ATELIER JEAN PERZEL
Depuis 1923, l’Atelier Jean Perzel célèbre la mise en lumière, la modernité et l’innovation. Ses luminaires d’exception sont fabriqués avec la passion du goût pour l’authenticité, des matières pures et finitions nobles, dans un souci constant de qualité, de beauté et de confort. Pour chaque pièce, le décor se décline au choix, chaque création est compatible avec toute source de lumière et conçue pour un éclairage sans aveuglement. perzel. fr
1. Soupe de fenouil aux coques
Marché pour 4 personnes Préparation 45 min Réfrigération 1 h Cuisson 10 min
1 kg de coques, 10 cl de vin blanc, 1 échalote, 2 brins de persil, 1,3 kg de fenouil, 1 avocat, 2 yaourts de brebis, 1 citron jaune, 2 tomates vertes, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.
Épluchez et ciselez l’échalote. Dans une cocotte, versez le vin blanc, l’échalote, le persil puis les coques. Salez, poivrez. Faites cuire à feu vif et à couvert en remuant de temps à autre, pendant environ 10 min. Les coques doivent être toutes ouvertes. Laissez refroidir avant de les décoquiller. Réservez au frais. Prélevez le zeste du citron puis son jus. Réservez. Retirez la première enveloppe et les tiges des fenouils. Passezles à la centrifugeuse. Mélangez aussitôt avec le jus de citron. Mixez le jus de fenouil avec l’avocat épluché, les yaourts, l’huile d’olive. Salez, poivrez. Ajoutez le zeste de citron. Réservez 1 h au frais. Coupez les tomates vertes en fines rondelles. Répartissez la soupe et les rondelles de tomates dans des assiettes creuses. Ajoutez les coques. Savourez aussitôt.
2. Sardines fraîches marinées
Marché pour 4 personnes Préparation 30 min Marinade 3 h Cuisson 20 min
8 sardines fraîches, 4 pommes de terre, 30 g de salicornes fraîches, 50 g de laitue de mer fraîche, 50 g de fromage Madame Loïk , 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.
3 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre, 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, poivre. Demandez à votre poissonnier d’étêter, d’écailler, de vider et de lever les filets de sardines. Posez les filets dans un plat. Émul sionnez les ingrédients de la marinade puis versez celleci sur les sardines. Réservez au frais 3 h, couvert d’un film alimentaire, en arrosant deux ou trois fois. Dessalez la laitue de mer et les salicornes, chacun dans un bol pendant 30 min en changeant deux fois l’eau. Égouttez, séchez sur un papier absorbant. Ciselez la laitue de mer. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur pendant environ 20 min. Épluchezles puis détaillezles en rondelles.
Marinade :
Préparez la sauce. Dans un bol, mélangez la marinade, le fromage, la laitue de mer et l’huile d’olive. Salez, poivrez. Dressez dans les assiettes les filets de sardines, les rondelles tièdes de pommes de terre et les salicornes. Versez la sauce sur les pommes de terre. Poivrez. Savourez.
3. Raie au beurre d’algues 2 ailes de raie de 400 g, 1 cube de court-bouillon, 8 pommes de terre primeur, 2 poireaux primeur, sel, poivre, baies roses.
200 g de beurre mou, 15 g d’algues en paillettes, 1 cuillerée à café de fleur de sel, 1 zeste de citron bio.
Préparez le beurre d’algues. Incorporez le sel, le zeste de citron et les algues dans le beurre. Placez au frais et laisser reposer 4 h. Préparez la raie. Brossez les pommes de terre. Disposezles dans un plat. Faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C (th. 6) pendant 45 min environ. Vérifiez la cuisson. Elles doivent être tendres sous la pointe d’un couteau. Réservez
Beurre d’algues :
au chaud. Coupez à ras les radicelles des poireaux et un peu de leur vert avant de les fendre en deux dans leur longueur. Lavezles puis placezles dans un plat. Parsemez de 40 g de beurre d’algues en copeaux. Enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 30 min, couvert d’un papier d’aluminium. Vérifiez la cuisson. Ils doivent être tendres sous la pointe d’un couteau. Réservez au chaud. Placez les ailes de raie dans un faitout. Couvrez d’eau à hauteur. Ajoutez le cube de courtbouillon. Salez. Portez à ébullition et laissez cuire 5 min. Égouttez. Détachez la chair du cartilage. Pour le dressage, répartissez la raie, les poireaux et les pommes de terre dans les assiettes. Nappez la raie de 60 g de beurre d’algues fondu. Déposez sur les pommes de terre une noisette de beurre d’algues. Donnez un tour de moulin à poivre et parsemez de quelques baies roses. Savourez aussitôt.
4. Effeuillé d’agneau de prés-salés
Marché pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 5 h