Pé­da­go­gie

Can­tine et ap­pren­tis­sage

Marie Claire Enfants - - Sommaire - › Par Ma­ria Po­blete. Illustrations Amé­lie Fal­lière.

“C’était pas bon, j’ai man­gé du pain et le yaourt ”, ra­conte Ma­thilde en se je­tant sur son pain au cho­co­lat à 4 heures. Du haut de ses 8 ans, Ma­thilde pour­suit le ré­cit de sa pause-dé­jeu­ner. “La viande était dure et il n’y avait plus de place à la table de mes co­pines. ” Christine, sa mère, cadre dans l’hô­tel­le­rie, com­pa­tit et chu­chote pour ne pas être en­ten­due : “J’en ai un sou­ve­nir exé­crable : le bruit, l’am­biance, le mo­bi­lier, le conte­nu de l’as­siette. J’ai beau me dire que nous ne sommes plus en 1990, je ne peux pas m’em­pê­cher de pen­ser qu’elle a rai­son. Mais je ne lui en dis rien, je ne veux pas l’in­fluen­cer. ” L’avis de la pé­tillante Jeanne, 9 ans, sco­la­ri­sée en CM1 dans une école du Vau­cluse, est tout autre : “J’adore ma can­tine, notre cui­si­nière a ga­gné un prix parce qu’elle est trop forte ! ” Agnès, sa mère, est ra­vie : on y mange bio deux fois par se­maine et sa fille en re­de­mande. “Je lui pro­pose de ren­trer dé­jeu­ner à la mai­son quand je suis là, eh bien non, elle pré­fère res­ter à l’école ! ” Entre les deux ré­cits, quel est le plus au­then­tique ? La réa­li­té est mul­tiple. Et la vé­ri­té se loge dans les nuances. L’as­so­cia­tion de consom­ma­teurs UFC-Que Choi­sir a ana­ly­sé les me­nus de 600 com­munes et éta­blis­se­ments sco­laires 1. Le constat : ça s’amé­liore ! Les fa­milles sont plus exi­geantes et moins in­ti­mi­dées face à l’ins­ti­tu­tion, les as­so­cia­tions de pa­rents, plus lob­byistes et po­li­tiques. La loi vo­tée en 2010 et son décret de 2011 ont aussi fait bou­ger les lignes. Pour la pre­mière fois, un ar­ticle de loi im­pose le res­pect des règles sur la qua­li­té nu­tri­tion­nelle. Jusque-là, seule une cir­cu­laire mi­nis­té­rielle don­nait des re­com­man­da­tions... ap­pli­cables se­lon le bon vou­loir des villes. L’étude de Que choi­sir sou­ligne “une im­pres­sion­nante mon­tée en qua­li­té ”. Lar­ge­ment cri­ti­quées par le pas­sé par l’as­so­cia­tion de consom­ma­teurs, les écoles pri­maires pu­bliques ob­tiennent un très ho­no­rable 15,2 sur 20. La can­tine n’est plus ce qu’elle était. “C’est in­dé­niable, elle a chan­gé, sur­tout au cours de ces dix der­nières an­nées, ex­plique Marie Bord­mann, dié­té­ti­cienne consul­tante. Pen­dant 30 ans, nous avons vé­cu sur des textes ba­sés sur des quan­ti­tés, les en­fants de­vaient en avoir dans l’as­siette ! Il est dé­sor­mais obli­ga­toire de pro­po­ser des me­nus équi­li­brés, bons et in­té­res­sants. Les en­fants qui mangent à la can­tine ont une ali­men­ta­tion plus va­riée qu’à la mai­son. ” D’après une étude du Cré­doc, Consom­ma­tion et modes de vie 2, la can­tine est le lieu de “nom­breuses dé­cou­vertes gas­tro­no­miques ”. Rien que ça ! Ain­si sur 38 groupes ali­men­taires consti­tuant l’en­semble de l’ali­men­ta­tion, 8 sont plus consom­més à la can­tine qu’à la mai­son : soupes, pâ­tis­se­ries, lé­gumes, sauces, pois­sons et crus­ta­cés, pain, fro­mage, fruits, et les plats com­po­sés. À mi­di, les re­pas à la mai­son sont plus ba­siques. De plus, nous avons la fâ­cheuse ten­dance à tou­jours mi­ton­ner les mêmes pe­tits plats.

