Goûts d’aventure

1. Le riz à sushis Pour 6 personnes (18 sushis) Préparation 1h15. Cuisson 45 min. 100 g de riz à sushis, 10 cl de vinaigre de riz, 4 g de sucre, 1 g de sel. Rincez trois fois le riz à l’eau pour enlever son amidon. Dans un cuiseur à riz, faites cuire pendant 45 min le riz dans 90 cl d’eau. Pendant ce temps, réalisez le sha

riwari qui parfumera le riz: dans une casserole, chauffez à feu doux le vinaigre, le sucre et le sel jusqu’à ce qu’ils soient dissous. Arrêtez le feu et laissez refroidir. Quand le riz est cuit, déposez-le dans un hangiri, grand plat japonais en bois de cèdre (ou dans un plat classique), versez-y le sha

riwari froid. À l’aide d’une spatule plate en bois coupez le riz sans l’écraser (pour que les grains de riz agglomérés se détachent les uns des autres) puis refroidissez-le à l’aide d’un éventail. Répétez l’opération avec la spatule puis celle d’éventer trois fois. Une fois le riz totalement refroidi, 15 min avant de servir, replacez-le dans le pot de l’autocuiseur pour le maintenir au chaud à une température de 37 degrés, idéale lorsque vous voudrez modeler vos sushis. À ce moment-là, mouillez vos mains, secouez-les pour enlever l’excédant d’eau (ce qui évitera au riz de coller à la peau) puis attrapez une petite boule de riz afin de modeler un petit coussin en la plaçant au centre de la paume sans trop l’écraser. Réalisez-en 18. 2. Bourride de poissons de roche, cigales, petits crabes et oeufs de homard Pour 6 personnes Préparation 2h. Cuisson 1h45.

Pour la soupe. 750 g de poissons de roche, quelques crustacés (cigales, petits crabes…), 1 oignon, 3 gousses d’ail, 1 tomate, 1/2 bulbe de fenouil, herbes aromatiques (thym et laurier), poivre en grains, huile d’olive, sel. Pour l’aïoli. 1 jaune d’oeuf, 1/2 l d’huile d’olive, 3 gousses d’ail, 2 c. à café de colatura ou nuoc-mâm, 2 c. à soupe d’oeufs de homard (lump ou saumon). Dans une casserole, faites chauffer un peu d’huile d’olive, faites-y suer l’oignon émincé puis le fenouil en lamelles et les gousses d’ail écrasées. Ajoutez ensuite les poissons de roche entiers, deux pincées de sel, remuez et ajoutez la tomate coupée en quartiers. Faites suer 15 min puis mouillez de 1,5 l d’eau. Ajoutez le bouquet d’herbes aromatiques, du poivre en grains, une pincée de sel. Portez le mélange à ébullition pendant environ 10 min (pour éliminer les germes des poissons) puis laissez réduire la soupe à feu plus doux pendant au moins 1h. Passez-la ensuite au chinois, en pressant à l’aide d’une louche pour bien extraire le jus des poissons et légumes. Vous pouvez y ajouter un peu de safran. 