Gravlax

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 20 MINUTES MACÉRATION : 2 JOURS 1 kg de filets de saumon avec la peau, sans arêtes et séchés 4 cuil. à soupe de sel 4 cuil. à soupe de sucre en poudre 20 grains de poivre blanc écrasés 1 bouquet d’aneth, tiges et feuilles séparées

Méthode de saumurage au sel et au sucre : Retirer les arêtes d’un beau filet de poisson épais et régulier. Frotter la chair avec un mélange de sel, de sucre et d’aromates. Mettre le tout dans un sac en plastique, ce qui permet à toute la surface du morceau d’être en contact avec le mélange. Lorsque le poisson est bien enrobé, placer le sac sur un plateau et poser dessus quelques assiettes pour l’écraser un peu. Placer au réfrigérateur et laisser saumurer le temps nécessaire. Pour terminer le processus, sortir le poisson du sac et le rincer rapidement à l’eau courante froide, ou racler la couche aromatique. Transférer le poisson dans un autre sac plastique, le poser de nouveau sur le plateau et le remettre au réfrigérateur. Cette étape permet à la chair de respirer en équilibrant les saveurs. Laisser reposer autant de temps que précédemment. Le poisson peut être servi aussitôt ou après un court temps de repos, mais il paraîtra plus

parfumé à la surface qu’à l’intérieur. Préparé de cette façon, il doit être coupé aussitôt, en suivant un angle de 90° par rapport à la planche, en tranches d’une épaisseur de 4 à 5 mm, ou en suivant un angle de 45° en tranches beaucoup plus larges et fines. Précision : on peut laisser saumurer le saumon 24 heures avant d’ôter la croûte de sel. Puis le laisser reposer 24 heures de plus.