RECETTES
La cuisine de la mer d’Adélaïde Perissel.
1. Tartare de dorade grise, chanvre biologique et vinaigre de cidre
Pour 4 personnes
4 filets de dorade grise sauvage, 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne, 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre artisanal, quelques brins de fenouillette sauvage ( ou d’aneth), 15 cl d’huile de pépins de raisin, 50 g de graines de chanvre décortiquées (en magasin bio) ou graines de sarrasin torréfiées, 1/2 concombre, quelques herbes marines de type salicorne ou pourpier (facultatif).
Une fois bien désarêtés, détaillez les filets de dorade en tartare. Réalisez une brunoise avec le concombre et hachez les herbes. Dans le bol d’un shaker, mélangez le vinaigre de cidre, la moutarde à l’ancienne et l’huile de pépins de raisin. Dans un cul-de-poule, mélangez le poisson avec les graines de chanvre, les herbes fraîches, le concombre et la vinaigrette. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre puis dressez. 2. Homard breton rôti aux pêches et capucines
Pour 4 personnes
4 homards de 500 g, 6 pêches jaunes, 1 gousse de vanille, 4 poignées de feuilles de capucine, 4 fleurs de capucine, 100 g de beurre.
Plongez les homards dans l’eau bouillante pendant 1 min, puis décortiquez les queues et les pinces. Réservez les têtes pour la sauce. Émondez les pêches, et fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Réalisez un bouillon de crustacés en faisant rôtir les têtes avec 2 pêches jaunes en quartiers dans une marmite. Ajoutez 30 cl d’eau et la gousse de vanille grattée. Laissez réduire 15 min puis passez l’ensemble au chinois. Réservez la sauce. Dans une poêle, faites fondre le beurre jusqu’à obtention d’un beurre mousseux, déposez la chair du homard ainsi que les quatre dernières pêches en morceaux. Une fois que les éléments sont suffisamment colorés, ajoutez les feuilles de capucine à peine quelques secondes, pour les attendrir. Dressez les morceaux de homard dans une assiette creuse avec la tombée de feuille de capucine, le jus de homard aux pêches et décorez avec les fleurs de capucine.
3. Saint-pierre sauvage, crème de feta mentholée et aubergines au zaatar
Pour 4 personnes
8 aubergines, un paquet de feta, 400 ml de crème liquide, 10 g de poudre de zaatar, 30 g de poudre d’amandes, 4 g de poivre, quelques brins de menthe fraîche, huile d’olive.
Lavez et préparez les filets de saint-pierre.
Pour les aubergines : Ouvrez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et entaillez la chair. Salez, poivrez et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Enfournez à 220° pendant 15 min. Une fois que la chair est suffisamment fondante, retirez- la de la peau à l’aide d’une grande cuillère. Réservez la peau. Mixez la chair, ajoutez la poudre de zaatar et rectifiez l’assaisonnement pour obtenir un caviar d’aubergines. Récupérez les peaux restantes, étalez- les sur une plaque et laissez les sécher dans le four éteint (mais encore chaud).
Pour la poudre de peau brûlée : À l’aide d’un moulin électrique, réduisez les peaux séchées en poudre. Ajoutez la poudre d’amandes et 4 g de poivre, et mélangez. Pour la crème de feta : mettez la crème liquide et la fêta à fondre dans une casserole avec la menthe. Mixez au pied à soupe puis assaisonnez.
Faites cuire les filets de saint-pierre, idéalement au barbecue sinon dans une poêle, à l’unilatéral : à feu doux, côté peau au feu. Dressez en garniture le caviar d’aubergines, disposez les filets de saint-pierre, dressez la crème de feta mentholée et parsemez l’ensemble du plat avec la poudre d’aubergines brûlées.