10 min avant de servir, mettez la soupe à réchauffer sur le feu en y ajoutant les cigales et petits crabes. Faites l’aïoli. Dans un mixeur, émulsionnez le jaune d’oeuf, avec l’huile d’olive, l’ail et le nuoc-mâm. Montez le tout en mayonnaise. Garnissez chaque assiette creuse d’un fond d’aïoli, versez-y délicatement une louche de soupe pour diluer l’aïoli sans le trancher et obtenir un mélange crémeux. Ajouter quelques oeufs de homard sur le dessus et des croûtons selon votre goût. 3. Sushis de crevettes-mantes, negis (poireau japonais) et zestes de citron confit Pour 6 personnes (18 sushis) Préparation 2 h. 18 crevettes-mantes, dites galères, de Méditerranée (sinon des crevettes crues), 1 citron confit, 4 negis (ou cébettes), 1/4 de l d’huile d’olive, poivre blanc et poivre de Sichuan. Incisez les crevettes par le ventre décortiquez-les et ôtez l’intestin. Dans un bol mélangez-les avec 1/4 de l d’huile d’olive, le citron confit découpé en 4-5 rondelles, une pincée de poivre blanc et une de poivre de Sichuan. Laissez mariner le mélange 1 h. Coupez les tiges blanches des negis et ciselez finement ses parties vertes. Dans un petit plat, déposez le mélange ciselé, couvrez d’eau à niveau et mettez 2h au réfrigérateur. Cette cuisson à l’eau par le froid rendra le légume plus craquant. Dans un plat, déposez les 18 coussinets de riz, nappez chacun d’une crevette, d’un zeste de citron confit prélevé sur les citrons de la marinade, parsemez de negis, de grains de poivre et d’un filet d’huile de la marinade. 4. Liche en sashimi sugata mori Pour 6 personnes Préparation 12 h minimum. 1 liche de 1 kg (ou dorade royale), des feuilles de cresson, 2 daïkons (radis blancs), 4 negis (ou cébettes), 1 fruit de la passion, 1 grenade, 2 jaunes d’oeuf, sauce soja, huile d’olive, 1/2 citron vert, nuoc-mâm, sel. Dans un bol, déposez deux jaunes d’oeuf et couvrez-les de sauce soja. Filmez et placez le mélange au réfrigérateur pour 12 à 24 h afin qu’ils durcissent et cuisent au sel. Lavez et coupez les tiges blanches des negis, ciselez finement ses parties vertes. Lavez et émincez en rondelles les daïkons. Dans un petit plat, déposez le mélange ciselé, couvrez d’eau à niveau et mettez deux heures au réfrigérateur. Cette cuisson à l’eau par le froid rendra le légume plus craquant. Rincez à l’eau le poisson, levez les filets, ôtez la peau, désarêtez mais gardez la tête et le squelette pour la présentation. Rincez et nettoyez le squelette à l’eau claire. Coupez finement la chair du poisson en sashimi. Réservez. Dans un grand plat, déposez le squelette du poisson prolongé de sa tête, répartissez les sashimis de part et d’autre du squelette. Au centre, réalisez un joli jardin de saison à partir des feuilles de cresson, des graines de grenade et de fruits de la passion (ou autre selon…), des negis et daïkons émincés (sortis du frigidaire et égouttés), les jaunes d’oeufs à la sauce soja émiettés (qui auront

