Un zeste d’agrume
1. Charlotte au limoncello, à la ricotta et au cédrat
Marché pour 4 à 6 personnes Préparation 25 min. Cuisson 5 min. Réfrigération 4 h. 22 biscuits pavesini pour tiramisu, 5 cl de limoncello, 5 cl de sirop de canne, 250 g de ricotta, 4 feuilles de gélatine, 25 cl de crème liquide, 80 g de sucre en poudre, 1 c. à soupe de miel de citronnier, le zeste et le jus de 2 citrons, le zeste d’1 cédrat, de l’origan, 20 g de sucre cristal, des lamelles de cédrat main de bouddha.
Égouttez la ricotta et fouettez-la avec le sucre en poudre, le jus de citron et les zestes. Faites chauffer 5cl de crème liquide puis ajoutez-y la gélatine égouttée. Fouettez le reste de crème en chantilly ferme. Ajoutez la crème à la gélatine et la ricotta sucrée. Mélangez bien puis incorporez la chantilly. Mélangez le limoncello et le sirop puis trempez les biscuits un par un dans ce mélange avant de les disposer harmonieusement dans un moule à charlotte. Répartissez la crème à la ricotta au centre puis placez au frais pour 4 h environ. Pour servir, démoulez la charlotte puis décorez-la avec l’origan sucré et les lamelles de main de bouddha.
2. Boule de neige coco
Marché pour 4 personnes Préparation 30 min. Cuisson 4 h. Réfrigération 30 min.
Pour la meringue. 4 oeufs, 200 g de sucre en poudre. Pour le coeur. 1⁄2 mangue, 1 feuille de gélatine, le zeste d’1 citron combawa, 3 c. à soupe de sucre en poudre, 2 boîtes de lait de coco réfrigérées pendant une nuit, 20 cl de crème fleurette froide, le zeste d’1citron vert, 20g de sucre en poudre, 75 g de copeaux de coco.
Pour la meringue. Préchauffez le four à 100°C. Placez les blancs d’oeuf dans un saladier au bain-marie puis fouettez-les. Lorsqu’ils commencent à blanchir, ajoutez le sucre puis fouettez jusqu’à ce que la meringue commence à s’épaissir. Fouettez alors quelques minutes hors du feu jusqu’à ce que la meringue soit ferme et brillante. Huilez 2moules demi-sphère ou 2petits bols en métal puis garnissez-les avec la meringue en laissant un creux au centre de chacune. Enfournez pour 4 h jusqu’à ce que les meringues soient bien cuites puis laissez-les refroidir dans le four. Lorsque les meringues sont froides, démoulez-les puis préparez le coeur. Épluchez la mangue et coupez-la en petits cubes. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Placez les cubes de mangue dans une casserole avec le sucre en poudre et le combawa et faites cuire 5min à feu doux pour les faire compoter. Ajoutez la gélatine hors du feu et laissez refroidir. Déposez la préparation refroidie au centre de chaque demi-sphère puis collez-les ensemble pour former une boule. Placez au frais pour 30 min. Pendant ce temps, fouettez la crème fleurette bien froide en chantilly bien ferme, ajoutez le sucre et réservez-la. Récupérez dans les boîtes de lait de coco la partie du dessus solidifiée puis fouettez-la au batteur pour obtenir une crème aérienne. Ajoutez la chantilly bien ferme puis le zeste de citron et mélangez. Enrobez généreusement la boule de meringue avec cette préparation, poudrez de copeaux de coco et dégustez sans attendre.
3. Couronne de nougat glacé au miel de Camargue
Marché pour 6 personnes Préparation 45 min. Cuisson 10 min.
Pour la couronne. 4 blancs d’oeuf, 50 g de sucre, 25 g de glucose, 100 g de miel de Camargue, 250 g de crème fleurette, 100 g de fruits confits en cubes, 40 g d’amandes, 40 g de noisettes, 110 g de cassonade. Pour
le décor. 50g d’amandes effilées grillées, quelques clémentines confites.
