MAISON AVEC GOÛTS

ILS SE SONT RENCONTRÉS À L’ÉCOLE FERRANDI À PARIS, ONT OUVERT UN PREMIER LIEU DANS L’HÉRAULT PUIS, L’AN DERNIER, UNE MAISON RESTAURANT DE CHARME AU COEUR DE LA VILLE. TRENTENAIRES PASSIONNÉS, LE CHEF BAPTISTE FOURNIER ET SON ÉPOUSE, MARINE, DÉCORATRICE OE

Au premier regard, on dirait une maison, lovée sur la place pavée et sa fontaine, en plein coeur du centre médiéval. Au rez-de-chaussée, une unique table face à la cuisine ouverte invite au partage avec le chef. À l’étage, une salle de seize couverts intimiste. Partout, des teintes douces – vert algue, gris, moutarde, bleu océan, celles du Morbihan entre terre et mer. « Dans cet ancien salon de thé, nous avons fait de gros travaux, avec l’envie d’une maison de restauration à taille humaine. » Son nom, Empreinte, souligne le style très vivant et constamment créatif de la cuisine de Baptiste Fournier, 35 ans. Il s’est formé chez les plus grands – Michel Bras à Laguiole, Jean-François Piège au Crillon, les frères Pourcel à Montpellier, Stéphane Raimbault à Mandelieu-la-Napoule, avant d’être chef de petites maisons puis d’ouvrir son premier restaurant, L’Auberge du Presbytère, à Vailhan dans l’Hérault. « À mes débuts chez Michel Bras, j’ai appris l’importance du terroir, du respect de la nature, des échanges avec les producteurs, des marchés. » Depuis son retour au pays de son enfance, le cuisinier travaille avec trois pêcheurs d’exception, choisit des produits frais de la mer à la Halle aux poissons, qu’il réinvente sur sa carte changée chaque semaine. En été, des homards de Belle-Île, sardines de Quiberon, merlus de ligne, tourteaux... Sur les chemins du littoral, il va cueillir la salicorne, la criste-marine, l’obione, la bette maritime, des fleurs sauvages. Pour ses desserts, des fruits rouges, mûres sauvages, pommes variées. « Uniquement du circuit court, rien de ce qui prend l’avion, une contrainte source de créativité. » Baptiste connaît ses producteurs et éleveurs, garants des saveurs de ses créations. Marine, décoratrice ensemblière, s’est découvert la passion du vin auprès de vignerons du Languedoc. Sa cave privilégie les petits domaines respectueux du terroir, en bio ou biodynamie, et s’accorde à merveille avec la cuisine d’émotions du chef. Une nomination

Jeunes Talents au Gault & Millau et deux sourires, l’art et la manière de nous mettre en appétit !

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Des saveurs vivantes entre terre et mer, un trésor culinaire en Morbihan.

1. 2. 3. 4. 1. Langoustines de petite pêche côtière, fenouil, tomates, herbes folles, huile d’olive et poutargue. 2. Aubergine rôtie, caviar à la criste-marine, fleurs sauvages et burrata à la salicorne. 3. Marine et Baptiste Fournier. 4. À l’étage parqueté, la salle de 16 couverts a vue sur la place. Comptoir Emmaüs, appliques Les Pénates, tables Bentu Design, chaises Athezza, vaisselle Sophie Masson et Terre Libre, verres Q de bouteilles, rideaux Façonnage, une ambiance simple et chaleureuse.