cuit au sel et au froid et dont vous conserverez la sauce). Arrosez le jardin d’un filet d’huile d’olive, du jus d’1/2 citron vert, de quelques gouttes de nuoc-mâm. Assaisonnez les sashimis avec une cuillère à soupe de la sauce soja qui a cuit les jaunes d’oeuf au frais et avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. 5. Gros sushis aux pétales de tomate cerise et poutargue Pour 6 personnes (6 gros sushis) Préparation 15 min. 6 grosses tomates cerises, 1 poutargue de Carro (ou Martigues), 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, huile d’olive, poivre du moulin. Au lieu de mouler les sushis de riz à la main, prenez un petit bol, humidifiez-le dans l’eau, remplissez-le de riz, compactez puis démoulez la boule de riz. Incisez en croix les tomates cerises, à l’opposé du pédoncule. Dans une poêle, chauffez de l’huile d’olive avec le thym et le laurier et faites y revenir, environ 10 min les tomates, pédoncule en bas, jusqu’à ce que leur peau devienne translucide et croustillante. Récupérez la peau en pétales et placez-la sur du papier absorbant. Coupez la poutargue en lamelles fines. Déposez sur chaque sushi 3 lamelles de poutargue et 4 pétales de peau de cerise. Vous pouvez aussi y ajouter la chair des tomates restantes. Mettez un tour de poivre au moulin mais pas d’assaisonnement en plus, la poutargue étant forte en goût. 6. Sushis aux oeufs de homard et saké Pour 6 personnes (18 sushis) Préparation 10 min. Les oeufs d’une femelle homard (s’il y en a sur le marché) ou 200 g d’oeufs de lump ou de saumon, 1/2 citron vert, 1 c. à soupe de colatura (extrait italien d’anchois au sel) ou de nuocmâm vietnamien, 1 bol de saké. Pour parfumer et désinfecter les oeufs, trempez-les dans un bol de saké puis filtrez-les rapidement. Dans un plat, sur chacun des 18 sushis de riz, déposez une cuillère à café d’oeufs puis arrosez le tout d’un filet d’huile d’olive et de quelques gouttes de colatura et de citron vert pour graisser un peu de ce mélange les oeufs bruts et iodés. 7. Tempura d’anémone de mer, glace vanille noire Pour 6 personnes Préparation 20 min. Cuisson 15 min. 6 anémones de mer, 200 g de farine, 150 cl d’eau, du poivre blanc, des baies roses, 1/5 litre d’huile de friture (arachide…), un pot de glace à la vanille noire. Nettoyez les anémones sous l’eau. Dans un récipient, versez la farine, l’eau, ajoutez une pincée de poivre blanc et diluez jusqu’à l’obtention de la pâte à beignet épaisse. Dans une casserole, chauffez l’huile de friture jusqu’à 180°C. Trempez une anémone dans la pâte à beignets, couvrez-la entièrement, puis plongez-la dans l’huile et faites-la frire de chaque côté. Réservez sur un papier absorbant. Répétez l’opération à chaque fois. Dans des assiettes creuses, déposez un fond de glace à la vanille mélangé avec quelques gouttes d’huile d’olive et sur ce mélange fondant déposer une quenelle de glace bien fraîche et un beignet d’anémone à côté. Parsemez de quelques baies roses. Tête de baudroie au beurre miso Pour 6 personnes Préparation 30 min. Cuisson 25 min. 6 têtes de baudroie (achetez les poissons ou demandez les têtes au poissonnier s’il les jette), 250 g de beurre, 3-4 c. à soupe de miso blanc, oseille, citron vert, baies roses. Nettoyez l’intérieur des têtes de baudroie. Dans une casserole au bain-marie faites ramollir le beurre et ajoutez-y le miso blanc, mélangez en une pâte homogène. Badigeonnez l’intérieur des têtes de cette pâte. Déposez ensuite du papier sulfurisé au fond d’un panier à vapeur chinois en bambou. Au-dessus de la casserole d’eau, faites cuire les têtes de poisson à la vapeur environ 20 min. Stoppez la cuisson dès qu’elles relâchent de l’eau. Gardez le jus de cuisson retenu par le papier sulfurisé. Dressez chaque tête dans une assiette, arrosez de jus de cuisson, parsemez d’oseille ciselée, de jus de citron vert et de baies roses. Et dégustez. Vive au beurre combawa Pour 6 personnes Préparation 20 min. Cuisson 10 min. 3 vives (ou merlans), 1/4 de combawa, 250 g de beurre, baies roses, fleurs de basilic, poivre blanc, nuoc-mâm. Rincez, désarêtez, levez les filets et la peau des poissons. Gardez les têtes et la peau à part. Dans une petite casserole, au-dessus d’une marmite d’eau bouillante, faites fondre à la vapeur le beurre agrémenté des zestes de combawa, de 4 à 5 gouttes de nuoc-mâm, d’un peu de poivre blanc au moulin. Disposez vos filets dans un panier vapeur en bambou sur du papier sulfurisé. Recouvrez du mélange au beurre, faites cuire 5 min au-dessus de la marmite d’eau. La chair doit être souple au toucher. Sortez les filets, récupérez le jus de cuisson. Dressez les filets en reconstituant le poisson avec sa tête et sa peau, arrosez de jus, parsemez de baies roses et de fleurs de basilic. 8. Glace au gingembre, tomate cerise et tomatillo Pour 6 personnes. Préparation 5 min. 1 pot de glace au gingembre du glacier Vanille Noire à Marseille, 6 tomates cerises, 3 tomatillos (fruit d’amérique latine), huile d’olive, fleurs de basilic. Ce dessert joue sur l’acidité (tomate), le sucré (glace) et le gras (huile d’olive). Dans une assiette, déposez de la glace, agrémentez d’une tomate cerise coupée en deux et de tranches de tomatillo, versez un filet d’huile d’olive, décorez de fleurs de basilic.