LIEU D’AP­PREN­TIS­SAGE ET CLASSES DU GOÛT

Le bio fait son en­trée dans les écoles, sur la pointe des pieds. De 4 % en 2006, la part d’éta­blis­se­ments pro­po­sant du bio est pas­sée à 56 % en 2012 3. Un dé­ve­lop­pe­ment lent qui sup­pose une vo­lon­té politique. Dans le deuxième ar­ron­dis­se­ment de Pa­ris, l’équipe mu­ni­ci­pale vise les 100 % (86 % au­jourd’hui). Elle ac­com­pagne cette pe­tite ré­vo­lu­tion d’une sé­rie de me­sures : ani­ma­tions avec pré­sence de pro­duc­teurs, trai­te­ment acous­tique, revalorisation des sa­laires des can­ti­nières, un re­pas vé­gé­ta­rien heb­do­ma­daire... avec ex­pli­ca­tion sur les pro­téines vé­gé­tales. “L’ob­jec­tif n’est pas uni­que­ment de nour­rir les élèves mais de les édu­quer ”, dit Oli­via Hicks- Gar­cia, ad­jointe au maire en charge de l’éducation et de la pe­tite en­fance. “Le temps du re­pas est l’oc­ca­sion de les éveiller au dé­ve­lop­pe­ment du­rable. Non, ils ne sont pas obli­gés de man­ger de la viande tous les jours ! ” La pause mé­ri­dienne est de moins en moins cou­pée du reste de la jour­née. Ce­la se tra­duit par des ate­liers de cui­sine, d’éveil sen­so­riel, des concours, des classes du goût et la par­ti­ci­pa­tion à la se­maine du goût en oc­tobre 4. Les ini­tia­tives sont nom­breuses. Pour les élèves de cours moyen, les pro­fes­sion­nels des mé­tiers de bouche donnent des le­çons de goût. L’an pas­sé, près de 5 000 le­çons ont été or­ga­ni­sées. On voit aussi des chefs étoi­lés in­vi­tés à conce­voir des me­nus hy­per­éla­bo­rés pour les en­fants. Guy Mar­tin in­ter­vient tous les ans à l’école Lou­vois à Pa­ris. “Il passe quelques 1

En­quête pu­bliée en mars 2013 : que­choi­sir.org/ali­men­ta­tion/nutrition 2

Cré­doc : Centre de Re­cherche pour l’Étude et l’Ob­ser­va­tion des Condi­tions de vie - Consom­ma­tion et modes de vie, N° 253, juin 2012 : cre­doc.fr/pdf/4p/253.pdf 3

Agence fran­çaise pour le dé­ve­lop­pe­ment et la pro­mo­tion de l’agri­cul­ture bio­lo­gique : agen­ce­bio.org 4 le­gout.com

‘‘ LA CAN­TINE A UN RÔLE ÉDU­CA­TIF

ET DOIT RES­TER CONNEC­TÉE À L’ÉCOLE. ’’

jours avec les CM2, il anime des le­çons de goût sur le sa­lé, le su­cré, l’acide ou les aromates ”, ra­conte Da­nielle Ber­re­bi, di­rec­trice. “C’est très in­té­res­sant. ” À Yze­ron dans le Rhône, la can­tine de l’école du Ron­zey est en lien étroit avec les classes. Sé­bas­tien Blanc, son chef, cultive un po­ta­ger de 100 m2. Les élèves s’y rendent ré­gu­liè­re­ment. “Puis, pen­dant le ser­vice, je les in­forme sur la pro­ve­nance de ce qu’ils ont dans l’as­siette et je leur pose la ques­tion du mode de cul­ture ”, dit ce cui­si­nier passionné et di­plô­mé en her­bo­ris­te­rie. “Ils savent pas mal de choses, main­te­nant, et ils mangent bien ! ” La cou­pure avec les ap­pren­tis­sages sco­laires n’a pas lieu d’être. C’est une conti­nui­té... pé­da­go­gique. “L’en­sei­gnante de ma­ter­nelle a mis sur pied un pro­jet sur le thème des ali­ments en lien avec le po­ta­ger ”, ex­plique Adeline Proust, di­rec­trice de l’école qui compte 65 en­fants ré­par­tis dans trois classes. “Cette an­née, le thème est le Moyen-Âge, et nous crée­rons des pas­se­relles avec la cui­sine. ” Les pe­tits Yze­ron­nais pré­pa­re­ront et goû­te­ront à la can­tine des plats mé­dié­vaux... à base d’herbes aro­ma­tiques qu’ils au­ront plan­tées. Les chan­ceux.

