux pendant 20 ou 30 minutes, puis filtrer à nouveau. Ajouter les grains de café torréfiés et laisser infuser pendant 6 heures. Filtrer et réserver au frais. Huile de café. Placer l’huile et les grains de café dans un sac sous vide et cuire pendant 1 heure à 70 °C au four vapeur. Réserver au frais 7 jours.
Dressage. Saupoudrer les tranches de bar de café moulu et les placer au centre de l’assiette. Ajouter les fruits, les herbes, puis le consommé froid. Ceinturer le tout d’huile de café.
3. OEuf, maïs, cumin
Marché pour 12 personnes
OEufs : 12 oeufs bio, 4 jeunes pousses de maïs, 1 botte de ciboulette.
Caramel cumin : 60 g de sucre, 20 g de graines de cumin, 160 g de crème.
Siphon maïs : 425 g de maïs doux, 200 g de lait, 2 feuilles de gélatine, 7 g de sel, 10 cl de bourbon.
Dressage : 1 jaune d’oeuf, une pincée de fleur de sel. À l’aide d’un toque-oeuf, ouvrir les oeufs. Extraire le blanc et la fine pellicule qui se trouvent contre la paroi intérieure de la coquille. Remettre le jaune à l’intérieur. Conserver l’oeuf dans une eau à 54 °C. Ciseler la ciboulette et égrainer le maïs. Caramel
cumin. Réduire le sucre en caramel lorsqu’il commence à blondir. Incorporer les graines de cumin et continuer la coloration. Décuire le caramel avec la crème. Une fois que la consistance est idéale, passer au chinois étamine et conserver dans une poche pâtissière. Siphon maïs. Dans une casserole, faire chauffer le lait. Dans une poêle antiadhérente, faire flamber le maïs au bourbon sans coloration. Ramollir les feuilles de gélatine, puis mixer tous les ingrédients. Passer au chinois étamine. Placer le tout dans un siphon, gazer trois fois, puis conserver à température ambiante. Dressage. Assaisonner le jaune d’oeuf de fleur de sel, d’une pincée de maïs égrainé et de ciboulette. Recouvrir de siphon maïs et de caramel cumin.
4. Saint-Jacques, asperge blanche
Marché pour 5 personnes
Coquilles Saint-Jacques : 10 très grosses coquilles Saint-Jacques (conserver les coquilles).
Lait d’asperge blanche: 400 g de lait, 400 g de crème liquide, 200 g d’asperges, 8 g de sel, 20 g de beurre.
Asperge blanche. 10 asperges blanches 16/22, 20 g de beurre demisel, 5 g de fleur de sel.
Huile d’algue: 200 g de laitue de mer, 250 g d’huile d’arachide.
Dressage : 1 boîte d’oeufs de brochet, 10 cl d’huile d’algue. Bien laver les noix de SaintJacques puis les sécher jusqu’à ce qu’elles soient bien blanches. Laver et sécher les coquilles. Lait
d’asperge blanche. Éplucher les asperges. Les émincer, puis les faire suer dans le beurre mouillé avec le lait et la crème. Recouvrir cette préparation des épluchures d’asperges et faire cuire à feu doux. Une fois les asperges cuites, faire décanter leurs épluchures, saler, puis mixer le tout et passer au chinois étamine. Asperge
blanche. Éplucher les asperges. Les cuire sous vide à 100 °C pendant 6 minutes. Quand elles sont cuites, les couper en morceaux de la taille des noix de SaintJacques, puis détailler en lamelles dans le sens de la longueur. Creuser chaque noix de SaintJacques de deux entailles et placer les copeaux d’asperge à
l’intérieur. Huile d’algue. Mixer le tout et passer au chinois étamine. Cuisson. Placer les noix de Saint-Jacques lardées d’asperge blanche dans leur coquille. Verser sur chaque coquille SaintJacques une cuillerée de lait d’asperge. Cuire à 190 °C pendant 3 minutes. Dressage. Dès que les coquilles Saint-Jacques sont sorties du four, verser sur chacune une cuillerée de lait d’asperge bien chaud, une petite cuillerée d’oeufs de brochet et un trait d’huile d’algue.
5. Bois de salsifis
Marché pour 6 personnes 5 grammes de calcique, 2 kg de salsifis. Cuisson au four vapeur. Éplucher les salsifis et les laisser oxyder pendant 10 minutes. Préparer un mélange avec 1 litre d’eau et 5 grammes de calcique. Laisser mariner pendant une heure, puis faire décanter les salsifis et les rincer trois fois dans un bain d’eau claire. Étaler sur les grilles du four, assaisonner et cuire en mixte à 168 °C et 40 % d’humidité pendant 35 minutes.
6. Céleri, châtaigne, cèpe
Marché pour 4-6 personnes
Céleri et châtaigne: 3 céleris-raves, 15 châtaignes fraîches, 500 g de lait, 200 g de beurre demi-sel.
