AU FIL DU GOÛT
Le trio du Paris Pop-up a transformé une ancienne mercerie en néobistrot.
Créateurs du Paris Pop-up en 2012, Harry Cummins, le chef anglais, Laura Vidal, la sommelière québécoise et Julia Mitton, l’entrepreneuse canadienne, ont rebattu les cartes de la bistronomie en multipliant les expériences culinaires locavores autour du monde. En 2015, ils font escale à Arles où ils tiennent table au Nord-pinus, puis créent le restaurant Chardon qui accueille en résidence des chefs itinérants. « Mais, confie Laura, nous ressentions le besoin d’un lieu à nous, où nous pourrions laisser libre cours à notre créativité…» À Marseille, l’amie Julia Sammut leur indique un ancien commerce historique, la Mercerie Cat, à deux pas de la Canebière, dans le quartier Noailles en plein renouveau. Conquise, l’équipe reconfigure les lieux et y installe son quartier général, en mode start-up : une quarantaine de couverts, un service midi et soir, des menus qui changent chaque semaine et un bataillon de fournisseurs triés sur le volet. Martine Tardieu, l’association Bigoud et le cueilleur Jean-baptiste Alfonso livrent leurs primeurs et leurs herbes sauvages, le marché du Vieuxport ses poissons, Emmanuel Lafaye ses agneaux des Alpilles… En cuisine, Harry et sa brigade s’affairent autour du Big Green Egg, le barbecue japonais en terre cuite où ils fument les légumes et caramélisent les viandes. La carte est courte, impertinente, taillée dans le vif de la saison et du terroir… Le chou frisé s’y marie à l’huître de Camargue, le rouget aux asperges de Roques-hautes, la tarte au chocolat à une surprenante glace au pain… Le tout sublimé par les nectars dénichés par la sommelière Caroline Loiseleux. Et bien sûr, la Mercerie reste fidèle à l’esprit pop-up, au goût de l’échange et de la découverte qui constituent son ADN. Ainsi, durant le Festival de Cannes, pendant qu’harry assurait la cantine de la villa UGC, c’est le chef Tamir Nahmias qui a été invité à reprendre le fil de l’histoire…