Faites dorer les amandes et les noisettes dans une poêle à sec puis saupoudrez la cassonade dans la poêle puis laissez-la caraméliser. Versez les fruits enrobés sur du papier sulfurisé et laissez refroidir. Dans une casserole, faites chauffer le sucre, le miel et le glucose à 115 °C. Pendant ce temps, fouettez les blancs d’oeufs en neige bien fermes et versez le sirop à 115 °C par-dessus, tout en fouettant jusqu’à complet refroidissement. Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly puis incorporez-la délicatement à la meringue refroidie. Concassez les fruits caramélisés et ajoutez-les au mélange, ainsi que les fruits confits. Chemisez un moule à savarin avec du film alimentaire et garnissez-le de cette préparation. Placez au congélateur pour au moins 6h. Au moment de servir, démoulez le nougat et parsemez-le d’amandes effilées. Décorez avec quelques quartiers de clémentines confites.
4. Soufflé à la clémentine et à la mandarine impériale
Marché pour 4 personnes. Préparation 25 min. Réfrigération 1 h. Cuisson 35 min. 50 cl de lait, 6 oeufs, 180 g de sucre en poudre, 60 g de farine, le zeste de 3 clémentines, 10 cl de jus de clémentines, 10 cl de mandarine impériale.
Dans une casserole mélangez le lait avec le jus de clémentine et le zeste. Faites chauffer doucement. Séparez les blancs des oeufs puis fouettez les jaunes avec 150 g de sucre en poudre. Ajoutez la farine et fouettez à nouveau. Versez sur cette préparation le liquide chaud puis mélangez et reversez dans la casserole. Placez sur feu doux et laissez épaissir tout en mélangeant. Lorsque la crème est bien prise, ajoutez la mandarine impériale hors du feu puis couvrez d’un film alimentaire au contact de la crème. Réfrigérez pour 1 h. Fouettez les blancs d’oeuf en neige bien fermes et serrez-les avec le reste de sucre en poudre. Incorporez les blancs d’oeuf délicatement à la crème refroidie. Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez et sucrez un moule à soufflé puis remplissez avec la précédente préparation. Enfournez pour 25 à 30 min et servez sans attendre en poudrant de sucre glace.
5. Tarte aux agrumes et au chocolat blanc
Marché pour 4 personnes Préparation 1 h. Cuisson 20 min. Réfrigération 4 h.
Pour la gelée. 150 g de jus d’agrumes frais mélangés, 1 c. à soupe de sucre en poudre, 2 feuilles de gélatine. Pour la pâte. 120 g de farine, 75g de beurre demi-sel, 45g de sucre glace, 20 g de poudre de coco, 1 oeuf, 1 gousse de vanille fendue et grattée. Pour la mousse vanille. 25 cl de crème liquide, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 10 g de sirop de coco, 1,5 feuille de gélatine, 45 g de chocolat blanc. Pour la ganache
chocolat blanc. 100 g de chocolat blanc haché, 20 cl de crème. Pour le décor. Le zeste d’1/2 bergamote, quelques rondelles de citron mexicain, quelques copeaux de chocolat blanc, 1 orange coupée en suprêmes.
Pour la gelée. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer le jus d’agrumes avec le sucre puis hors du feu, incorporez la gélatine et versez dans des demi-sphères en silicone. Placez au congélateur pour 4 h. Pour la ganache. faites chauffer la moitié de la crème fleurette puis versez sur le chocolat haché. Ajoutez le reste de crème et réfrigérez pour 4 h.
Pour la pâte. Travaillez le beurre et le sucre glace. Lorsque l’ensemble est crémeux, ajoutez la poudre de coco, la farine, la vanille et la moitié de l’oeuf fouetté. Travaillez pour obtenir une pâte homogène et enveloppez-la dans du film avant de la réfrigérer 2h. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné puis foncez un moule à tarte beurré et enfournez pour 15min jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Avec un cercle à pâtisserie retirez un petit disque de pâte puis laissez le cercle en place pour mouler la mousse autour. Laissez refroidir.
Pour la mousse. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau. Faites bouillir 100g de crème avec le sirop de coco, le miel et les graines de vanille. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et versez sur le chocolat haché. Mélangez bien et laissez refroidir. Fouettez le reste de crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la au précédent mélange. Versez sur la tarte et lissez bien la surface. Réfrigérez pour 2 h. Démoulez les demi-sphères de gelée puis laissez-les se tempérer. Fouettez la ganache chocolat blanc comme une chantilly bien ferme puis versez-la dans une poche à douille cannelée. Retirez le cercle à pâtisserie de la tarte puis répartissez la gelée, les fruits et des toupets de crème chocolat blanc. Parsemez de zeste de bergamote, de copeaux de chocolat blanc et de miettes de sablé prélevées à la pâte. Réfrigérez avant de déguster.