Naturellement
1. Fenouil, pousses de sapin, pignons de pin
Marché pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 5 min 2 fenouils pas trop gros, 20 pousses de sapin de Douglas (facultatif), 4 cuillères à soupe de pignons de pin, huile d’olive, le jus et le zeste de 1 citron jaune, piment d’Espelette (facultatif), 4 cuillères à soupe de condiment fromage de chèvre, sel, poivre. Condiment fromage de chèvre, moutarde :
150 g de parures de fromage de chèvre, 1 pot de yaourt nature, 1 cuillère à soupe de moutarde, jus de citron (facultatif), sel, poivre.
Condiment fromage de chèvre, moutarde.
Dans un blender, mixez les parures de chèvre avec le yaourt et la moutarde. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en sel, jus de citron, poivre, etc.
Fenouil aux pignons de pin.
Lavez et coupez les fenouils en quatre. Effeuillez les bulbes puis réservez les feuilles. Émincez finement les pousses de sapin. Torréfiez les pignons de pin à la poêle, en les faisant colorer légèrement. Dans un saladier, mélangez les feuilles de fenouil, les pousses de sapin et les pignons de pin puis assaisonnez le tout d’huile d’olive, de jus de citron, de zeste de citron jaune, de sel et de poivre du moulin (ou de piment d’Espelette).
Dressage. Disposez la salade de fenouil dans une assiette creuse et accompagnez d’une cuillerée de condiment fromage de chèvre.
2. Courgette, lieu jaune
Marché pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 25 à 30 min 14 courgettes violon ou autre, si possible avec leur fleur, 4 fleurs de courgette (si vos courgettes n’en ont pas), huile d’olive, 500 g de filets de lieu jaune, le zeste de 1 citron vert, le zeste de 1 citron jaune, 1 pincée de graines de pavot, sel, poivre.
Leche de tigre: 30 g d’oignons, 100 g de céleri branche, 6 g d’ail, 20 g de coriandre, 30 g de jus de citron, 100 g d’eau, 200 g de glace pilée, 4 g de pesto volcano (pâte de piment), 20 g de courgette, 40 g de jus de courgette extrait.
Leche de tigre. Épluchez l’oignon, l’ail et le céleri. Dans un mixeur, ajoutez tous les ingrédients et mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réservez au frais. Lavez puis tranchez finement les courgettes en réservant les queues et les fleurs. Faites-les colorer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Salez, poivrez. Préchauffez le four à 180 °C. Assaisonnez les filets de lieu puis enfournez-les dans un plat durant 15 à 20 min. Émincez les queues et les fleurs de courgette et faites-les légèrement colorer dans une poêle avec de l’huile d’olive. Lorsque le poisson est cuit, effeuillez-le. Dans une assiette creuse, intercalez les tranches de courgette et les morceaux de poisson. Parsemez de fleurs et de queues de courgettes émincées. Arrosez de leche de tigre puis saupoudrez de zestes de citrons et de graines de pavot.
3. Blette, cancoillotte
Marché pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 20 min 1 pied de blette, ½ oignon blanc, 2 gousses d’ail, 1 oignon rouge, ½ l de vin rouge, 2 cuillères à soupe de cancoillotte, 1 citron jaune, 1 citron vert, piment d’Espelette, 4 branches de coriandre, sel, poivre. Lavez puis effeuillez les pieds de blette, séparez les feuilles de la côte. Émincez finement les feuilles, l’oignon blanc et les gousses d’ail. Faites suer le tout en cocotte avec un filet d’huile d’olive, salez. Déglacez au vin rouge, puis ajoutez la cancoillotte. Déposez le tout dans un blender, mixez, rectifiez l’assaisonnement et réservez. Retirez la fine peau des côtes, puis émincez-les, ainsi que l’oignon rouge, les tiges et les feuilles de coriandre. Assaisonnez l’ensemble de piment, de sel et du zeste des citrons. Dans une assiette creuse, déposez la salade de côte de blette et arrosez de velouté chaud.
4. Endive, poisson blanc
Marché pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 6 min