REPORTAGE À SAINT-ÉTIENNE 100 % BIO, C’EST POS­SIBLE ! EN VOI­CI LA PREUVE.

“- Voi­ci l’en­trée. Qui se sou­vient comment poussent les bet­te­raves ? ”, de­mande Jérôme, 22 ans, ani­ma­teur et vo­lon­taire en ser­vice ci­vique. Une pe­tite main se lève. C’est celle de Lu­cien, 6 ans et de­mi. - “Moi, je sais ! C’est sous la terre. - Oui. Et quelle forme ont-elles ? ”, in­ter­roge le jeune homme. - “Elles sont rondes et ca­bos­sées ”, dit Ma­thilde, 7 ans. À la table de Jérôme, 5 en­fants de cours pré­pa­ra­toire at­tendent la suite du re­pas dans le calme. Ils viennent de l’école So­ley­sel de Saint-Étienne. Comme les 3 000 élèves de­mi-pen­sion­naires, ils mangent bio. La ville a été l’une des pre­mières à l’ins­tau­rer en 2009. Une expérience unique dans une ville si im­por­tante : elle compte 170 000 ha­bi­tants, dont 11 500 en­fants sco­la­ri­sés. “La pré­cé­dente équipe mu­ni­ci­pale a dé­mar­ré à 50 % de bio puis s’est en­ga­gée à aug­men­ter de 10 % chaque an­née. Au­jourd’hui, l’ob­jec­tif est at­teint ”, ex­plique Sa­my Ke­fi-Jérôme, maire ad­joint. “Il faut s’adap­ter, les vo­lumes sont im­por­tants, les lé­gumes doivent être de sai­son et il n’est pas évident de trou­ver du pois­son bio et sans arêtes, par exemple. C’est un casse-tête permanent. ” Sur­tout quand on sait que l’ob­jec­tif est de pro­po­ser des re­pas bio et si pos­sible à base de pro­duits lo­caux ! Trou­ver une tonne de cour­gettes bio, ce n’est pas trop com­pli­qué, mais pour qu’elles viennent de seule­ment quelques ki­lo­mètres à la ronde, le chal­lenge se corse. La lo­gis­tique est énorme. La ville s’ap­pro­vi­sionne au­près d’une co­opé­ra­tive agri­cole bio, Bio A Pro. Cette plate-forme ras­semble 50 as­so­ciés dans le Rhône et la Loire. Elle as­sure l’en­re­gis­tre­ment, l’éti­que­tage et la li­vrai­son à la cui­sine cen­trale. “C’est un travail en com­mun qui se fait toute l’an­née ”, ex­plique Damien Is­ser­tial, di­rec- teur de la res­tau­ra­tion à la ville au­près de la so­cié­té Elior, dé­ten­trice du mar­ché. “Nous met­tons au point les me­nus en fonc­tion des pro­duc­tions. Vous ne ver­rez ja­mais de to­mates en hi­ver, mais plu­tôt des choux crus en en­trée. ” Pas fa­cile, les choux crus, non ? Il n’est pas ques­tion d’im­po­ser aux en­fants un nou­veau mode d’ali­men­ta­tion sans les ac­com­pa­gner. “Nous avons mis en place un travail de sen­si­bi­li­sa­tion, grâce aux in­ter­ven­tions des ani­ma­teurs et des pro­duc­teurs ”, pour­suit le res­pon­sable de la cui­sine. “Les pro­duc­teurs sont pas­sion­nés, ils viennent avec leurs carottes et les photos de leur ferme, ils ex­pliquent aux en­fants et font par­ta­ger leur passion, alors les pe­tits ont en­vie d’y goû­ter ! ”

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