MARCHÉ DU JOUR
Chaque matin, le marché l’interpelle. Chef nomade, Kalice Brun entretient un dialogue intime avec la Riviera et l’arrière-pays niçois. « J’apprends au contact du vivant », dit-elle pour raconter sa cuisine végétale et florale. Le processus créatif est là, ancré dans le paysage. Avec la complicité du Secret Garden Supper Club, elle invite à un voyage culinaire dans des lieux insolites. Recette de son flan de courgettes 400 g de courgettes, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 4oeufs, 20 cl de crème liquide, 20 cl de lait, 20 g de parmesan râpé, 20 g de Maïzena, huile d’olive, 4 tomates, feuilles de basilic, sel, poivre. Lavez et taillez les courgettes en paysanne. Ciselez les oignons. Émincez l’ail. Dans une poêle, faites sauter oignons, ail et courgettes dans l’huile jusqu’à ce que le tout soit doré. Salez et poi- vrez. Lavez et émincez le basilic. Dans un cul-de-poule, déposez les oeufs entiers, ajoutez la crème et le lait, la noix de muscade, sel, poivre, Maïzena, parmesan, et basilic. Ajoutez les courgettes après refroidissement. Mélangez. Répartissez la préparation dans un moule à cake chemisé. Faites cuire au four 40 à 45 minutes, à 180°C. Servez chaud ou froid avec un concassé de tomates.
L’APPEL DU LARGE
Entre la place Masséna et la Promenade des Anglais, le restaurant nisso-portugais est une petite pépite dans l’horizon local. À toute heure et sans réservation, la mer version grand cru : ce sont de subtils ceviche de saint-jacques ou d’espadon, des huîtres mariées à une soupe de betterave, un tartare de truite d’élevage bio de la Vésubie… Et la fraîcheur d’une joyeuse équipe qui éclabousse la carte de bonne humeur. Entre 15 et 30 €.
VINS ÉTHIQUES
Passeur passionné d’une chaîne éthique, bar à vins et cave à manger, au port de Nice, Brice Fortunato guette chaque jour Steeve le pêcheur. La précision qu’il applique en cuisine pour composer son plat du jour de la mer ou ses conserves de brandade de poulpe du pays est la même que celle qui l’anime pour sélectionner ses références de vins nature et de bières artisanales. Entre 10 et 20 €.
ESPRIT DE TERROIR
En terrasse, sur la désormais courue place du Pin ou lové dans un intérieur cosy, le café Paulette aime suggérer des petites assiettes bien travaillées, où le terroir et l’artisan trouvent naturellement leur place. Arnaud et Céline chinent les petites filières pour des cafés pur origine, des viandes de boeuf gascon, des vins naturels… Face à la cuisine ouverte une table pour dix attend les copains, à moins que l’on préfère la douceur d’un petit déjeuner au soleil. CAFÉ PAULETTE 15 rue Bonaparte. Tél. 04 92 04 74 48.