L’océan dans l’assiette
4. Sardines marinées, sésame, soja et cacahuètes.
Pour 4 personnes
Une dizaine de sardines fraîches, 10 cl de sauce soja salé, 10 cl de sauce soja sucré, 25 cl d’huile d’olive, 5 cl d’huile de sésame torréfié, une botte de coriandre, 200 g de cacahuètes torréfiées. Levez les filets de sardines et nettoyez- les. Réalisez la marinade en mélangeant l’ensemble des liquides, et 100 g de cacahuètes. Laissez les filets mariner au moins une heure. Dressez les sashimis égouttés sur un lit de cacahuètes torréfiées et parsemez de feuilles de coriandre et de graines de sésame torréfiées.
5. Financier au fenouil, chocolat blanc et fraises des bois
Pour 6 personnes Pour le biscuit financier :
340 g de sucre glace, 120 g de poudre d’amandes, 50 g de farine, 330 g de blanc d’oeufs, 180 g de beurre noisette, 3 g de sel.
Pour la gelée fraises-fenouil : 250 g de fraises, un fenouil, 50 g de sucre, 8 g de pectine.
Pour la ganache au chocolat blanc :
200 g de crème liquide, 200 g de chocolat blanc.
Pour le biscuit financier : Mélangez le sucre, la farine, le sel et la poudre d’amandes. Ajoutez les blancs d’oeufs et mélangez. Incorporez le beurre noisette. Enfournez à 200° sur une plaque pendant 12 min. Une fois cuit, détaillez-en une couronne à l’aide de deux emporte- pièces ronds de tailles différentes. Pour la gelée fraises-fenouil : Réalisez une compote avec les fraises, le fenouil et le sucre puis gélifiez-la à l’aide de la pectine. Laissez refroidir au frigo au moins 2 h, puis détaillez de la même façon que le biscuit financier. Pour la ganache au chocolat blanc (à réaliser la veille) : Faites chauffer la crème liquide puis versez-la sur le chocolat blanc. Mélangez jusqu’à obtention d’une crème homogène. Placez toute une nuit au frigo. Sur une assiette, dressez la couronne de compotée gélifiée, déposez dessus la couronne de financier puis, à l’aide d’une poche à douille, la ganache au chocolat blanc. Décorez de fraises des bois et de lamelles de fenouil cru.
6. Abricot rôti à la fève tonka, dacquoise et glace au sarrasin
Pour 4 personnes Pour la compotée d’abricots :
500 g d’abricots, 50 g de sucre, 1 fève tonka, 3 g de pectine. Pour la dacquoise : 60 g de poudre de noisettes, 60 g de poudre d’amandes, 20 g de poudre de sarrasin torréfié, 140 g sucre glace, 45 g de sucre cristal, 150 g de blanc d’oeufs.
Pour la glace au sarrasin :
500 g de lait entier, 80 g de jaune d’oeuf, 100 g de sucre, 200 g de graines de sarrasin. Pour la compotée d’abricots : Réalisez une brunoise avec les abricots. Réservez quatre abricots pour le dressage. Dans une casserole, ajoutez la brunoise d’abricot, le sucre, la pectine et une fève tonka grattée à l’aide d’une râpe à parmesan. Laissez compoter puis mettre à refroidir. Pour la dacquoise : Mélangez la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, la poudre de sarrasin et le sucre glace. Battez les blancs d’oeufs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre cristal. Incorporez délicatement le mélange blanc d’oeuf et sucre au mélange précédent. Enfournez à 170° pendant 20 min. Détaillez quatre cercles à l’aide d’un emporte-pièce.
Pour la glace au sarrasin : Infusez les graines de sarrasin dans le lait, passez le mélange au chinois et récupérez le lait. Blanchissez les jaunes d’oeufs et le sucre. Chauffez le lait de sarrasin et versez le lait bouillant sur le mélange oeuf-sucre en fouettant. Une fois la préparation refroidie, versez-la dans une sorbetière et faites turbiner 20 à 25 min, jusqu’à ce que la glace soit prise. Faites rôtir 8 demi-abricots au beurre salé dans une poêle en saupoudrant légèrement de sucre. Dressez la compotée d’abricots dans une assiette creuse et déposez un disque de dacquoise, les abricots rôtis et la glace au sarrasin. Décorez avec de la fève tonka râpée.