Crumble noisette : 125 g de chapelure, 110 g de beurre demi-sel, 75 g de poudre de noisettes, 7 g de sucre glace, 2 g de fleur de sel. Purée de céleri-rave : 100 g de parures de céleri-rave, 150 g de lait, 50 g de crème, 20 g de beurre demi-sel. Purée de cèpe, clou de girofle: 50 g de beurre, 50 g d’oignons, 1 gousse
d’ail, 800 g de cèpes, 4 clous de girofle, lait, crème. Poêlée de cèpes, maïs, ciboulette,
noisettes : les têtes de cèpes réservées, 100 g de maïs jaune frais, 1 botte de ciboulette ciselée, noisettes du Piémont torréfiées et concassées, beurre noisette.
Céleri et châtaigne. Réaliser une fine brunoise avec le céleri-rave et faire cuire comme un risotto. Conserver les parures du céleri pour la confection de la purée. Éplucher les châtaignes et les couper en fines tranches pour le dressage, déposées sur le risotto de céleri. Crumble noisette. Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts jusqu’à obtenir une poudre. Étaler cette poudre sur une plaque et cuire 5 minutes à 140 °C. Purée de céleri-rave. Détailler les parures de céleri en mirepoix. Les cuire dans un mélange de lait et de crème. Ensuite, les mixer avec un peu de beurre et passer au chinois étamine. Purée de cèpe, clou de
girofle. Couper les pieds des cèpes, réserver les têtes pour la poêlée. Dans un sautoir, faire suer sans colorer les oignons et l’ail au beurre. Ajouter les pieds de cèpes coupés. Saler. Mouiller à hauteur, dans un mélange moitié lait, moitié crème. Faire cuire en ajoutant les clous de girofle. Retirer les clous de girofle et mixer le tout jusqu’à obtenir une purée. Rectifier la texture et l’assaisonnement. Poêlée de cèpes,
maïs, ciboulette, noisettes. Dans une poêle bien chaude, faire sauter au beurre noisette les cèpes et les assaisonner. En fin de cuisson, ajouter le maïs frais, la ciboulette ciselée et les noisettes.
7. Pêche, charbon
Marché pour 6 personnes
Jus de canard, thym, citron: 5 kg de carcasses de canard, 500 g d’échalotes, 2 têtes d’ail, 2 bottes de thym citron, 5 g de poivre noir du Laos, 20 g de jus de fruit de la Passion, 1 citron jaune.
Glace charbon: 500 g de lait, 500 g de crème, 200 g de charbon, 50 g de sucre, 200 g de jaune d’oeuf.
Gel de pêche de vigne : 150 g de vinaigre de vin rouge artisanal, 150 g de pulpe de pêche de vigne, 100 g de sucre, 12 g de Maïzena.
Tuile de thym citron: 200 g de thym citron blanchi, 100 g de persil blanchi, 450 g d’huile neutre. Jus de canard, thym, citron.
Faire rôtir les carcasses de canard à 250 °C pendant 20 minutes. Continuer ensuite la coloration des os dans un rondeau en ajoutant la garniture aromatique. Mouiller d’eau à hauteur et laisser cuire pendant 1 heure. Débarrasser et passer au chinois. Faire réduire le jus à consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement avec le poivre du Laos, un trait de jus de fruit de la Passion et de jus de citron.
Glace charbon. Faire infuser le charbon brûlant dans la crème pendant 24 heures. Récupérer la crème et la cuire à l’anglaise avec le reste des ingrédients. Conserver au congélateur. Gel
de pêche de vigne. Mélanger tous les ingrédients. Faire cuire à feu doux. Laisser refroidir la préparation, puis mixer le gel.
Tuile de thym citron. Mixer tous les ingrédients, puis passer au chinois étamine.
8. Dôme meringué, citrus, fleur
Marché pour 6 personnes
Dôme meringué : 186 g de blanc d’oeuf, 10 g de blanc d’oeuf en poudre, 500 g de poudre d’amandes, 500 g de sucre glace, 500 g de sucre, 124 g d’eau. Crème de base : 60 g de jus de citron vert, 500 g de purée de citron, 40 g de manioc, 120 g de jaune d’oeuf, 4 gousses de vanille. Coulis de cédrat: 500 g de purée de cédrat.
Coulis de citron Meyer : 500 g de purée de citron Meyer, 80 g de jus de citron.
Sorbet citron : 500 g de purée de citron, 60 g de sirop à 30 % de sucre.
Dressage : 10 fleurs de pensée, 1 cédrat confit, 5 kumquats confits.
Dôme meringué. Réaliser une meringue italienne (celle des macarons), puis incorporer le reste des ingrédients. Garnir des moules demi-sphères. Cuire pendant 30 minutes à 140 °C avec une grille au-dessus. Crème de
base. Faire cuire le jus de citron vert, la purée de citron et le manioc. Ajouter le jaune d’oeuf et la vanille, mélanger. Mixer pendant 1 minute. Coulis de cédrat. Mixer la purée de cédrat pendant 1 minute jusqu’à obtenir un coulis. Coulis de citron Meyer. Mixer les ingrédients pendant 1 minute.
Sorbet citron. Mélanger la purée et le sirop, puis placer au congélateur 24 heures. Dressage. Casser des brisures de meringue dans chaque assiette. Ajouter des morceaux de cédrat et de kumquat confits, les coulis et le sorbet. Recouvrir le tout d’un dôme meringué et de quelques points de coulis et de fleurs de pensée.