Poisson poché servi froid

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION ET CUISSON : 1 À 3 HEURES, SELON LE POISSON, PLUS TEMPS DE REFROIDISSEMENT 1 brochet, saumon ou poisson plat, entier ou fileté POUR LE COURT-BOUILLON : 5 cl de vinaigre Ättika à 12% 20 g de sel 4 grains de poivre blanc 4 grains de poivre de la Jamaïque 1 feuille de laurier 4 clous de girofle

Pour préparer le court-bouillon, verser 95 cl d’eau dans une grande casserole et y ajouter les ingrédients restants. Porter à bonne ébullition, puis y plonger le poisson. Décaler la casserole sur le côté de la gazinière et laisser le poisson cuire doucement dans le liquide encore chaud. S’il s’agit d’un poisson entier ou d’un filet très épais, il sera peut-être nécessaire de remettre un peu la casserole sur le feu pour réchauffer le liquide. En règle générale, un poisson non désarêté est cuit lorsque la chair commence juste à se séparer de l’arête. Pour le vérifier, il suffit de tirer sur la nageoire dorsale : si elle se détache avec toutes les arêtes intactes, le poisson est cuit. Il est préférable de cuire les poissons gras tels que le maquereau ou le saumon sous forme de filets, car ils sont meilleurs à peine cuits. Transférer le poisson dans un autre récipient et le placer au réfrigérateur quand il est cuit. Même chose pour le court-bouillon, séparément. Quand ils sont froids, filtrer le court-bouillon et le verser sur le poisson. Ainsi préparé, celui-ci se conserve au moins 4 jours au réfrigérateur.